Erityisruokavalio leivontatuotteiden reseptiikan kehittäminen : Hyödyntäen aistinvaraista laadunarviointia
Kurkkula, Anni (2018)
Kurkkula, Anni
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018061313725
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018061313725
Tiivistelmä
Toimeksiantajana toimii Seinäjoen koulutuskuntayhtymän opiskelijoiden Osuuskunta, KAMP Ähtärin Ahertajat. Tavoitteena oli kehittää neljä erilaista erityisruokavalioleivonta reseptiä, jotka sopivat maidotonta, kananmunatonta ja gluteenitonta ruokavaliota noudattaville asiakkaille, sekä löytää ratkaisuja joiden avulla saadaan aikaiseksi tasalaatuineen ja maistuva tuote.
Työ toteutettiin kvalitatiivisena toimintatutkimuksena, aineisto kerättiin haastattelemalla kolmea opiskelijoita ohjaavaa henkilöä, havainnoimalla leivonnaisten valmistusta, tuotteiden aistinvaraisilla arvioinneilla, sekä hyödyntämällä 47 aikaisemmin kerättyjä asiakas-tyytyväisyyskyselylomaketta. Reseptejä on muokattu ja testattu yhteensä neljä kertaa, tutkimuksen tekijä on testannut kaksi kertaa reseptit ja tehnyt tarvittavia muutoksia reseptiikkaan hyödyntäen tutkimuksen eri vaiheissa kerättyä tietoa. Tuotteiden valmistaminen ja aistinvarainen arviointi toteutettiin kertaalleen yhdessä opiskelijoiden kanssa. Opiskelijoita osallistui ensimmäisellä kerralla 16 henkilöä ja toisella kerralla 15 henkilöä. Viimeisen version resepteistä testasi ulkopuolinen henkilö, joka ei ole osallistunut tuotekehityksen aikaisempiin vaiheisiin, lopuksi aistinvaraisen arvioinnin antoi vielä neljä henkilöä.
Parhaiksi yhdistelmiksi valikoituivat suklaakakku mansikka täytteellä (näyte 263), hyydykekakku täytteen pohjana maustamaton rahkakorvike sekä maustamaton jogurttikorvike (näyte 593), kinkkupiirakka pohja gluteeniton vaalea jauhoseosta, tattarijauhoa sekä maissijauhoa (näyte 874) ja pikkupizza pohjana gluteeniton vaalea jauhoseosta (näyte 322). Johtopäätöksenä voidaan todeta opiskelijoiden henkilökohtaisten mieltymyksen,laatukäsityksen, kokemuksen määrän, korvaavien valmisteiden maun sekä tuotteiden rakenteen vaikuttavan eniten tutkimuksen tuloksiin. Opiskelijat pitivät eniten tuotteista jotka pääsivät lähimmäksi tavallisten tuotteiden makua ja rakennetta.
Työ toteutettiin kvalitatiivisena toimintatutkimuksena, aineisto kerättiin haastattelemalla kolmea opiskelijoita ohjaavaa henkilöä, havainnoimalla leivonnaisten valmistusta, tuotteiden aistinvaraisilla arvioinneilla, sekä hyödyntämällä 47 aikaisemmin kerättyjä asiakas-tyytyväisyyskyselylomaketta. Reseptejä on muokattu ja testattu yhteensä neljä kertaa, tutkimuksen tekijä on testannut kaksi kertaa reseptit ja tehnyt tarvittavia muutoksia reseptiikkaan hyödyntäen tutkimuksen eri vaiheissa kerättyä tietoa. Tuotteiden valmistaminen ja aistinvarainen arviointi toteutettiin kertaalleen yhdessä opiskelijoiden kanssa. Opiskelijoita osallistui ensimmäisellä kerralla 16 henkilöä ja toisella kerralla 15 henkilöä. Viimeisen version resepteistä testasi ulkopuolinen henkilö, joka ei ole osallistunut tuotekehityksen aikaisempiin vaiheisiin, lopuksi aistinvaraisen arvioinnin antoi vielä neljä henkilöä.
Parhaiksi yhdistelmiksi valikoituivat suklaakakku mansikka täytteellä (näyte 263), hyydykekakku täytteen pohjana maustamaton rahkakorvike sekä maustamaton jogurttikorvike (näyte 593), kinkkupiirakka pohja gluteeniton vaalea jauhoseosta, tattarijauhoa sekä maissijauhoa (näyte 874) ja pikkupizza pohjana gluteeniton vaalea jauhoseosta (näyte 322). Johtopäätöksenä voidaan todeta opiskelijoiden henkilökohtaisten mieltymyksen,laatukäsityksen, kokemuksen määrän, korvaavien valmisteiden maun sekä tuotteiden rakenteen vaikuttavan eniten tutkimuksen tuloksiin. Opiskelijat pitivät eniten tuotteista jotka pääsivät lähimmäksi tavallisten tuotteiden makua ja rakennetta.