Kauhavan kaupungin uuden palvelukeittiön vaihtoehtoiset tuotantomallit
Piri, Minkamaria (2018)
Piri, Minkamaria
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018112919034
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018112919034
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä selvitettiin parasta toimintamallia Kauhavan kaupungin palvelukeittiölle. Kauhavalle rakentuu monitoimitalo, jonka yhteyteen valmistuu palvelukeittiö noin 900 oppilaalle. Kauhavan kaupungilla oli työn teon aikaan vielä selvityksen alla, rakennetaanko Kauhavan ruokapalveluille uusi keskuskeittiö lähivuosina (Kero 2018a). Opinnäytetyössä selvitettävän toimintamallin tulisi toimia palvelukeittiöllä sen aikaa, kunnes keskuskeittiön rakentaminen selviää. Tutkimuksessa tuli selvittää, sopiiko keittiölle toimintamalliksi kokonaan elintarviketeollisuudelta tilattu ruoka vai toimintamalli, jossa ruoka valmistetaan kaupungin omassa kes-kuskeittiössä ja kuljetetaan kuumana palvelukeittiölle päivittäin. Mallien sopivuutta tarkasteltiin ekologisuuden, taloudellisuuden sekä henkilöstön tarpeen näkökulmasta. Ekologisuuden tarkastelussa huomioitiin kuljetusten määrä, jätteen määrä sekä tuotantomallista syntyvän biojätteen määrä. Taloudellisessa osiossa otettiin huomioon elintarvikekustannuksia, kuljetuskustannuksia sekä henkilöstökustannuksia. Myös henkilöstön tarpeen määrää ja työnkuvaa arvioitiin kummallekin mallille.
Tulosten keräämiseen käytettiin apuna avoimia haastatteluja. Opinnäytetyötä varten haastateltiin kolmea henkilöä. Haastattelut tapahtuivat kevään ja syksyn aikana 2018. Haastateltavina henkilöinä toimivat Kauhavan kaupungin ruokapalveluvastaava, Seinäjoen kaupungin ravitsemispäällikkö sekä Kangasalan ateria- ja siivouspäällikkö.
Kun malleja vertailtiin keskenään, ilmenivät suurimmat erot elintarvikkeiden hinnoissa. Keskitetyssä mallissa, jossa ruoka valmistetaan itse, saatiin pidettyä elintarvikekustannukset matalalla, toisin kuin elintarviketeollisuuden valmistamana. Ekologisesta näkökulmasta suuria eroja ilmeni myös kuljetusten osalta. Ulkoistetussa mallissa oli kuljetuksia vain 2–3 kertaa viikossa, kun taas keskitetyssä mallissa kuljetuksia oli joka päivä, joskus jopa kaksi kertaa päivässä. Kummassakin mallissa arvioitiin tarvittavan saman verran henkilökuntaa. Vertailun tuloksena keskitetty malli katsottiin sopivan uudelle palvelukeittiölle parhaiten, kunnes keskuskeittiön kohtalo ratkeaa. Tuloksen ratkaisi suurimmaksi osaksi elintarvikekustannukset.
Tulosten keräämiseen käytettiin apuna avoimia haastatteluja. Opinnäytetyötä varten haastateltiin kolmea henkilöä. Haastattelut tapahtuivat kevään ja syksyn aikana 2018. Haastateltavina henkilöinä toimivat Kauhavan kaupungin ruokapalveluvastaava, Seinäjoen kaupungin ravitsemispäällikkö sekä Kangasalan ateria- ja siivouspäällikkö.
Kun malleja vertailtiin keskenään, ilmenivät suurimmat erot elintarvikkeiden hinnoissa. Keskitetyssä mallissa, jossa ruoka valmistetaan itse, saatiin pidettyä elintarvikekustannukset matalalla, toisin kuin elintarviketeollisuuden valmistamana. Ekologisesta näkökulmasta suuria eroja ilmeni myös kuljetusten osalta. Ulkoistetussa mallissa oli kuljetuksia vain 2–3 kertaa viikossa, kun taas keskitetyssä mallissa kuljetuksia oli joka päivä, joskus jopa kaksi kertaa päivässä. Kummassakin mallissa arvioitiin tarvittavan saman verran henkilökuntaa. Vertailun tuloksena keskitetty malli katsottiin sopivan uudelle palvelukeittiölle parhaiten, kunnes keskuskeittiön kohtalo ratkeaa. Tuloksen ratkaisi suurimmaksi osaksi elintarvikekustannukset.