Applicability of fructophilic lactic acid bacteria in food industry
Kelanne, Niina (2012)
Kelanne, Niina
Turun ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120518414
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120518414
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia, onko fruktofiilisiä maitohappobakteereja mahdollista käyttää elintarviketeollisuudessa, jossa niitä mahdollisesti käytettäisiin probiootteina. Fruktofiiliset maitohappobakteerit käyttävät energianaan fruktoosia tai tietyissä olosuhteissa muitakin monosakkarideja. Sokerien fermentointiin fruktofiiliset maitohappobakteerit käyttävät kahta eri fermentointipolkua, homo- sekä heterofermentatiivista. Opinnäytetyö tehtiin Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksella. Tutkimuksessa käytettiin neljää menetelmää, joilla mallinnettiin elintarviketeollisuuden prosessien ja varastoinnin ja ihmiskehon asettamia stressiolosuhteita bakteereille. Bakteerien tulisi selvitä stressiolosuhteista monilukuisina ja lisääntymis- ja elinkykyisinä, jos niitä halutaan käyttää elintarviketeollisuudessa probiootteina. Menetelmät olivat lämpöshokki 60 ja 70 °C:ssa, haponkestävyys pH 3,3:ssa ja stimuloitu maha- ja sappinestekestävyys. Tutkimuksessa käytettiin kuuttatoista fruktofiilistä maitohappobakteerikantaa ja kahta paljon tutkittua probioottikantaa: Lactobacilus rhamnosus GG:tä ja Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12:ta. Suurin osa fruktofiilisistä maitohappobakteereista kuoli kaikissa tutkimuksissa. Kaikista tutkimuksista selvisivät aina samat kannat parhaiten. Näitä kantoja voidaan harkita jatkotutkimuksien tekemiseen, koska niillä voisi olla todella hyvät mahdollisuudet selvitä esimerkiksi korkeammassa pH:ssa. Tulosten pohjalta on mietitty, millaisissa elintarvikkeissa fruktofiilisiä maitohappobakteereita voitaisiin käyttää.