Ruokahävikki lounasravintoloissa
Kuosmanen, Anu (2016)
Kuosmanen, Anu
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016060211562
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016060211562
Tiivistelmä
Ruokahävikki on syömäkelpoista ruokaa, joka joutuu roskikseen. Lounasravintoloissa ruokahävikki jaetaan varastointi-, valmistus-, tarjoilu-, ja lautashävikkiin, joiden osuus on yleensä 20–25 % valmistetun ruuan määrästä.
Insinöörityön tarkoituksena oli tutkia lounasravintolaketjun kahden toimipisteen ruokahävikkiä. Ravintola Factory on lounasravintolaketju, jolla on useita toimipisteitä pääkaupunkiseudulla. Tutkimus toteutettiin Suomenojan ja Herttoniemen toimipisteissä. Tutkimuksessa mitattiin viikon ajan sekä ravintolan keittiöstä aiheutunut että asiakkaiden aiheuttama biojätemäärä ja lisäksi asiakkaiden lautastähteitä tutkittiin tarkemmin päivän ajan. Asiakkailla oli mahdollisuus täyttää asiakaskysely, jossa tiedusteltiin heidän käyttäytymistään lounasravintoloissa.
Tuloksissa selvisi, että asiakkailta jää lautastähteinä noin 4-5 % tarjotun ruuan määrästä, mikä vastaa aikaisempia aiheesta tehtyjä tutkimuksia. MTT:n tutkimuksissa keittiö- ja tarjoiluhävikin osuus oli yhteensä keskimäärin 20 prosentin luokkaa, kun taas Factoryllä vaihteluväli viikon tutkimuksessa oli Herttoniemessä 5,9–13,9 % ja Suomenojalla 3–10 %.
Insinöörityön tarkoituksena oli tutkia lounasravintolaketjun kahden toimipisteen ruokahävikkiä. Ravintola Factory on lounasravintolaketju, jolla on useita toimipisteitä pääkaupunkiseudulla. Tutkimus toteutettiin Suomenojan ja Herttoniemen toimipisteissä. Tutkimuksessa mitattiin viikon ajan sekä ravintolan keittiöstä aiheutunut että asiakkaiden aiheuttama biojätemäärä ja lisäksi asiakkaiden lautastähteitä tutkittiin tarkemmin päivän ajan. Asiakkailla oli mahdollisuus täyttää asiakaskysely, jossa tiedusteltiin heidän käyttäytymistään lounasravintoloissa.
Tuloksissa selvisi, että asiakkailta jää lautastähteinä noin 4-5 % tarjotun ruuan määrästä, mikä vastaa aikaisempia aiheesta tehtyjä tutkimuksia. MTT:n tutkimuksissa keittiö- ja tarjoiluhävikin osuus oli yhteensä keskimäärin 20 prosentin luokkaa, kun taas Factoryllä vaihteluväli viikon tutkimuksessa oli Herttoniemessä 5,9–13,9 % ja Suomenojalla 3–10 %.