Villikasveista jalosteiksi
Kuusela, Sofia (2020)
Kuusela, Sofia
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202003253886
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202003253886
Tiivistelmä
Tämä insinöörityö tehtiin Suomen 4H-liitolle, ja se oli osa isompaa Ruokaa luonnosta -hanketta. Työn tavoitteena oli tutkia villikasveja ja niiden ominaisuuksia sekä selvittää minkälaisilla menetelmillä niitä voitiin käsitellä ja jalostaa.
Työn teoriaosuudessa tutustuttiin villikasveihin ja käsittelytekniikoihin, joilla kasveja voidaan prosessoida. Näitä olivat kuivaus, pakastaminen, fermentointi ja ryöppääminen. Lisäksi kerrottiin villikasvien elintarvikekäytöstä alan yritysten sekä lainsäädännön näkökulmista.
Työn kokeellisessa osuudessa tehtävänä oli selvittää, miten villikasvien ominaisuudet muuttuivat niitä käsiteltäessä ja jalostaessa. Käsittelytekniikoista keskityttiin pakastamiseen, lämpöilma- ja pakkaskuivaukseen ja näitä päätettiin soveltaa maitohorsmaan, nokkoseen, vadelmanlehtiin, voikukkaan ja vuohenputkeen. Kasvit ensin pakastettiin ja sen jälkeen puolitettiin lämpöilma- ja pakkaskuivausta varten. Kuivattujen villikasvien ulkonäköä ja rakennetta tarkasteltiin ja sitten niistä valmistettiin leivät, joihin annosteltiin 1 teelusikallinen kutakin kuivattua villikasvia.
Pakastettujen villikasvien rakenneominaisuudet riippuivat näytemääristä. Mitä vähemmän näytettä oli painon perusteella, sitä nopeammin näyte suli ja muuttui märäksi. Kuivaukset onnistuivat vaihtelevasti, ja lämpöilma- sekä pakkaskuivatuilla villikasveilla oli eroja. Lämpöilmakuivatut villikasvit tummuivat ja murenivat, vadelmanlehteä lukuun ottamatta. Pakkaskuivatut villikasvit säilyttivät hyvin luontaisen värin sekä rakenteen. Vadelmanlehti oli muista poiketen pehmeä rakenteeltaan. Villikasveilla varustetut leivät olivat herkullisia ja rakenteeltaan miellyttäviä.
Johtopäätöksenä voitiin todeta, että pakastaminen ja kuivaus sopivat valituille villikasveille, mutta käsittelyt pitäisi tehdä jokaiselle villikasville erikseen. Työssä saatuja tuloksia voidaan hyödyntää uusien tuotteiden kehityksessä sekä oppimismateriaalina. Tutkimusta voitaisiin jatkaa selvittämällä muiden villikasvien ominaisuuksia kyseisillä menetelmillä sekä soveltaa myös uusia, esimerkiksi fermentointia ja ryöppäämistä.
Työn teoriaosuudessa tutustuttiin villikasveihin ja käsittelytekniikoihin, joilla kasveja voidaan prosessoida. Näitä olivat kuivaus, pakastaminen, fermentointi ja ryöppääminen. Lisäksi kerrottiin villikasvien elintarvikekäytöstä alan yritysten sekä lainsäädännön näkökulmista.
Työn kokeellisessa osuudessa tehtävänä oli selvittää, miten villikasvien ominaisuudet muuttuivat niitä käsiteltäessä ja jalostaessa. Käsittelytekniikoista keskityttiin pakastamiseen, lämpöilma- ja pakkaskuivaukseen ja näitä päätettiin soveltaa maitohorsmaan, nokkoseen, vadelmanlehtiin, voikukkaan ja vuohenputkeen. Kasvit ensin pakastettiin ja sen jälkeen puolitettiin lämpöilma- ja pakkaskuivausta varten. Kuivattujen villikasvien ulkonäköä ja rakennetta tarkasteltiin ja sitten niistä valmistettiin leivät, joihin annosteltiin 1 teelusikallinen kutakin kuivattua villikasvia.
Pakastettujen villikasvien rakenneominaisuudet riippuivat näytemääristä. Mitä vähemmän näytettä oli painon perusteella, sitä nopeammin näyte suli ja muuttui märäksi. Kuivaukset onnistuivat vaihtelevasti, ja lämpöilma- sekä pakkaskuivatuilla villikasveilla oli eroja. Lämpöilmakuivatut villikasvit tummuivat ja murenivat, vadelmanlehteä lukuun ottamatta. Pakkaskuivatut villikasvit säilyttivät hyvin luontaisen värin sekä rakenteen. Vadelmanlehti oli muista poiketen pehmeä rakenteeltaan. Villikasveilla varustetut leivät olivat herkullisia ja rakenteeltaan miellyttäviä.
Johtopäätöksenä voitiin todeta, että pakastaminen ja kuivaus sopivat valituille villikasveille, mutta käsittelyt pitäisi tehdä jokaiselle villikasville erikseen. Työssä saatuja tuloksia voidaan hyödyntää uusien tuotteiden kehityksessä sekä oppimismateriaalina. Tutkimusta voitaisiin jatkaa selvittämällä muiden villikasvien ominaisuuksia kyseisillä menetelmillä sekä soveltaa myös uusia, esimerkiksi fermentointia ja ryöppäämistä.