Kuoreesta gourmeeta: Vajaasti hyödynnetyn kalan elintarvikekäytön liiketoiminta- ja markkinapotentiaali
Heikkinen, Inga (2019)
Heikkinen, Inga
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019101019835
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019101019835
Tiivistelmä
Lähellä tuotettu puhdas ja laadukas ruoka, ekologisuus sekä alueellinen elinvoimaisuus ovat ruoantuotannon ja maaseudun kehittämisen tämän hetken avainkysymyksiä, joihin vajaasti hyödynnetyt kotimaiset kalat voisivat tarjota uusia ratkaisuja sekä raaka-aineena että elinkeinona. Kotimaisten vajaasti hyödynnettyjen kalojen elintarvikekäytön lisäämisen mahdollisuuksia ja edellytyksiä on vuosien aikana tutkittu useissa eri hankkeissa ja selvityksissä, mutta vielä toistaiseksi niiden kaupallinen käyttö ei ole yleistynyt.
Opinnäytetyö on toteutettu osana Kuoreesta gourmeeta -hanketta, jonka tavoitteena on kuoreen jalostusarvon nostaminen ja uusien liiketoimintamahdollisuuksien kartoittaminen. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää kuoreen eli norssin elintarvikekäytön liiketoiminta- ja markkinapotentiaalia. Lisäksi kartoitettiin millaiset ovat kuoreen elintarvikekäytön liiketoimintamallit tällä hetkellä ja millaisille kuoretuotteille elintarvikemarkkinoilla löytyisi kysyntää. Samalla pyrittiin tuottamaan tietoa myynnin ja tuotannon kehittymisen tulevaisuuden mahdollisuuksista ja edellytyksistä.
Työn tietoperustana toimivassa kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin kalatalouden tämän hetken liiketoimintamalleja ja markkinoita sekä kuoreen ja muiden vajaasti hyödynnettyjen kalojen elintarvikekäytön nykytilannetta kotimaassa ja muualla maailmalla. Tutkimusaineiston hankinta toteutettiin sähköisen kyselylomakkeen avulla Webropol -kyselyohjelmalla. Kyselyn kohderyhminä olivat 1.luokan kaupalliset kalastajat, ammattilaiskeittiöt ja kalanjalostajat.
Tulosten perusteella näyttäisi siltä, että kuoreella on hyvät edellytykset kehittyä monikäyttöiseksi raaka-aineeksi sekä ammattilaiskeittiöiden käyttöön että elintarvikkeiden valmistukseen. Kuoreen haasteena on ollut saatavuuden sesonkiluonteisuus, ja kalan pienestä koosta johtuvat käsittelykustannukset, mutta jalostamalla kala esimerkiksi pakasteiksi, säilykkeiksi, mätituotteiksi tai kuivatuksi kalaksi voitaisiin tasata saatavuutta sekä kasvattaa myytävien tuote-erien kokoa.Ammattilaiskeittiöille ja kuluttajille kuore on vielä vähän tunnettu aterioiden ja elintarvikkeiden raaka-aine, joten sen tunnetuksi tekeminen vaatisi aktiivista markkinointia ja tuotteiden brändäystä.
Markkinoille kaivataan loppukäyttäjän kannalta tarkoituksenmukaisia, helppokäyttöisiä ja laadukkaita tuotteita kuoreesta, mikä edellyttäisi toimivien tuotekehitys-, tuotanto- ja jakeluverkostojen kehittämistä. Kuoreessa ja muissa kotimaisissa kaloissa on runsaasti potentiaalia maukkaiden ja ravitsemuksellisesti laadukkaiden aterioiden valmistukseen, jos loppukäyttäjien ja kalan tuotantoketjun eri toimijoiden tarpeet ja resurssit saadaan soviteltua toimivalla tavalla yhteen. Erityisesti kaupallisten kalastajien ammattikunnan haastavaan tilanteeseen ja tulevaisuuden toimintaedellytysten turvaamiseen tulisi kiinnittää huomiota, jotta myös jatkossa on saatavilla laadukkaita kotimaisia raaka-aineita.
Opinnäytetyö on toteutettu osana Kuoreesta gourmeeta -hanketta, jonka tavoitteena on kuoreen jalostusarvon nostaminen ja uusien liiketoimintamahdollisuuksien kartoittaminen. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää kuoreen eli norssin elintarvikekäytön liiketoiminta- ja markkinapotentiaalia. Lisäksi kartoitettiin millaiset ovat kuoreen elintarvikekäytön liiketoimintamallit tällä hetkellä ja millaisille kuoretuotteille elintarvikemarkkinoilla löytyisi kysyntää. Samalla pyrittiin tuottamaan tietoa myynnin ja tuotannon kehittymisen tulevaisuuden mahdollisuuksista ja edellytyksistä.
Työn tietoperustana toimivassa kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin kalatalouden tämän hetken liiketoimintamalleja ja markkinoita sekä kuoreen ja muiden vajaasti hyödynnettyjen kalojen elintarvikekäytön nykytilannetta kotimaassa ja muualla maailmalla. Tutkimusaineiston hankinta toteutettiin sähköisen kyselylomakkeen avulla Webropol -kyselyohjelmalla. Kyselyn kohderyhminä olivat 1.luokan kaupalliset kalastajat, ammattilaiskeittiöt ja kalanjalostajat.
Tulosten perusteella näyttäisi siltä, että kuoreella on hyvät edellytykset kehittyä monikäyttöiseksi raaka-aineeksi sekä ammattilaiskeittiöiden käyttöön että elintarvikkeiden valmistukseen. Kuoreen haasteena on ollut saatavuuden sesonkiluonteisuus, ja kalan pienestä koosta johtuvat käsittelykustannukset, mutta jalostamalla kala esimerkiksi pakasteiksi, säilykkeiksi, mätituotteiksi tai kuivatuksi kalaksi voitaisiin tasata saatavuutta sekä kasvattaa myytävien tuote-erien kokoa.Ammattilaiskeittiöille ja kuluttajille kuore on vielä vähän tunnettu aterioiden ja elintarvikkeiden raaka-aine, joten sen tunnetuksi tekeminen vaatisi aktiivista markkinointia ja tuotteiden brändäystä.
Markkinoille kaivataan loppukäyttäjän kannalta tarkoituksenmukaisia, helppokäyttöisiä ja laadukkaita tuotteita kuoreesta, mikä edellyttäisi toimivien tuotekehitys-, tuotanto- ja jakeluverkostojen kehittämistä. Kuoreessa ja muissa kotimaisissa kaloissa on runsaasti potentiaalia maukkaiden ja ravitsemuksellisesti laadukkaiden aterioiden valmistukseen, jos loppukäyttäjien ja kalan tuotantoketjun eri toimijoiden tarpeet ja resurssit saadaan soviteltua toimivalla tavalla yhteen. Erityisesti kaupallisten kalastajien ammattikunnan haastavaan tilanteeseen ja tulevaisuuden toimintaedellytysten turvaamiseen tulisi kiinnittää huomiota, jotta myös jatkossa on saatavilla laadukkaita kotimaisia raaka-aineita.