Theseus käyttökatko ma 22.4. klo 12 alkaen. Katko jatkuu 22.4. klo 15 asti ja on koko Theseuksen laajuinen. Lisäksi töiden käsittely ja syöttö on estetty ti 23.4. ainakin klo 12 asti.
Theseus service break from Mon 22.4. at 12:00. The break will last until 15:00 on Mon 22.4. and is Theseus-wide. In addition, processing and uploading of work will be blocked until at least 12:00 on Tue 23.4.
Ruokahävikin seuranta Seinäjoen keskussairaalalla : Case: EPSHP henkilöstöravintola Pihlaja
Salo-Tuisku, Henri; Torvinen, Jyri (2020)
Salo-Tuisku, Henri
Torvinen, Jyri
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020060417003
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020060417003
Tiivistelmä
Työssä seurattiin Etelä-Pohjanmaan sairaanhoitopiirin henkilöstöravintola Pihlajassa syntyvää ruokahävikkiä kolmen viikon ajan. Seurantaan kuului Törnävän keskuskeittiöltä saapuvan ruoan punnitseminen aamulla sekä päivän päätteeksi syntyneen tarjoilu- sekä lautashävikin määrän punnitseminen. Hävikin laskennan lisäksi testattiin ruokalajin kysynnän kaavan toimivuutta, joka vähentäisi hävikin muodostumista. Kaavan avulla voisi laskea viikonpäiville lasketuilla kertoimilla, ruoka-annoksien keskimääräisellä asiakasmäärällä ja keskimääräisillä annoskoilla todellisen menekin kullekin ruokalajille. Kaavan avulla ei tarvitsisi arvioida, paljonko ruokailijoita tulee. Gustavssonin ym. (2011, 6) mukaan jopa 1,3 miljardia tonnia ruokaa menee hukkaan vuosittain maailmanlaajuisesti. Suomessa vastaava luku on keskimäärin noin 400 miljoonaa kiloa, josta ruokapalvelut tuottavat noin 20 %, eli noin 80 miljoonaa kiloa (Silvennoinen ym. 2012, 7).
Työn menetelmänä käytettiin fyysistä punnitsemista kolmen viikon ajan. Tuloksia tarkasteltiin Exceliin laadittujen hävikinseurantalomakkeiden avulla. Hävikinseurantalomakkeiden laadintaan apuna on käytetty toimeksiantajalta saatuja vaatimuksia sekä Silvennoisen, Nisosen ja Lahden (2019, 7) tietoja. Kerättyä tietoa on verrattu muun muassa Silvennoisen ym. (2012) tutkimukseen.
Hävikinseurannan tuloksena saatiin selville, kuinka henkilöstöravintola Pihlajassa syntyvä tarjoiluhävikki jakautui kolmen viikon aikana. Pääruokien, lisäkkeiden sekä salaattien osuus tarjoiluhävikistä jakaantui tasaisesti 20–27 %, jälkiruoan osuus tarjoiluhävikistä oli alhainen, vain 3 %. Ruoan kokonaismenekki oli noin 60 % saapuneesta ruoasta ja hävikkiin joutui 20 %. Hyödynnettyjen ruokien osuus oli noin 20 %. Kuten Silvennoisen ym. (2012) mukaankin tämänkaltaisissa ravintoloissa, tarjoiluhävikki on suurin ruokahävikin aiheuttaja, tässä tapauksessa 90 % kokonaishävikistä. Tähän suurin vaikuttaja on valmistuskeittiön remontti, jolloin ruokaa ei voida valmistaa tarpeen vaatiessa, vaan tilaus on tehtävä edellisten viikkojen ruokailijamäärien mukaan. Tästä syystä myöskään valmistushävikkiä ei voitu ottaa työhön, koska sen seuranta väistötiloissa ei aikataulullisesti ollut mahdollista.
Työn menetelmänä käytettiin fyysistä punnitsemista kolmen viikon ajan. Tuloksia tarkasteltiin Exceliin laadittujen hävikinseurantalomakkeiden avulla. Hävikinseurantalomakkeiden laadintaan apuna on käytetty toimeksiantajalta saatuja vaatimuksia sekä Silvennoisen, Nisosen ja Lahden (2019, 7) tietoja. Kerättyä tietoa on verrattu muun muassa Silvennoisen ym. (2012) tutkimukseen.
Hävikinseurannan tuloksena saatiin selville, kuinka henkilöstöravintola Pihlajassa syntyvä tarjoiluhävikki jakautui kolmen viikon aikana. Pääruokien, lisäkkeiden sekä salaattien osuus tarjoiluhävikistä jakaantui tasaisesti 20–27 %, jälkiruoan osuus tarjoiluhävikistä oli alhainen, vain 3 %. Ruoan kokonaismenekki oli noin 60 % saapuneesta ruoasta ja hävikkiin joutui 20 %. Hyödynnettyjen ruokien osuus oli noin 20 %. Kuten Silvennoisen ym. (2012) mukaankin tämänkaltaisissa ravintoloissa, tarjoiluhävikki on suurin ruokahävikin aiheuttaja, tässä tapauksessa 90 % kokonaishävikistä. Tähän suurin vaikuttaja on valmistuskeittiön remontti, jolloin ruokaa ei voida valmistaa tarpeen vaatiessa, vaan tilaus on tehtävä edellisten viikkojen ruokailijamäärien mukaan. Tästä syystä myöskään valmistushävikkiä ei voitu ottaa työhön, koska sen seuranta väistötiloissa ei aikataulullisesti ollut mahdollista.