Selvitys elintarvikehävikistä : Case: Kuopion Yliopistollinen Sairaala
Jokinen, Sini (2021)
Jokinen, Sini
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202102122297
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202102122297
Tiivistelmä
Työ toteutettiin toimeksiantona Pohjois-Savon sairaanhoitopiirille ja sen tavoitteena oli selvittää Kuopion Yliopistollisen Sairaalan elintarviketuotehävikkiä. Työssä toimi myös yhteistyökumppanina Servican yhteiskeittiö Iso-Bertta. Työ toteutettiin seitsemällä sairaalan osastolla. Toimeksiantajalle ei ollut aikaisemmin suoritettu elintarviketuotehävikin selvitystyötä. Hävikin määrän lisäksi työssä tarkasteltiin tuotetilaamiseen liittyviä tekijöitä sekä hävikistä aiheutuvaa rahallista hävikkiä.
Vuosittain ruokaa heitetään pois noin 1,3 miljardia tonnia eli noin kolmannes tuotetusta ruuasta. Pelkästään Suomessa kotitaloudet heittävät ruokaa pois 120–160 miljoonaa kiloa vuodessa. Ruokahävikkiä Suomessa on tutkittu Luonnonvarakeskuksen toimesta muun muassa Foodspill-hankkeen ja CIRCWASTE-hankkeen kautta. Foodspill-hankkeen tuloksista tulee myös esille ravitsemispalveluiden sektorilla esiintyvä suuri hävikkimäärä. Vuosittain noin 75–85 miljoonaa kiloa ruokaa heitetään pois ravitsemispalveluissa ja eniten hävikkiä suhteessa valmistettuun ruokaan syntyy vanhustenpalvelutaloissa ja sairaaloissa.
Selvitystyö toteutettiin keräämällä aineistoa seurantalomakkeen ja sähköisen kyselyn avulla. Valikoiduilla osastoilla suoritettiin kahden viikon hävikinseuranta, jolloin kaikki hävikkiin joutuneet tuotteet merkittiin seurantalomakkeeseen. Seurantalomakkeen täyttämisestä vastasivat osastojen laitoshuoltajat. Seurannan jälkeen suoritettiin kysely, johon vastasivat osastojen laitoshuoltajat yhdessä heidän esimiesten kanssa sekä osastojen ravitsemusyhdyshenkilöt. Aineistojen pohjalta kerättiin tuotekohtaiset hävikit ja mahdolliset syyt hävikille. Tuloksien pohjalta luotiin toimeksiantajalle kehitysehdotukset sekä jatkotoimenpideohjeet hävikin pienentämiseksi.
Selvitystyön tulokset osoittavat hypoteesin oikeaksi eli tuotehävikkiä syntyy osastoilla. Kahden viikon seurannan aikana hävikkiin joutui esimerkiksi 671 viipaletta leipää, 252 kappaletta kahvileipää ja 233 kappaletta leikkeleitä. Kyselystä nousi esille, ettei osastoilla tunneta tuotetilaukseen liittyviä käytäntöjä, mikä vaikuttava tuotehävikkiin negatiivisesti. Seitsemän osaston vuosittainen taloudellisen hävikin laskennallinen arvo pois heitetyistä tuotteista on noin 26 189,80 €. Yhden osaston keskimääräinen taloudellisen hävikin laskennallinen arvo oli noin 3741,40 €/vuosi.
Keskeisimpiä kehityskohteita ja jatkotoimenpideohjeita ovat henkilökunnan kouluttaminen ja yhteistyö, sekä hävikin systemaattinen seuranta. Henkilökuntaa tulisi kouluttaa tuotetilaamisesta sekä ruokahävikistä ennen kuin uutta seurantaa järjestettäisiin. Henkilökunnan motivoimiseksi tulisi luoda kannustin, mikä motivoisi huomioimaan tuotehävikkiä niin seurantajaksojen aikana kuin jokapäiväisessä tekemisessä. Työ toimii pohjana sairaanhoitopiirin vuoden 2021 tavoitteelle vähentää tuotehävikkiä. Työtä voidaan käyttää myös muissa yrityksissä ja toimijoissa ja työn tuloksista tullaan luennoimaan keväällä 2021 ravitsemusterapeuttien yhdistyksen kokouksessa.
Vuosittain ruokaa heitetään pois noin 1,3 miljardia tonnia eli noin kolmannes tuotetusta ruuasta. Pelkästään Suomessa kotitaloudet heittävät ruokaa pois 120–160 miljoonaa kiloa vuodessa. Ruokahävikkiä Suomessa on tutkittu Luonnonvarakeskuksen toimesta muun muassa Foodspill-hankkeen ja CIRCWASTE-hankkeen kautta. Foodspill-hankkeen tuloksista tulee myös esille ravitsemispalveluiden sektorilla esiintyvä suuri hävikkimäärä. Vuosittain noin 75–85 miljoonaa kiloa ruokaa heitetään pois ravitsemispalveluissa ja eniten hävikkiä suhteessa valmistettuun ruokaan syntyy vanhustenpalvelutaloissa ja sairaaloissa.
Selvitystyö toteutettiin keräämällä aineistoa seurantalomakkeen ja sähköisen kyselyn avulla. Valikoiduilla osastoilla suoritettiin kahden viikon hävikinseuranta, jolloin kaikki hävikkiin joutuneet tuotteet merkittiin seurantalomakkeeseen. Seurantalomakkeen täyttämisestä vastasivat osastojen laitoshuoltajat. Seurannan jälkeen suoritettiin kysely, johon vastasivat osastojen laitoshuoltajat yhdessä heidän esimiesten kanssa sekä osastojen ravitsemusyhdyshenkilöt. Aineistojen pohjalta kerättiin tuotekohtaiset hävikit ja mahdolliset syyt hävikille. Tuloksien pohjalta luotiin toimeksiantajalle kehitysehdotukset sekä jatkotoimenpideohjeet hävikin pienentämiseksi.
Selvitystyön tulokset osoittavat hypoteesin oikeaksi eli tuotehävikkiä syntyy osastoilla. Kahden viikon seurannan aikana hävikkiin joutui esimerkiksi 671 viipaletta leipää, 252 kappaletta kahvileipää ja 233 kappaletta leikkeleitä. Kyselystä nousi esille, ettei osastoilla tunneta tuotetilaukseen liittyviä käytäntöjä, mikä vaikuttava tuotehävikkiin negatiivisesti. Seitsemän osaston vuosittainen taloudellisen hävikin laskennallinen arvo pois heitetyistä tuotteista on noin 26 189,80 €. Yhden osaston keskimääräinen taloudellisen hävikin laskennallinen arvo oli noin 3741,40 €/vuosi.
Keskeisimpiä kehityskohteita ja jatkotoimenpideohjeita ovat henkilökunnan kouluttaminen ja yhteistyö, sekä hävikin systemaattinen seuranta. Henkilökuntaa tulisi kouluttaa tuotetilaamisesta sekä ruokahävikistä ennen kuin uutta seurantaa järjestettäisiin. Henkilökunnan motivoimiseksi tulisi luoda kannustin, mikä motivoisi huomioimaan tuotehävikkiä niin seurantajaksojen aikana kuin jokapäiväisessä tekemisessä. Työ toimii pohjana sairaanhoitopiirin vuoden 2021 tavoitteelle vähentää tuotehävikkiä. Työtä voidaan käyttää myös muissa yrityksissä ja toimijoissa ja työn tuloksista tullaan luennoimaan keväällä 2021 ravitsemusterapeuttien yhdistyksen kokouksessa.