Kasvisruokalistan tuotekehitys
Pekkanen, Leena (2012)
Pekkanen, Leena
Tampereen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012113017585
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012113017585
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarve on lähtenyt asiakaspalautteista, joissa toivottiin kasvisruokavalion tuotekehitystä ravintoaineiden osalta. Tavoitteena oli laatia neljän viikon kiertävä ruokalista vegaaneille ja lakto-ovovegetaristeille. Opinnäytetyön teoriaosuudessa esiteltiin aluksi yleisesti suomalaiset ravitsemussuositukset. Kasvisruokavaliosuuntauksista ja heidän ravintoaineiden saannista sekä ruokavalion koostamisesta tehtiin kappaleet erikseen. Lisäksi kerrottiin ruokalistasuunnittelun pääperiaatteet sekä käsiteltiin yleisesti tuotekehitystä prosessina. Aterioista laskettiin ravintoaineet vanhalla, vuonna 2004 päivitetyllä, Aterix ohjelmalla. Näitä tuloksia verrattiin suomalaisiin ravitsemussuosituksiin. Käytännössä toimivan ruokalistan tuli vastata myös kannattavan yrityksen vaatimuksia, joten ruoista tehtiin myös kustannuslaskelmat.
Suunniteltu neljän viikon ruokalista annettiin käytännön toteutukseen ravintolan keittiölle. Toteutuksen aikana kasvisruokailijoille tehtiin kyselytutkimus, jonka tarkoituksena oli selvittää heidän mielipiteitään ravintolan toiminnasta ja tuotteista tähän saakka. Avoimilla kysymyksillä pyrittiin selvittämään heidän mielipiteitään uudesta ruokalistasta ja ravintoainelaskelmien näkyvyydestä asiakkaalle tulevaisuudessa.
Ruokalistan suunnittelussa sille annetut ravitsemukselliset ja taloudelliset vaatimukset täyttyivät melko hyvin. Kyselytutkimuksen perusteella kasvisruokailijat ovat osittain tyytymättömiä ruoan ravitsemuksellisuuteen tai eivät osaa sanoa mielipidettään asiaa koskien. Tästä huolimatta he eivät kuitenkaan kokeneet tarpeelliseksi ravintoaineiden näkyvyyttä asiakkaalle jatkossa.
Opinnäytetyöstä saisi hyvän pohjan kiertävän ruokalistan suunnitteluun. Tuotekehitys tulisi aina suorittaa keittiöllä yhteistyössä koko henkilökunnan kanssa. Vakioiduilla ruokaohjeilla sidottaisiin kaikki toimipisteen työntekijät noudattamaan ruokien annos-kortteja raaka-aineiden ja valmistustapojen osalta. Ruokaohjeen vakioinnin jälkeen tulisi reseptit laittaa toimivaan tai päivitettyyn ravintoaineohjelmaan. Ravintoainelaskelmien olemassa olo todistaisi niin asiakkaille kuin yrityksellekin todellisen ravintoaineiden määrän ruoasta.
Suunniteltu neljän viikon ruokalista annettiin käytännön toteutukseen ravintolan keittiölle. Toteutuksen aikana kasvisruokailijoille tehtiin kyselytutkimus, jonka tarkoituksena oli selvittää heidän mielipiteitään ravintolan toiminnasta ja tuotteista tähän saakka. Avoimilla kysymyksillä pyrittiin selvittämään heidän mielipiteitään uudesta ruokalistasta ja ravintoainelaskelmien näkyvyydestä asiakkaalle tulevaisuudessa.
Ruokalistan suunnittelussa sille annetut ravitsemukselliset ja taloudelliset vaatimukset täyttyivät melko hyvin. Kyselytutkimuksen perusteella kasvisruokailijat ovat osittain tyytymättömiä ruoan ravitsemuksellisuuteen tai eivät osaa sanoa mielipidettään asiaa koskien. Tästä huolimatta he eivät kuitenkaan kokeneet tarpeelliseksi ravintoaineiden näkyvyyttä asiakkaalle jatkossa.
Opinnäytetyöstä saisi hyvän pohjan kiertävän ruokalistan suunnitteluun. Tuotekehitys tulisi aina suorittaa keittiöllä yhteistyössä koko henkilökunnan kanssa. Vakioiduilla ruokaohjeilla sidottaisiin kaikki toimipisteen työntekijät noudattamaan ruokien annos-kortteja raaka-aineiden ja valmistustapojen osalta. Ruokaohjeen vakioinnin jälkeen tulisi reseptit laittaa toimivaan tai päivitettyyn ravintoaineohjelmaan. Ravintoainelaskelmien olemassa olo todistaisi niin asiakkaille kuin yrityksellekin todellisen ravintoaineiden määrän ruoasta.