Ilmastoystävällinen ruoka - sesonki ja vuosikello: case Luksia
Portaala, Mari; Pouhakka, Kristiina (2021)
Portaala, Mari
Pouhakka, Kristiina
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021120223352
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021120223352
Tiivistelmä
Opinnäytetyö käsittelee ilmastoystävällistä ruokaa, kestävää kehitystä ja sesonkiajattelua ruokapalveluissa. Aiheena ilmastoystävällinen ruoka ja kestävä kehitys ovat laajat, joten aihe rajattiin vain vuosikelloon, sesonkimenuihin ja vegaaniruokalistaan. Opinnäytetyö on produktiivinen ja sen kehittämistavoitteena oli suunnitella Luksian, Länsi-Uudenmaan koulutuskuntayhtymän, koulutusravintolaan sesonkiajatteluun pohjautuvat vuosikello, tarjoilumenut ja vegaaniruokalista helpottamaan ruokalistojen suunnittelua, elintarvikehankintoja ja tuomaan ajansäästöä henkilökunnalle.
Luksian koulutusravintolassa ei ollut riittävästi työkaluja ravintolan ruokalistan suunnitteluun, sesongin tuotteisiin eikä vegaaniruokalistaa. Henkilökunta suunnitteli koulutusravintolan ruokalistan viikoittain, siihen kului aikaa ja vaivaa, ja sesongintuotteita etsittiin useasta lähteestä. Koulutusravintolan tavoitteena on tarjota vegaaniruokaa useammin ja sen toteuttamiseen kaivattiin valmiita suunnitelmia.
Tutkimusmenetelmänä käytettiin kvalitatiivista tutkimusta, joka toteutettiin ryhmähaastatteluna koulutusravintolan henkilökunnalle ja yhdelle ravintola- ja catering-alan opiskelijaryhmälle suoritettiin kirjallinen kysely. Vastauksista saatiin kehittämistyöhön tietoa, toiveita ja suuntaa opinnäytetyölle.
Kehittämistyönä suunniteltiin Luksian koulutusravintolaan satokausituotteiden vuosikello, menut koulutusravintolan lounas- ja tilaustarjoiluihin pohjautuen sesongin mukaisiin raaka-aineisiin ja kauden juhlapäiviin ja vegaaniruokalista. Vuosikello toteutettiin sekä kirjallisena että sähköisenä koulutustavintolan käyttöön. Vuosikelloon kirjattiin kuukausittain sesongin kotimaiset ja tuontituotteet, mm. kasvikset, hedelmät ja kalat. Tarjoilumenut suunniteltiin sesongintuotteista kevään ja syksyn juhlapyhiin toteutettavaksi sekä lounas- että tilaustarjoiluissa. Osa resepteistä ehdittiin testata ja kaikki reseptit kirjattiin Excel-taulukkoon Teams-alustalle sähköisesti käytettäväksi. Vegaaniruokalista toteutettiin yhdelletoista päivälle ja suunnitelmissa käytettiin mahdollisimman kattavasti erilaisia markkinoilla olevia kasviproteiini vaihtoehtoja.
Kehittämistyön suunnitelmat tulevat hyödyttämään koulutusravintolan arjen toimintaa, suunnittelua, elintarvikehankintoja, ajansäästöä, opetusta ja lounas- ja tilaustarjoiluja.
Asiasanat: ilmastoystävällinen ruoka, kestävä kehitys, vuosikello, sesonki, vegaani
Luksian koulutusravintolassa ei ollut riittävästi työkaluja ravintolan ruokalistan suunnitteluun, sesongin tuotteisiin eikä vegaaniruokalistaa. Henkilökunta suunnitteli koulutusravintolan ruokalistan viikoittain, siihen kului aikaa ja vaivaa, ja sesongintuotteita etsittiin useasta lähteestä. Koulutusravintolan tavoitteena on tarjota vegaaniruokaa useammin ja sen toteuttamiseen kaivattiin valmiita suunnitelmia.
Tutkimusmenetelmänä käytettiin kvalitatiivista tutkimusta, joka toteutettiin ryhmähaastatteluna koulutusravintolan henkilökunnalle ja yhdelle ravintola- ja catering-alan opiskelijaryhmälle suoritettiin kirjallinen kysely. Vastauksista saatiin kehittämistyöhön tietoa, toiveita ja suuntaa opinnäytetyölle.
Kehittämistyönä suunniteltiin Luksian koulutusravintolaan satokausituotteiden vuosikello, menut koulutusravintolan lounas- ja tilaustarjoiluihin pohjautuen sesongin mukaisiin raaka-aineisiin ja kauden juhlapäiviin ja vegaaniruokalista. Vuosikello toteutettiin sekä kirjallisena että sähköisenä koulutustavintolan käyttöön. Vuosikelloon kirjattiin kuukausittain sesongin kotimaiset ja tuontituotteet, mm. kasvikset, hedelmät ja kalat. Tarjoilumenut suunniteltiin sesongintuotteista kevään ja syksyn juhlapyhiin toteutettavaksi sekä lounas- että tilaustarjoiluissa. Osa resepteistä ehdittiin testata ja kaikki reseptit kirjattiin Excel-taulukkoon Teams-alustalle sähköisesti käytettäväksi. Vegaaniruokalista toteutettiin yhdelletoista päivälle ja suunnitelmissa käytettiin mahdollisimman kattavasti erilaisia markkinoilla olevia kasviproteiini vaihtoehtoja.
Kehittämistyön suunnitelmat tulevat hyödyttämään koulutusravintolan arjen toimintaa, suunnittelua, elintarvikehankintoja, ajansäästöä, opetusta ja lounas- ja tilaustarjoiluja.
Asiasanat: ilmastoystävällinen ruoka, kestävä kehitys, vuosikello, sesonki, vegaani