Chilipaprikoiden tulisuudesta vastaavat yhdisteet ja niiden käyttö
Kukkonen, Turo (2018-11-29)
Kukkonen, Turo
T. Kukkonen
29.11.2018
© 2018 Turo Kukkonen. Tämä Kohde on tekijänoikeuden ja/tai lähioikeuksien suojaama. Voit käyttää Kohdetta käyttöösi sovellettavan tekijänoikeutta ja lähioikeuksia koskevan lainsäädännön sallimilla tavoilla. Muunlaista käyttöä varten tarvitset oikeudenhaltijoiden luvan.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:oulu-201811303189
https://urn.fi/URN:NBN:fi:oulu-201811303189
Tiivistelmä
Chilipaprikat ovat yksi yleisimmin käytetyistä mausteista maailmassa. Tässä tutkielmassa selvitin, mistä chilipaprikoiden tulinen maku johtuu sekä löytyykö näiltä yhdisteiltä muunlaisia käyttömahdollisuuksia. Chilipaprikat ovat tärkein luonnollisten kapsaisinoidien lähde. Yleisimmät niistä ovat kapsaisiini ja dihydrokapsaisiini, joiden aiheuttama tulisuus on sekä kvalitatiivinen että kvantitatiivinen ominaisuus. Chilipaprikat ovat diploidisia, fakultatiivisia ja itsepölyttäviä kasveja, jotka kuuluvat Capsicum-sukuun. Tämä suku puolestaan kuuluu koisokasvien (Solanaceae) heimoon. Muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta kaikki Capsicum- suvun lajit pystyvät syntetisoimaan kapsaisinoideja hedelmän istukan epidermisoluissa. Kapsaisinoideja on tutkittu jo 1800-luvun alusta lähtien, mutta niiden kemiallinen rakenne vakiintui vasta vuonna 1919. Kapsaisinoidien biosynteesi on seurausta aromaattisen yhdisteen, vanillyyliamiinin, ja haaraketjuisen rasvahapon asylaatiosta. Kapsaisinoidien biosynteesi ja keräytyminen on geneettisesti määräytyvä ominaisuus chilien hedelmissä, koska eri lajikkeet ja genotyypit eroavat toisistaan tulisuusasteen mukaan. Tulisuutta säädellään myöskin kehitysvaiheen ja ympäristön toimesta. Kapsaisinoideilla on havaittu olevan monia farmakologisia sekä fysiologisia vaikutuksia.
Kokoelmat
- Avoin saatavuus [31657]