Säilyvyyden parantaminen gluteenittomassa pullassa
Saulio, Ellen (2021)
Saulio, Ellen
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052110365
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052110365
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli parantaa gluteenittoman pullan fysikaalista ja mikrobiologista säilyvyyttä viisi päivää. Erityisesti pullan rakenteellista pehmeyttä haluttiin lisätä. Lisäksi pohdittiin, vaikuttavatko reseptin muutokset taikinan käsiteltävyysominaisuuksiin. Työ tehtiin gluteeniton leipomo ILONALLE. Yritys oli kiinnostunut myös hiivattomasta leivonnasta, jonka seurauksena leipomolle kehitettiin hapanjuuripullaresepti.
Opinnäytetyön kirjallisessa osiossa perehdytään gluteenittomaan leivontaan, lisä- ja apuaineisiin sekä säilyvyyteen. Myös tutkimuksen toiminnallisia menetelmiä avataan teoreettisesti. Toiminnallinen osuus koostuu koeleivonnasta sekä näytteiden analysoinnista reologisesti, aistinvaraisesti ja mikrobiologisesti. Tuotteiden aistinvaraisina arvioina toimi leipomon henkilökunta.
Reologisesti ja aistinvaraisesti pehmeimmiksi pulliksi valikoituneet sisälsivät alfa-amylaasientsyymejä. Entsyymit paransivat pullan reologisia ominaisuuksia yli viisi päivää. KVVY:n laboratorio teki pullan mikrobiologisen analyysin standardin SFS-EN ISO 4833-1:2014 ja menetelmän NMKL 98:2005 mukaan. Määritykset tehtiin 3 ja 6 päivän ikäisistä pullanäytteistä. Pilaajamikrobien, homeiden tai hiivojen osuus ei vaikuttanut 5 päivän säilyvyysaikaan negatiivisesti, jonka vuoksi tuotteen myyntiaikaa pystyttiin pidentämään.
Avainsanat: gluteeniton leivonta, reologia, entsyymi, retrogradaatio, aistinvarainen arviointi, tuotekehitys, konsistenssi
Sivut 62 sivua ja liitteitä 9 sivua
Opinnäytetyön kirjallisessa osiossa perehdytään gluteenittomaan leivontaan, lisä- ja apuaineisiin sekä säilyvyyteen. Myös tutkimuksen toiminnallisia menetelmiä avataan teoreettisesti. Toiminnallinen osuus koostuu koeleivonnasta sekä näytteiden analysoinnista reologisesti, aistinvaraisesti ja mikrobiologisesti. Tuotteiden aistinvaraisina arvioina toimi leipomon henkilökunta.
Reologisesti ja aistinvaraisesti pehmeimmiksi pulliksi valikoituneet sisälsivät alfa-amylaasientsyymejä. Entsyymit paransivat pullan reologisia ominaisuuksia yli viisi päivää. KVVY:n laboratorio teki pullan mikrobiologisen analyysin standardin SFS-EN ISO 4833-1:2014 ja menetelmän NMKL 98:2005 mukaan. Määritykset tehtiin 3 ja 6 päivän ikäisistä pullanäytteistä. Pilaajamikrobien, homeiden tai hiivojen osuus ei vaikuttanut 5 päivän säilyvyysaikaan negatiivisesti, jonka vuoksi tuotteen myyntiaikaa pystyttiin pidentämään.
Avainsanat: gluteeniton leivonta, reologia, entsyymi, retrogradaatio, aistinvarainen arviointi, tuotekehitys, konsistenssi
Sivut 62 sivua ja liitteitä 9 sivua