Allergeenien hallinta ravintoloissa Etelä-Hämeen ympäristöterveyden valvonta-alueella
Jussila, Maria (2023)
Jussila, Maria
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023100226719
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023100226719
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli kartoittaa, millainen on allergeenien hallinnan taso Etelä-Hämeen ympäristöterveyden valvonta-alueen ravintoloissa. Työn toimeksiantaja on Etelä-Hämeen ympäristöterveys / Riihimäen kaupunki. Allergeenillä tarkoitetaan ainetta tai ainesosaa, joka aiheuttaa ihmiselle allergisen reaktion. Allergeenien hallinnalla puolestaan tarkoitetaan toimintatapoja, joilla ravintolat hallitsevat käyttämiään allergeenejä ja niistä johtuvia riskejä toiminnassaan. Ihminen voi periaatteessa olla allerginen mille tahansa ruoka-aineelle, mutta tässä opinnäytetyössä oltiin erityisen kiinnostuneita niistä 14 allergeenistä, jotka on listattu niin kutsutun Elintarviketietoasetuksen ((EU) N:o 1169/2011) liitteessä II.
Tutkimus tehtiin osana viranomaisvalvontaa, jota Etelä-Hämeen ympäristöterveyden elintarvikevalvonta suorittaa alueensa ravintoloihin. Opinnäytetyön tekijä osallistui yhdessä alueen elintarviketarkastajien kanssa suunnitelmallisille Oiva-tarkastuksille, joita tehtiin alueen ravintoloihin kevään 2023 aikana. Suunnitelmallisten Oiva-tarkastusten aikana ravintolatoimijoita tai -työntekijöitä haastateltiin ravintolan allergiaruokavaliotuotteiden valmistustoiminnasta sekä tavoista, joilla ravintoloissa hallittiin allergeeneistä johtuvia riskejä. Haastattelun lisäksi ravintoloissa tehtiin silmämääräistä arviointia allergeenien hallinnan tasosta ja riittävyydestä arvioimalla työntekijöiden toimintaa ja ravintolan olosuhteita. Haastatteluiden ja tehtyjen havaintojen arvioinnissa hyödynnettiin Ruokaviraston laatimia Oiva-arviointiohjeita.
Tutkimuksen otanta oli 54 Etelä-Hämeen ympäristöterveyden valvonta-alueella toimivaa ravintolaa. Tulosten perusteella allergiaruokavaliotuotteiden valmistaminen on alueen ravintoloissa yleistä. Ravintoloiden toiminnassa vaikuttavat allergeeniriskit ovat moninaiset ja riippuvat monesta eri tekijästä. Eri ravintoloilla on erilaisia tapoja hallita toiminnassaan olevia allergeeniriskejä, mutta kaikkia ravintoloita yhdistäviä hallintakeinoja olivat peruselintarvikehygieniaan liittyvät keinot.
Tulosten perusteella voidaan arvioida, että allergeenien hallinnan taso on Etelä-Hämeen ympäristöterveyden valvonta-alueella hyvä. Eniten parannettavaa löytyy allergeeniriskien tunnistamisessa omassa toiminnassaan, allergiavapaiden raaka-aineiden säilytyksessä ja käsihygieniassa elintarvikkeiden valmistuksen aikana. Myös pakollisten elintarviketietojen antamiseen kuluttajille ja allergiaruokavaliotuotteiden markkinointiin on syytä kiinnittää huomiota alueen ravintoloissa.
Tutkimus tehtiin osana viranomaisvalvontaa, jota Etelä-Hämeen ympäristöterveyden elintarvikevalvonta suorittaa alueensa ravintoloihin. Opinnäytetyön tekijä osallistui yhdessä alueen elintarviketarkastajien kanssa suunnitelmallisille Oiva-tarkastuksille, joita tehtiin alueen ravintoloihin kevään 2023 aikana. Suunnitelmallisten Oiva-tarkastusten aikana ravintolatoimijoita tai -työntekijöitä haastateltiin ravintolan allergiaruokavaliotuotteiden valmistustoiminnasta sekä tavoista, joilla ravintoloissa hallittiin allergeeneistä johtuvia riskejä. Haastattelun lisäksi ravintoloissa tehtiin silmämääräistä arviointia allergeenien hallinnan tasosta ja riittävyydestä arvioimalla työntekijöiden toimintaa ja ravintolan olosuhteita. Haastatteluiden ja tehtyjen havaintojen arvioinnissa hyödynnettiin Ruokaviraston laatimia Oiva-arviointiohjeita.
Tutkimuksen otanta oli 54 Etelä-Hämeen ympäristöterveyden valvonta-alueella toimivaa ravintolaa. Tulosten perusteella allergiaruokavaliotuotteiden valmistaminen on alueen ravintoloissa yleistä. Ravintoloiden toiminnassa vaikuttavat allergeeniriskit ovat moninaiset ja riippuvat monesta eri tekijästä. Eri ravintoloilla on erilaisia tapoja hallita toiminnassaan olevia allergeeniriskejä, mutta kaikkia ravintoloita yhdistäviä hallintakeinoja olivat peruselintarvikehygieniaan liittyvät keinot.
Tulosten perusteella voidaan arvioida, että allergeenien hallinnan taso on Etelä-Hämeen ympäristöterveyden valvonta-alueella hyvä. Eniten parannettavaa löytyy allergeeniriskien tunnistamisessa omassa toiminnassaan, allergiavapaiden raaka-aineiden säilytyksessä ja käsihygieniassa elintarvikkeiden valmistuksen aikana. Myös pakollisten elintarviketietojen antamiseen kuluttajille ja allergiaruokavaliotuotteiden markkinointiin on syytä kiinnittää huomiota alueen ravintoloissa.