Prosessimuutoksen vaikutus sous vide -broilerituotteiden tuotelaatuun
Vilponen, Minna (2019)
Vilponen, Minna
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019073017697
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019073017697
Tiivistelmä
Työn tavoite oli vaihtoehtoisen sous vide -prosessin avulla muokata broilerituotteitta vastaamaan asiakkaiden toiveita. Ongelmiksi broilerituotteissa asiakkaat kokivat toisiinsa takertuneet lihat ja pakkauksessa olevan nesteen määrän. Sous vide -prosessin alkuun lisättiin vaihe, jossa liharaaka-aine lämmitettiin esikeiton avulla ennalta määritettyyn lämpötilaan ennen loppuprosessia. Tällä pyrittiin vaikuttamaan broilerilihojen irtonaisuuteen. Liharaaka-aineina käytettiin broilerin fileesuikaleita ja reisipaloja. Prosessimuutoksen vaikutusten testaamiseksi suoritettiin koekeittiössä ja sous vide -linjalla kokeita, joissa testattiin eri lämpötilojen vaikutusta liharaaka-aineisiin. Valmistetuista koetuotteista punnittiin nesteen määrä ja tuotteita verratiin aistinvaraisissa arvioinneissa vastaaviin olemassa oleviin tuotteisiin. Esikeittokokeella saatiin vaikutettua sous vide -broilerituotteiden irtonaisuuteen positiivisesti riippumatta vaiheessa käytetystä tavoitelämpötilasta. Lisätyllä prosessivaiheella saatiin vaikutettua myös tuotteen muihin ominaisuuksiin. Koereisipalojen makua, suutuntumaa ja väriä arvioitiin paremmiksi kuin olemassa olevien tuotteiden. Fileesuikaleiden ominaisuudet paranivat maltillisemmin ja vaikutukset näkyivät parhaiten lihan irtonaisuuden ja suutuntuman kohdilla. Sous vide -prosessiin lisätyllä esikeittovaiheella saatiin muokattua broileriraaka-aine irtonaisemmaksi mutta nesteen määrä pakkauksessa nousi. Koetuotteiden lihan irtonaisuus oli kuitenkin iso muutos verrattuna olemassa olevien tuotteiden toisiinsa takertuneisiin lihoihin.