Ruokahävikin hallinta ravintola-alalla: Case Pohjois-Karjalan Osuuskaupan ravintolatoiminta
Issakainen, Sanna (2021)
Issakainen, Sanna
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021061115719
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021061115719
Tiivistelmä
Ruokahävikin muodostuminen on kestämätöntä ympäristön, yhteiskunnan kuin talouden näkökulmasta. Ravintola-alalla ruokahävikin hallinta on keino vähentää toiminnasta syntyvää ympäristökuormitusta sekä parantaa yritysten kannattavuutta. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, miten Pohjois-Karjalan Osuuskaupan ravintoloissa tällä hetkellä toteutetaan ja johdetaan ruokahävikin hallintaa. Tutkimuksen tarkoituksena oli tunnistaa toimintatapoja ja käytäntöjä, joiden avulla ravintola pyrkivät vähentämään ja hallitsemaan omasta toiminnasta syntyvää ruokahävikkiä. Tavoitteena oli tuottaa tutkimustulosten pohjalta kehittämisehdotuksia toiminnan parantamiseksi.
Tutkimus toteutettiin laadullisena tutkimuksena. Tutkimusaineisto kerättiin haastattelemalla osuuskaupassa työskenteleviä keittiö- ja ravintolapäälliköitä. Haastattelut toteutettiin yksilö- ja teemahaastatteluina ja tutkimusaineisto analysoitiin sisällönanalyysin avulla.
Tutkimustulosten perusteella ravintoloissa kirjataan ja seurataan ruokahävikkiä säännöllisesti. Ruokahävikin muodostumiseen vaikuttaa myynnin ennustamisen vaikeus, työntekijöiden toiminta sekä ruokalista- ja reseptisuunnittelu. Yleisimpiä ruokahävikin vähentämiseen käytettyjä keinoja ovat tehokas ja tarkka tilaaminen, FIFO-periaatteen mukainen varastointi, raaka-aineiden säännöllinen punnitseminen, ruuan valmistuksen ja esille tarjoilun jaksottaminen, annosten suosittelu sekä ylijäämäruuan uudelleenhyödyntäminen. Ruokahävikin hallintaa johdetaan suunnittelemalla ja seuraamalla toimintaa sekä ruokahävikille asetettuja tavoitteita. Ruokahävikin hallintaan liittyvät toimintatavat perehdytetään työntekijöille suullisesti työn ohessa, ja heitä kannustetaan ruokahävikin vähentämiseen erilaisin sisäistä motivaatiota tukevin keinoin. Esimiehet pyrkivät myös kehittämään toimintaa.
Tutkimustuloksista havaittiin, että esimiestyöllä on suuri merkitys siihen, miten ruokahävikin hallintaa toteutetaan ja johdetaan ravintoloissa. Tutkimuksesta saatujen tulosten perusteella toimeksiantajalle laadittiin kuusi kehittämisehdotusta, jotka kohdistettiin ruokahävikin seurannan, menekin ennustamisen, ylijääneen ruoan hyödyntämisen, suunnittelun sekä henkilöstöjohtamisen parantamiseen. The formation of food waste is unsustainable from an environmental, social, and economic point of view. In the restaurant industry, food waste management is a way to reduce the environmental impact of operations and to improve companies’ profitability. Thesis examines how the food waste management is currently implemented and managed in the restaurants of the Northern Karelia Cooperative Society. The aim was to identify the policies and practices that restaurants use to reduce and manage food waste resulting from their own operations. The objective was to produce development proposals that can be used to improve these operations.
The study is qualitative in nature. The data was collected by interviewing kitchen and restaurant managers working in the Cooperative Society restaurants. Interviews were conducted as individual and theme interviews. The data was analyzed using content analysis.
According to the results, restaurants are regularly recording and monitoring food waste. The formation of food waste is especially affected by the difficulty of forecasting sales, em-ployees’ actions, as well as menu and recipe planning. The most common means to reduce food waste are efficient and accurate purchasing, FIFO-based storing, regular weighing of the ingredients, preparing and serving food in batches, recommending dishes, and re-using surplus food. Food waste management is managed by planning and monitoring operations and targets set for the food waste. The practices related to food waste management are verbally trained to the employees alongside the work. Employees are encouraged to reduce food waste by various means that support internal motivation. Operational development is also an integral part of food waste management.
The study revealed that managerial work has great importance in how the food waste management is implemented and managed in restaurants. Based on the results, six development proposals were created to im-prove food waste monitoring, sales forecasting, utilization of surplus food, planning, and staff management.
Tutkimus toteutettiin laadullisena tutkimuksena. Tutkimusaineisto kerättiin haastattelemalla osuuskaupassa työskenteleviä keittiö- ja ravintolapäälliköitä. Haastattelut toteutettiin yksilö- ja teemahaastatteluina ja tutkimusaineisto analysoitiin sisällönanalyysin avulla.
Tutkimustulosten perusteella ravintoloissa kirjataan ja seurataan ruokahävikkiä säännöllisesti. Ruokahävikin muodostumiseen vaikuttaa myynnin ennustamisen vaikeus, työntekijöiden toiminta sekä ruokalista- ja reseptisuunnittelu. Yleisimpiä ruokahävikin vähentämiseen käytettyjä keinoja ovat tehokas ja tarkka tilaaminen, FIFO-periaatteen mukainen varastointi, raaka-aineiden säännöllinen punnitseminen, ruuan valmistuksen ja esille tarjoilun jaksottaminen, annosten suosittelu sekä ylijäämäruuan uudelleenhyödyntäminen. Ruokahävikin hallintaa johdetaan suunnittelemalla ja seuraamalla toimintaa sekä ruokahävikille asetettuja tavoitteita. Ruokahävikin hallintaan liittyvät toimintatavat perehdytetään työntekijöille suullisesti työn ohessa, ja heitä kannustetaan ruokahävikin vähentämiseen erilaisin sisäistä motivaatiota tukevin keinoin. Esimiehet pyrkivät myös kehittämään toimintaa.
Tutkimustuloksista havaittiin, että esimiestyöllä on suuri merkitys siihen, miten ruokahävikin hallintaa toteutetaan ja johdetaan ravintoloissa. Tutkimuksesta saatujen tulosten perusteella toimeksiantajalle laadittiin kuusi kehittämisehdotusta, jotka kohdistettiin ruokahävikin seurannan, menekin ennustamisen, ylijääneen ruoan hyödyntämisen, suunnittelun sekä henkilöstöjohtamisen parantamiseen.
The study is qualitative in nature. The data was collected by interviewing kitchen and restaurant managers working in the Cooperative Society restaurants. Interviews were conducted as individual and theme interviews. The data was analyzed using content analysis.
According to the results, restaurants are regularly recording and monitoring food waste. The formation of food waste is especially affected by the difficulty of forecasting sales, em-ployees’ actions, as well as menu and recipe planning. The most common means to reduce food waste are efficient and accurate purchasing, FIFO-based storing, regular weighing of the ingredients, preparing and serving food in batches, recommending dishes, and re-using surplus food. Food waste management is managed by planning and monitoring operations and targets set for the food waste. The practices related to food waste management are verbally trained to the employees alongside the work. Employees are encouraged to reduce food waste by various means that support internal motivation. Operational development is also an integral part of food waste management.
The study revealed that managerial work has great importance in how the food waste management is implemented and managed in restaurants. Based on the results, six development proposals were created to im-prove food waste monitoring, sales forecasting, utilization of surplus food, planning, and staff management.