Ruokahävikin elämäkerrat: Etnografia ylijäämän arvottamisesta hävikkiravintolan arjessa
Matilainen, Elina (2021)
Matilainen, Elina
2021
Yhteiskuntatutkimuksen maisteriohjelma - Master's Programme in Social Sciences
Yhteiskuntatieteiden tiedekunta - Faculty of Social Sciences
This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Hyväksymispäivämäärä
2021-05-05
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:tuni-202104072847
https://urn.fi/URN:NBN:fi:tuni-202104072847
Tiivistelmä
Tarkastelen pro gradu -tutkielmassani kauppojen ja tuottajien lahjoittaman ruokahävikin arvottamista helsinkiläisessä hävikkiravintolassa. Materiaalitehokkuuteen pyrkivässä kiertotaloudessa kertaalleen hylätty hävikki määrittyy resurssiksi, joka voidaan valjastaa sekä ekologisesti positiivisen että taloudellisesti tuottavan toiminnan välineeksi ja hallinnan kohteeksi – jopa siinä määrin, että jätteen on kategorisesti kaavailtu katoavan yhteiskunnasta. Tutkielmassa paneudun siihen, miten kiertotalouden eetoksessa resurssiksi määrittyvää ruokahävikkiä hallinnoidaan. Kysyn, minkälaisissa käytännöissä ruokahävikille luodaan arvoa, miten arvotettava hävikki suhteutuu jätteen kategoriaan ja minkälaista suhdetta käytännöt muodostavat inhimillisten toimijoiden ja ei-inhimillisen hävikin välille.
Lähestyn arvoa käytännön kysymyksenä. Lähtökohdan hävikkikäytäntöjen teoreettiselle tarkastelulle muodostaa pragmatistisen arvottamistutkimuksen ajatus, jonka mukaan arvo ei ole, vaan tehdään. Jäsennän arvottamista elämäkerrallisena jatkumona, josta tunnistan limittyneitä hetkiä, tiloja ja prosesseja. Biografisen katsauksen avulla pyrin tunnistamaan ravintolatoimintaan piiloutuvaa arvottamista ja merkittäviä yksityiskohtia: hetkiä, jotka tapahtuvat juuri ennen jotakin merkittävää mitattavaa muutosta, tapahtumia, jotka rikkovat prosessien oletettua lineaarisuutta sekä tilanteita, jossa jokin ei vastaakaan odotuksia. Täydennän arvottamista painottavaa teoreettista viitekehystä aiemman jätetutkimuksen keskusteluilla ja käsitteillä.
Etnografinen tutkimusaineistoni koostuu vuoden 2018 aikana koostetuista kenttäpäiväkirjoista, työntekijänhaastatteluista ja asiakaskeskusteluista sekä ravintolan vuosina 2018 ja 2019 julkaisemista markkinointimateriaaleista. Aineistolle suorittamani teoriaohjaava sisällönanalyysi paljastaa, että hävikille luodaan ravintolassa arvoa moninaisissa materiaalisissa käytännöissä, joita ei arkisuutensa vuoksi tule ylenkatsoa. Tarkastelun keskiöön nousevat empiiriset havainnot sivuun siirtämisen, materiaalivirtojen seulonnan, putsaamisen, valmistamisen ja syömisen merkittävyydestä osoittavat, että arvon määrittyminen on enemmän kuin kognitiivinen aktiviteetti. Johtopäätökset puhuvat sen puolesta, että jätteen kategoria on odotettua dynaamisempi ja rajoiltaan häilyvä. Vaikka jätteisyys näkyykin ravintola-arjessa tasapainottelua vaativana epävarmuustekijänä, toimii se myös symbolisesti arvoa kannattelevana ominaisuutena. Jätteisyyden muovaamat käytännöt sekä ylevöittävät että arkistavat hävikkiä.
Lähestyn arvoa käytännön kysymyksenä. Lähtökohdan hävikkikäytäntöjen teoreettiselle tarkastelulle muodostaa pragmatistisen arvottamistutkimuksen ajatus, jonka mukaan arvo ei ole, vaan tehdään. Jäsennän arvottamista elämäkerrallisena jatkumona, josta tunnistan limittyneitä hetkiä, tiloja ja prosesseja. Biografisen katsauksen avulla pyrin tunnistamaan ravintolatoimintaan piiloutuvaa arvottamista ja merkittäviä yksityiskohtia: hetkiä, jotka tapahtuvat juuri ennen jotakin merkittävää mitattavaa muutosta, tapahtumia, jotka rikkovat prosessien oletettua lineaarisuutta sekä tilanteita, jossa jokin ei vastaakaan odotuksia. Täydennän arvottamista painottavaa teoreettista viitekehystä aiemman jätetutkimuksen keskusteluilla ja käsitteillä.
Etnografinen tutkimusaineistoni koostuu vuoden 2018 aikana koostetuista kenttäpäiväkirjoista, työntekijänhaastatteluista ja asiakaskeskusteluista sekä ravintolan vuosina 2018 ja 2019 julkaisemista markkinointimateriaaleista. Aineistolle suorittamani teoriaohjaava sisällönanalyysi paljastaa, että hävikille luodaan ravintolassa arvoa moninaisissa materiaalisissa käytännöissä, joita ei arkisuutensa vuoksi tule ylenkatsoa. Tarkastelun keskiöön nousevat empiiriset havainnot sivuun siirtämisen, materiaalivirtojen seulonnan, putsaamisen, valmistamisen ja syömisen merkittävyydestä osoittavat, että arvon määrittyminen on enemmän kuin kognitiivinen aktiviteetti. Johtopäätökset puhuvat sen puolesta, että jätteen kategoria on odotettua dynaamisempi ja rajoiltaan häilyvä. Vaikka jätteisyys näkyykin ravintola-arjessa tasapainottelua vaativana epävarmuustekijänä, toimii se myös symbolisesti arvoa kannattelevana ominaisuutena. Jätteisyyden muovaamat käytännöt sekä ylevöittävät että arkistavat hävikkiä.