Yrtti-valkosipuliraakamakkaran säilyvyyden kehittäminen
Antila, Simo (2019)
Antila, Simo
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905067782
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905067782
Tiivistelmä
Työn tarkoituksena oli kehittää Wursti Oy:n Yrtti-valkosipuliraakamakkaran säilyvyyttä luonnollisempaan suuntaan. Tavoitteena oli saada korvattua reseptistä säilytysaineet E326 (kaliumlaktaatti) ja E262 (natriumasetaatti) aineella, jossa ei ole lisäaineita. Tuotteen säilyvyysaika ei saisi kuitenkaan kärsiä reseptin muutoksesta. Nykyisen tuotteen säilyvyysaika haluttiin pitää samana, mutta optimaalisin tulos olisi saada pidennettyä tuotteen säilyvyysaikaa sekä samalla saada poistettua kaksi lisäainetta tuotteesta.
Aluksi työssä lähdettiin selvittämään mahdollisia korvaavia luonnollisia säilytysaineita. Vaihtoehdoista otettiin selvää ja yrityksen kanssa päätettiin aineet, joilla haluttiin lähteä tekemään kokeita. Toiseksi aineeksi valikoitui kuivatusta glukoosisiirapista ja mausteuutteista koostuva aine, ja toiseksi starter-viljelmä. Testierät valmistettiin molemmista tuotteista, joissa valmistusprosessi oli muuten sama kuin nykyisellä tuotteella, mutta resepti oli säilytysaineiden osalta erilainen.
Testierille sekä nykyiselle tuotteelle tehtiin samat kokeet, joihin kuului kaksi aistinvaraista arviointia sekä kaksi mikrobiologista tutkimusta. Aistinvaraisiin kokeisiin kuului laadullinen tutkimus yrityksen tiloissa koulutetun raadin tekemänä sekä kolmitesti, joka suoritettiin Metropolia Ammattikorkeakoulun tiloissa. Mikrobiologiset kokeet suoritettiin tuotteiden säilyvyyden tutkimisen vuoksi, joihin kuuluivat aerobisten bakteerien ja Escherechia colin lukumäärien selvittäminen.
Tuloksia tarkasteltiin ja tehtiin johtopäätöksiä voiko nykyisiä säilytysaineita korvata testatuilla luonnollisilla aineilla. Aerobisten bakteerien lukumäärää mittaavalla NMKL 86:2013 -menetelmällä saatiin lupaavia tuloksia aineelle, jossa on kuivattua glukoosisiirappia ja mausteuutteita. Kyseisellä aineella oli paremmat tulokset kuin nykyisellä tuotteella 15 ja 20 päivää valmistuksen jälkeen. Starter-viljelmän tulokset olivat jo 15 päivää valmistuksen jälkeen yli menetelmän määritysrajojen, joten voitiin todeta, ettei se sovellu korvaamaan nykyistä säilöntäainetta. Jatkotutkimuksia vaadittaisiin vielä glukoosisiirapista ja mausteuutteista koostuvasta aineesta, jotta voitaisiin todeta toimivuus varmaksi ja tehdä reseptiin muutos.
Aluksi työssä lähdettiin selvittämään mahdollisia korvaavia luonnollisia säilytysaineita. Vaihtoehdoista otettiin selvää ja yrityksen kanssa päätettiin aineet, joilla haluttiin lähteä tekemään kokeita. Toiseksi aineeksi valikoitui kuivatusta glukoosisiirapista ja mausteuutteista koostuva aine, ja toiseksi starter-viljelmä. Testierät valmistettiin molemmista tuotteista, joissa valmistusprosessi oli muuten sama kuin nykyisellä tuotteella, mutta resepti oli säilytysaineiden osalta erilainen.
Testierille sekä nykyiselle tuotteelle tehtiin samat kokeet, joihin kuului kaksi aistinvaraista arviointia sekä kaksi mikrobiologista tutkimusta. Aistinvaraisiin kokeisiin kuului laadullinen tutkimus yrityksen tiloissa koulutetun raadin tekemänä sekä kolmitesti, joka suoritettiin Metropolia Ammattikorkeakoulun tiloissa. Mikrobiologiset kokeet suoritettiin tuotteiden säilyvyyden tutkimisen vuoksi, joihin kuuluivat aerobisten bakteerien ja Escherechia colin lukumäärien selvittäminen.
Tuloksia tarkasteltiin ja tehtiin johtopäätöksiä voiko nykyisiä säilytysaineita korvata testatuilla luonnollisilla aineilla. Aerobisten bakteerien lukumäärää mittaavalla NMKL 86:2013 -menetelmällä saatiin lupaavia tuloksia aineelle, jossa on kuivattua glukoosisiirappia ja mausteuutteita. Kyseisellä aineella oli paremmat tulokset kuin nykyisellä tuotteella 15 ja 20 päivää valmistuksen jälkeen. Starter-viljelmän tulokset olivat jo 15 päivää valmistuksen jälkeen yli menetelmän määritysrajojen, joten voitiin todeta, ettei se sovellu korvaamaan nykyistä säilöntäainetta. Jatkotutkimuksia vaadittaisiin vielä glukoosisiirapista ja mausteuutteista koostuvasta aineesta, jotta voitaisiin todeta toimivuus varmaksi ja tehdä reseptiin muutos.