KOTISIRKAT AMMATTIKEITTÖIDEN KÄYTTÖÖN
Asikainen, Joel (2019)
Asikainen, Joel
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905139458
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905139458
Tiivistelmä
Maapallon kasvava väestö edellyttää kestäviä ratkaisuja ruoan ja erityisesti proteiinintuotantoon. Eläinperäisen proteiinin tuotantoon ja käyttöön liittyy ilmaston kannalta kriittisiä tekijöitä, mikä on li-sännyt kiinnostusta lisätä hyönteisten käyttöä elintarviketuotannossa ja ruoanvalmistuksessa. Tämä edellyttää hyönteisreseptien kehittämistä ja hyönteisruokien hyväksyttävyyden selvittämistä.
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, miten kotisirkat toimivat ammattikeittiöiden ruoanvalmistukses-sa ja kuinka niistä saadaan koottua asiakkaille mauiltaan monipuolisia, houkuttelevia ja hyväksyttäviä kokonaisuuksia. Opinnäytetyössä toteutettiin kysely, jossa selvitettiin hyönteisruoan hyväksyttävyyttä ja houkuttelevuutta asiakkaiden keskuudessa.
Opinnäytetyön teoriaosuudessa tarkastellaan hyönteisten merkitystä ihmisravinnossa, hyönteistuo-tannon ekologisuutta ja taloudellisuutta sekä hyönteisruokien hyväksyttävyyttä ja kotisirkkojen käyttöä ammattikeittiöissä. Teoriaosuudessa hyödynnettiin suomalaisia ja englanninkielisiä kirjoja sekä säh-köisesti julkaistuja kotimaisia ja kansainvälisiä tutkimuksia. Lähteinä käytettiin myös hyönteisiin liitty-viä artikkeleja ja julkaisuja.
Tutkimusmenetelminä käytettiin kokeellista tutkimusta ja survey-tutkimusta. Kokeellisen tutkimuksen menetelminä käytettiin tuotekehitystä ja aistinvaraista arviointia 14 erilaisen sirkkareseptin kehittämi-sessä. Survey-tutkimuksen menetelmänä käytettiin asiakaskyselyä. Kyselyn kohderyhmänä oli Ravin-tola DeXin asiakkaat, ja se toteutettiin Ravintola DeXissä sirkkaruokapäivänä 29.3.2019. Kyselyssä kerättiin palautetta valmistamastani sirkkaruoka-annoksesta ja asiakkaiden kokemuksia ja mielipiteitä hyönteisten käytöstä ruoanvalmistuksessa ja mahdollisuudesta korvata eläinperäistä valkuaista sekä hyönteisruoan hyväksyttävyydestä.
Opinnäytetyössä kehitettiin valituista 14 erilaisesta sirkkareseptistä tuotekehitetyt versiot, jotka julkais-tiin Sirkkaa sopassa -hankkeessa tuotetussa hyönteiskeittokirjassa. Sirkkojen käyttö ammattikeittiöi-den ruoanvalmistuksessa osoittautui helpoksi ja toimivaksi. Ravintola DeXin asiakaskyselyyn vastasi 31 asiakasta. Vastaajat arvioivat sirkkahampurilaisannoksen maun parhaaksi aistittavista ominai-suuksista. Vastaajilla oli vähän kokemusta hyönteisten hyödyntämisestä ruoanvalmistuksessa. Hyön-teisten käyttöön ruoanvalmistuksessa ja niiden hyväksyttävyyteen suhtauduttiin positiivisesti.
Hyönteiset ovat potentiaalinen vaihtoehto eläinperäiselle valkuaiselle, mutta niiden laajamittainen hyödyntäminen Länsimaissa vaatii ihmisten ruokailutottumusten muutosta, hyönteistuotannon kehit-tämistä ja hyönteisruokien asiakaslähtöistä tuotekehitystä.
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, miten kotisirkat toimivat ammattikeittiöiden ruoanvalmistukses-sa ja kuinka niistä saadaan koottua asiakkaille mauiltaan monipuolisia, houkuttelevia ja hyväksyttäviä kokonaisuuksia. Opinnäytetyössä toteutettiin kysely, jossa selvitettiin hyönteisruoan hyväksyttävyyttä ja houkuttelevuutta asiakkaiden keskuudessa.
Opinnäytetyön teoriaosuudessa tarkastellaan hyönteisten merkitystä ihmisravinnossa, hyönteistuo-tannon ekologisuutta ja taloudellisuutta sekä hyönteisruokien hyväksyttävyyttä ja kotisirkkojen käyttöä ammattikeittiöissä. Teoriaosuudessa hyödynnettiin suomalaisia ja englanninkielisiä kirjoja sekä säh-köisesti julkaistuja kotimaisia ja kansainvälisiä tutkimuksia. Lähteinä käytettiin myös hyönteisiin liitty-viä artikkeleja ja julkaisuja.
Tutkimusmenetelminä käytettiin kokeellista tutkimusta ja survey-tutkimusta. Kokeellisen tutkimuksen menetelminä käytettiin tuotekehitystä ja aistinvaraista arviointia 14 erilaisen sirkkareseptin kehittämi-sessä. Survey-tutkimuksen menetelmänä käytettiin asiakaskyselyä. Kyselyn kohderyhmänä oli Ravin-tola DeXin asiakkaat, ja se toteutettiin Ravintola DeXissä sirkkaruokapäivänä 29.3.2019. Kyselyssä kerättiin palautetta valmistamastani sirkkaruoka-annoksesta ja asiakkaiden kokemuksia ja mielipiteitä hyönteisten käytöstä ruoanvalmistuksessa ja mahdollisuudesta korvata eläinperäistä valkuaista sekä hyönteisruoan hyväksyttävyydestä.
Opinnäytetyössä kehitettiin valituista 14 erilaisesta sirkkareseptistä tuotekehitetyt versiot, jotka julkais-tiin Sirkkaa sopassa -hankkeessa tuotetussa hyönteiskeittokirjassa. Sirkkojen käyttö ammattikeittiöi-den ruoanvalmistuksessa osoittautui helpoksi ja toimivaksi. Ravintola DeXin asiakaskyselyyn vastasi 31 asiakasta. Vastaajat arvioivat sirkkahampurilaisannoksen maun parhaaksi aistittavista ominai-suuksista. Vastaajilla oli vähän kokemusta hyönteisten hyödyntämisestä ruoanvalmistuksessa. Hyön-teisten käyttöön ruoanvalmistuksessa ja niiden hyväksyttävyyteen suhtauduttiin positiivisesti.
Hyönteiset ovat potentiaalinen vaihtoehto eläinperäiselle valkuaiselle, mutta niiden laajamittainen hyödyntäminen Länsimaissa vaatii ihmisten ruokailutottumusten muutosta, hyönteistuotannon kehit-tämistä ja hyönteisruokien asiakaslähtöistä tuotekehitystä.