Yrityksen X aamiaisravintolassa syntyvän tarjoiluhävikin määrä, arvo ja ilmastovaikutus.
Miettinen, Jukka (2020)
Miettinen, Jukka
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120125511
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120125511
Tiivistelmä
Ruokahävikki on Globaali ongelma eikä sen syntymistä voida kokonaan välttää. Sen vähentäminen on kuitenkin taloudellisesti kuin ympäristön kannalta kannattavaa. Kiinnittämällä enemmän huomiota ruokahävikin syntyyn ja sen määrään voi yritys säästää huomattavan summan rahaa. Opinnäytetyö sai alkunsa, kun yritykseen X otettiin pilottikäyttöön Winnow-hävikinhallintajärjestelmä, jota hyödyntämällä yritys halusi tehostaa ruokahävikin seurantaansa.
Ruokahävikille ei ole olemassa yhtä selvää määritelmää mikä aiheuttaa myös haasteita sen tutkimiselle. Sille ei myöskään ole yhtä oikeaa tutkimusmenetelmää. Tällöin olisi hyvä päättää seurataanko ruokahävikin määrää, arvoa vai ilmastovaikutusta mitä kautta voidaan pyrkiä vähentämään syntyvää ruokahävikkiä. Määrällisessä tutkimuksessa ruokahävikki määritetään sen mukaan mitä tuloksista halutaan tutkia. Tämän työn tavoitteena oli selvittää yrityksen X aamupalalla tarjolla olevan tarjoiluhävikin määrä ja arvo sekä pohtia keinoja tarjoiluhävikin vähentämiseen. Tutkimuksessa haluttiin selvittää myös ruuan ilmastovaikutus siltä osin kuin se oli mahdollista.
Työn teoriaosuudessa on aluksi perehdytty erilaisiin ruokahävikkitutkimuksiin, jota kautta on lähdetty selvittämään ruokahävikin määritelmää tätä tutkimusta varten. Tutkimustuloksia varten on saatu yrityksestä X Winnow-hävikinhallintajärjestelmän raportit, joita hyödyntämällä on pystytty toteuttamaan tämä tutkimus. Näiden tuloksien perusteella on lähdetty tutkimaan tarjoiluhävikin määrää, arvoa ja ilmastovaikutusta. Työstä tehtiin määrällinen tutkimus, jossa perehdyttiin 30 Winnow-viikkoraportin tutkimiseen, joka tarkoittaa noin puolen vuoden ajan jaksoa ruokahävikkitutkimuksen osalta.
Tutkimuksen tuloksena saatiin selville, miten eri tavoin ruokahävikki voidaan määritellä, mitä hävikkilaatuja voidaan tutkia sekä mitä tietoa ruokahävikistä voidaan saada. Ruokahävikkitutkimus voi keskittyä sen määrään mutta siinä voidaan tutkia myös arvoa sekä ilmastovaikutusta. Tuloksena saatiin kattava käsitys siitä, paljonko ruokahävikkiä syntyi ja paljonko se kustantaa yritykselle. Lisäksi saatiin käsitys, paljonko tarjoiluhävikkiä syntyy asiakasta kohden ja paljonko se kustantaa yritykselle per asiakas.
Tarjoiluhävikki on huomattava hävikkilaatu monessa ravintolassa ja tämänkin yrityksen tapauksessa siihen pitäisi kiinnittää enemmän huomiota. Hävikin vähentämiseksi tulisi esimiestasolla tehdä enemmän toimenpiteitä ja kouluttaa henkilökuntaa tarjoiluhävikin vähentämiseen.
Ruokahävikille ei ole olemassa yhtä selvää määritelmää mikä aiheuttaa myös haasteita sen tutkimiselle. Sille ei myöskään ole yhtä oikeaa tutkimusmenetelmää. Tällöin olisi hyvä päättää seurataanko ruokahävikin määrää, arvoa vai ilmastovaikutusta mitä kautta voidaan pyrkiä vähentämään syntyvää ruokahävikkiä. Määrällisessä tutkimuksessa ruokahävikki määritetään sen mukaan mitä tuloksista halutaan tutkia. Tämän työn tavoitteena oli selvittää yrityksen X aamupalalla tarjolla olevan tarjoiluhävikin määrä ja arvo sekä pohtia keinoja tarjoiluhävikin vähentämiseen. Tutkimuksessa haluttiin selvittää myös ruuan ilmastovaikutus siltä osin kuin se oli mahdollista.
Työn teoriaosuudessa on aluksi perehdytty erilaisiin ruokahävikkitutkimuksiin, jota kautta on lähdetty selvittämään ruokahävikin määritelmää tätä tutkimusta varten. Tutkimustuloksia varten on saatu yrityksestä X Winnow-hävikinhallintajärjestelmän raportit, joita hyödyntämällä on pystytty toteuttamaan tämä tutkimus. Näiden tuloksien perusteella on lähdetty tutkimaan tarjoiluhävikin määrää, arvoa ja ilmastovaikutusta. Työstä tehtiin määrällinen tutkimus, jossa perehdyttiin 30 Winnow-viikkoraportin tutkimiseen, joka tarkoittaa noin puolen vuoden ajan jaksoa ruokahävikkitutkimuksen osalta.
Tutkimuksen tuloksena saatiin selville, miten eri tavoin ruokahävikki voidaan määritellä, mitä hävikkilaatuja voidaan tutkia sekä mitä tietoa ruokahävikistä voidaan saada. Ruokahävikkitutkimus voi keskittyä sen määrään mutta siinä voidaan tutkia myös arvoa sekä ilmastovaikutusta. Tuloksena saatiin kattava käsitys siitä, paljonko ruokahävikkiä syntyi ja paljonko se kustantaa yritykselle. Lisäksi saatiin käsitys, paljonko tarjoiluhävikkiä syntyy asiakasta kohden ja paljonko se kustantaa yritykselle per asiakas.
Tarjoiluhävikki on huomattava hävikkilaatu monessa ravintolassa ja tämänkin yrityksen tapauksessa siihen pitäisi kiinnittää enemmän huomiota. Hävikin vähentämiseksi tulisi esimiestasolla tehdä enemmän toimenpiteitä ja kouluttaa henkilökuntaa tarjoiluhävikin vähentämiseen.