Ravintolan ruokatuotteen kannattavuuden kehittämien
Koivisto, Sami (2016)
Koivisto, Sami
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016052910638
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016052910638
Tiivistelmä
Opinnäytetyö toteutettiin toimeksiantona pienelle yksityiselle ravintola-alan yritykselle. Opinnäytetyön julkaisuversiota on muokattu ja karsittu toimeksiantajan anonymiteetin säilyttämiseksi.
Opinnäytetyön tavoite oli luoda yritykselle annoskorttijärjestelmä ja menu engineering -analyysi, sekä luoda niiden käyttöön ohjeistus, jonka avulla niitä voidaan hyödyntää ravintolan ruokatuotteen kannattavuuden kehittämisessä. Ravintolalla ei entuudestaan ollut käytössä annoskortteja, tarkkoja myyntikatelaskelmia eikä aktiivista tuotteiden myynnin ja kannattavuuden seurantaa.
Teoriaosuus perustuu annoskorttien ja menu engineeringin teoriaan sekä myyntikatteisiin, kannattavuuteen ja hinnoitteluun. Annoskorttien ja katelaskelmien perustaksi rajattiin neljän kuukauden mittainen ajanjakso, jonka aikana ruokalista vaihtui noin kolme kertaa. Tältä ajanjaksolta punnittiin ja kirjattiin ylös pääruokien annospainot, raaka-ainepainot sekä valmistuksen eri vaiheissa syntyvä hävikki. Kerätyt tiedot siirrettiin annoskorttijärjestelmään, jonka avulla ruokatuotteille laskettiin toteutuneet myyntikatteet.
Annoskorttien tiedot yhdistettiin kassajärjestelmistä saatuihin tietoihin annoskohtaisista myynneistä, minkä jälkeen näitä tietoja analysoitiin menu engineering -menetelmän avulla. Saatujen tietojen ja tulosten avulla pyrittiin löytämään keinoja kehittää toiminnan kannattavuutta. Annoskorttien ja menu engineeringin käytöstä tehtiin erillinen ohjeistus, jonka avulla ravintolan on helppo ottaa nämä työvälineet käyttöön ja hyödyntää niitä osana ravintolan toimintaa ja toiminnan kehittämistä.
Opinnäytetyö aloitettiin keväällä 2015 ja havainnointia ja tiedonkeruuta toteutettiin vuoden 2015 loppuun saakka. Tietoja käsiteltiin ja työstettiin toukokuulle 2016 saakka. Menu engineering -analyysin tuloksia hyödynnettiin ravintolan ruokatuotteiden kannattavuuden kehittämisessä analyysin nostaessa esille selkeitä kehittämiskohteita.
Tämän opinnäytetyön menetelmillä, esimerkeillä ja ohjeistuksella on mahdollista parantaa liiketoiminnan kannattavuutta. Ohjeistus ja menetelmät ovat sovellettavissa myös muihin yrityksiin ja osittain myös muiden alojen yrityksiin.
Opinnäytetyön tavoite oli luoda yritykselle annoskorttijärjestelmä ja menu engineering -analyysi, sekä luoda niiden käyttöön ohjeistus, jonka avulla niitä voidaan hyödyntää ravintolan ruokatuotteen kannattavuuden kehittämisessä. Ravintolalla ei entuudestaan ollut käytössä annoskortteja, tarkkoja myyntikatelaskelmia eikä aktiivista tuotteiden myynnin ja kannattavuuden seurantaa.
Teoriaosuus perustuu annoskorttien ja menu engineeringin teoriaan sekä myyntikatteisiin, kannattavuuteen ja hinnoitteluun. Annoskorttien ja katelaskelmien perustaksi rajattiin neljän kuukauden mittainen ajanjakso, jonka aikana ruokalista vaihtui noin kolme kertaa. Tältä ajanjaksolta punnittiin ja kirjattiin ylös pääruokien annospainot, raaka-ainepainot sekä valmistuksen eri vaiheissa syntyvä hävikki. Kerätyt tiedot siirrettiin annoskorttijärjestelmään, jonka avulla ruokatuotteille laskettiin toteutuneet myyntikatteet.
Annoskorttien tiedot yhdistettiin kassajärjestelmistä saatuihin tietoihin annoskohtaisista myynneistä, minkä jälkeen näitä tietoja analysoitiin menu engineering -menetelmän avulla. Saatujen tietojen ja tulosten avulla pyrittiin löytämään keinoja kehittää toiminnan kannattavuutta. Annoskorttien ja menu engineeringin käytöstä tehtiin erillinen ohjeistus, jonka avulla ravintolan on helppo ottaa nämä työvälineet käyttöön ja hyödyntää niitä osana ravintolan toimintaa ja toiminnan kehittämistä.
Opinnäytetyö aloitettiin keväällä 2015 ja havainnointia ja tiedonkeruuta toteutettiin vuoden 2015 loppuun saakka. Tietoja käsiteltiin ja työstettiin toukokuulle 2016 saakka. Menu engineering -analyysin tuloksia hyödynnettiin ravintolan ruokatuotteiden kannattavuuden kehittämisessä analyysin nostaessa esille selkeitä kehittämiskohteita.
Tämän opinnäytetyön menetelmillä, esimerkeillä ja ohjeistuksella on mahdollista parantaa liiketoiminnan kannattavuutta. Ohjeistus ja menetelmät ovat sovellettavissa myös muihin yrityksiin ja osittain myös muiden alojen yrityksiin.