Ravintola Ateljé Finnen lounastuotteen toimintamallin suunnittelu
Kakko, Leena (2016)
Kakko, Leena
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016092914675
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016092914675
Tiivistelmä
Tämän toiminnallisen opinnäytetyön taustalla on tekijän oma työkokemus ravintolakokin työstä ja mielenkiinto työelämälähtöiseen ruokaravintolan liiketoiminnan kehittämiseen erityisesti lounaskattauksen näkökulmasta. Tämän opinnäytetyön produkti keskittyy pääosin ravintolan keittiön toiminnan ja ruokatuotteen kehittämiseen ja sijoittuu työn tekijän työpaikkaan ravintola Ateljé Finneen.
Tavoitteena tässä opinnäytetyössä on selvittää tuloksia alakohtaisista tutkimusartikkeleista itsepalvelulounaan ja pöytiin tarjoiltavan illallisen laatukokemuksien eroavaisuudet erityisesti kanta-asiakkaan näkökulmasta. Työn toiminnallisen osuuden tavoitteena on kehittää lounaskattausta varten ruokatuote, joka tukee illallistuotetta mahdollisimman paljon.
Opinnäytetyön tietoperusta esittelee Örebron kulinaarisessa korkeakoulussa kehitetyn Five aspects meal model, FAMM- mallin, joka on työkalu asiakkaan laatukokemuksen kartoittamiseen. Työn tietoperustassa käsitellään palveluympäristön, servicescape, merkitystä asiakkaan kokemaan laatuun. Työssä selvitetään lisäksi mitkä seikat erottavat asiakkaan laatuvaa-timuksia lounaan ja illallisen välillä.
Opinnäytetyö on toiminnallinen ja sen produktissa esitetään uusi vaihtoehtoinen toimintamalli ravintola Ateljé Finnen lounaan lanseeraamista varten. Tällä hetkellä ravintolassa tarjoillaan ainoastaan illallista ja tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tarjota realistinen suunnitelma siitä, millainen voisi olla Ateljé Finnen lounas. Toimintamallissa esitetään henkilöstökustannusten muutokset, työvuorolistasuunnittelun muutokset sekä päiväkohtainen tarvittava asia-kasmäärä henkilöstökulujen kattamiseksi.
Työssä esitetään alakohtaista aiemmin tutkittua tietoa asiakkaan laatukokemusta määrittävistä asioista sekä esitetään niihin perustuen uusi toiminta malli lounaan lanseeraamista varten. Toimintamallia varten on suunniteltu ohjevihko, joka on liitetty tähän opinnäytetyöhön.
Tutkittujen artikkelien mukaan ruoan laatu on yksi tärkeimmistä asioista, joita asiakas ravintolakäynnillään arvioi. Lounasasiakasta ja illallisasiakasta ohjaavat erilaiset motiivit ruokailun suhteen, joten kaksi erilaista tarjoilumuotoa eivät muodosta keskenään ristiriitaa, jos ruoka-tuotteen laatu säilyy asiakkaan odottamalla tasolla. Uusi toimintamalli Ateljé Finnen lounaskattausta varten helpottaa nykyisen henkilökunnan työtaakkaa, sillä erityisesti keittiössä töitä järjestellään uudelleen. Lounasta varten rekrytoidaan kaksi uutta työntekijää ja näiden henkilöstökustannusten kattamiseen vaadittaisiin tämän suunnitelman mukaan päivittäin 17 asiakasta. Lounaskattauksen avaaminen illallisen lisäksi mahdollistaisi koko liiketilan potentiaalin käyttämisen.
Tavoitteena tässä opinnäytetyössä on selvittää tuloksia alakohtaisista tutkimusartikkeleista itsepalvelulounaan ja pöytiin tarjoiltavan illallisen laatukokemuksien eroavaisuudet erityisesti kanta-asiakkaan näkökulmasta. Työn toiminnallisen osuuden tavoitteena on kehittää lounaskattausta varten ruokatuote, joka tukee illallistuotetta mahdollisimman paljon.
Opinnäytetyön tietoperusta esittelee Örebron kulinaarisessa korkeakoulussa kehitetyn Five aspects meal model, FAMM- mallin, joka on työkalu asiakkaan laatukokemuksen kartoittamiseen. Työn tietoperustassa käsitellään palveluympäristön, servicescape, merkitystä asiakkaan kokemaan laatuun. Työssä selvitetään lisäksi mitkä seikat erottavat asiakkaan laatuvaa-timuksia lounaan ja illallisen välillä.
Opinnäytetyö on toiminnallinen ja sen produktissa esitetään uusi vaihtoehtoinen toimintamalli ravintola Ateljé Finnen lounaan lanseeraamista varten. Tällä hetkellä ravintolassa tarjoillaan ainoastaan illallista ja tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tarjota realistinen suunnitelma siitä, millainen voisi olla Ateljé Finnen lounas. Toimintamallissa esitetään henkilöstökustannusten muutokset, työvuorolistasuunnittelun muutokset sekä päiväkohtainen tarvittava asia-kasmäärä henkilöstökulujen kattamiseksi.
Työssä esitetään alakohtaista aiemmin tutkittua tietoa asiakkaan laatukokemusta määrittävistä asioista sekä esitetään niihin perustuen uusi toiminta malli lounaan lanseeraamista varten. Toimintamallia varten on suunniteltu ohjevihko, joka on liitetty tähän opinnäytetyöhön.
Tutkittujen artikkelien mukaan ruoan laatu on yksi tärkeimmistä asioista, joita asiakas ravintolakäynnillään arvioi. Lounasasiakasta ja illallisasiakasta ohjaavat erilaiset motiivit ruokailun suhteen, joten kaksi erilaista tarjoilumuotoa eivät muodosta keskenään ristiriitaa, jos ruoka-tuotteen laatu säilyy asiakkaan odottamalla tasolla. Uusi toimintamalli Ateljé Finnen lounaskattausta varten helpottaa nykyisen henkilökunnan työtaakkaa, sillä erityisesti keittiössä töitä järjestellään uudelleen. Lounasta varten rekrytoidaan kaksi uutta työntekijää ja näiden henkilöstökustannusten kattamiseen vaadittaisiin tämän suunnitelman mukaan päivittäin 17 asiakasta. Lounaskattauksen avaaminen illallisen lisäksi mahdollistaisi koko liiketilan potentiaalin käyttämisen.