Erityisruokavalioreseptiikan kehittäminen À la carte ravintolassa
Flink, Anton (2016)
Flink, Anton
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 1.0 Suomi
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201603223465
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201603223465
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena on täydellistää reseptipankkia erityisruokavalioasiakkaita palvele-maan sekä selvittää yleiset allergiat, haitalliset raaka-aineet ja se, minkälaisilla raaka-aineilla voidaan korvata allergisia tuotteita. Tarkoituksena on kerätä ja kehittää erityisruokavalion reseptejä, mikä tulevaisuudessa tulisi auttamaan esimiestehtävissäni.
Tuotekehitys on osa ruokatuotantoprosesseja. Ruokatuotantoprosessi on ruokapalvelutoi-minnan yksi sen osa-alueista. Tuotekehitys tähtää sellaisen markkinakelpoisen tuotteen ai-kaansaamiseen, jossa on tai johon voidaan rakentaa kaupallinen kilpailuetu. Tuotekehitys jakautuu eri vaiheisiin, kuten ideointi, esitutkimus, luonnostelu, suunnittelu, toteutus ja vii-meistely.
Aloitin opinnäytetyöni tekemisen kesällä 2015, vaikka siihen liittyviä ajatuksia tuli mieleen jo vuosi aikaisemmin. Asetin tehtäväkseni tutkia tyrnijäätelö mieltymysmenetelmällä. Tutkin kolme saman makuista jäätelöä. Jokaisessa jäätelössä oli sama määrä nestettä, sokeria ja tyrnimehua. Tavallisessa ja maidottomassa jäätelöissä oli sama määrä keltuaista.
Opinnäytetyö koostuu kolmesta osuudesta: teoriaosuus, tutkimus ja tutkimustulokset. Opin-näytetyön puitteissa on järjestetty sokkomaistelun suunnittelemilleni tuotteille. Arvioinnissa oli mukana Haaga-Helian opiskelijoita ja kaksi opettajaa. Raati koostui yhteensä 17 henkilöstä: seitsemästä miehestä ja kymmenestä naisesta. Raadin jäsenten keski-ikä oli keskimäärin 25,4 vuotta. Nuorin oli iältään 19 vuotta ja vanhin – 50 vuotta.
Analyysin avulla selvitin, että kananmunaton versio on selvästi mieluisampi kaikissa kohteissa. Rasvaisuudesta tuli jopa enemmän pisteitä, vaikka kerman määrä tavallisessa jäätelössä oli sama kuin kananmunattomassa. Tämä jäätelö oli rakenteeltaan selkeästi pehmein.
Opinnäytetyön tekeminen on ollut mielenkiintoinen, monipuolinen ja innoittava, joskin työn laajuutta on joutunut rajaamaan. Opinnäytetyön ytimekäs teoriaosuus loi pohjan tärkeälle informaatiolle erityisruokavaliosta ja tuotekehityksestä. Tästä on hyvä jatkaa.
Tuotekehitys on osa ruokatuotantoprosesseja. Ruokatuotantoprosessi on ruokapalvelutoi-minnan yksi sen osa-alueista. Tuotekehitys tähtää sellaisen markkinakelpoisen tuotteen ai-kaansaamiseen, jossa on tai johon voidaan rakentaa kaupallinen kilpailuetu. Tuotekehitys jakautuu eri vaiheisiin, kuten ideointi, esitutkimus, luonnostelu, suunnittelu, toteutus ja vii-meistely.
Aloitin opinnäytetyöni tekemisen kesällä 2015, vaikka siihen liittyviä ajatuksia tuli mieleen jo vuosi aikaisemmin. Asetin tehtäväkseni tutkia tyrnijäätelö mieltymysmenetelmällä. Tutkin kolme saman makuista jäätelöä. Jokaisessa jäätelössä oli sama määrä nestettä, sokeria ja tyrnimehua. Tavallisessa ja maidottomassa jäätelöissä oli sama määrä keltuaista.
Opinnäytetyö koostuu kolmesta osuudesta: teoriaosuus, tutkimus ja tutkimustulokset. Opin-näytetyön puitteissa on järjestetty sokkomaistelun suunnittelemilleni tuotteille. Arvioinnissa oli mukana Haaga-Helian opiskelijoita ja kaksi opettajaa. Raati koostui yhteensä 17 henkilöstä: seitsemästä miehestä ja kymmenestä naisesta. Raadin jäsenten keski-ikä oli keskimäärin 25,4 vuotta. Nuorin oli iältään 19 vuotta ja vanhin – 50 vuotta.
Analyysin avulla selvitin, että kananmunaton versio on selvästi mieluisampi kaikissa kohteissa. Rasvaisuudesta tuli jopa enemmän pisteitä, vaikka kerman määrä tavallisessa jäätelössä oli sama kuin kananmunattomassa. Tämä jäätelö oli rakenteeltaan selkeästi pehmein.
Opinnäytetyön tekeminen on ollut mielenkiintoinen, monipuolinen ja innoittava, joskin työn laajuutta on joutunut rajaamaan. Opinnäytetyön ytimekäs teoriaosuus loi pohjan tärkeälle informaatiolle erityisruokavaliosta ja tuotekehityksestä. Tästä on hyvä jatkaa.