Keittiömestarin erikoisosaaminen ja työtehtävien monimuotoisuus kahdessa erityyppisessä ravintolassa
Paakkari, Ilkka (2016)
Paakkari, Ilkka
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201601281711
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201601281711
Tiivistelmä
Tutkimuksen aihe valikoitui omasta mielenkiinnosta ja tarpeesta tutkia keittiömestarin ammatillista osaamista ja työtehtävien monimuotoisuutta kahdessa erityyppisessä ravintolassa. Tutkimusta ja aihevalintaa tukee oma työurani keittiömestarina. Opinnäytetyössä haetaan vastausta tutkimusongelmaan miten keittiömestarin ammatin vaatimukset poikkeavat erityyppisten ravintoloiden mukaan. Mitä ammatillisia valmiuksia tarvitaan eri ravintoloiden ruokatuo-tannon osaamiseen ja mihin se perustuu?
Tutkimus on rajattu kahteen ravintolaliiketoiminnan ääripäähän sekä niiden ruokatuotantoon. Tutkittavia ravintolatyyppejä ovat pieni fine dining -tyyppinen iltaravintola ja suuri tilaus- ja tapahtumaravintola.
Tutkimuksen lähestymistapana käytin toimintatutkimusta. Tutkimuksen tyyppi on laadullinen eli kvalitatiivinen. Opinnäytetyön tietoperusta rakentuu vetoketjumallin mukaisesti. Tutkimusaineistoa hankin laajoilla teemahaastatteluilla marraskuussa 2015. Haastattelut toteutin kahdelle tutkimuksen mukaiselle eri ravintolatyypeissä työskenteleville keittiömestarille. Lisäksi tutkimuksen tueksi käytettiin havainnointia ja kokemusperäistä tietoa.
Opinnäytetyön aloitin helmikuussa 2014 aihesuunnitelmalla ja alustavalla tietoperustan suunnittelulla. Toukokuussa 2015 jatkoin opinnäytetyötäni rajattuani sen tutkimuksen mahdollistavaan alueeseen. Tutkimus valmistui tammikuussa 2016.
Tutkimustuloksia varten haastatteluaineisto litteroitiin. Tutkimusaineistot teemoiteltiin ja pilkottiin osiin sekä ryhmiteltiin teemahaastattelun rungon mukaisesti. Ryhmittelyn jälkeen etsittiin aineistossa esiintyviä teemoja ja aiheita. Näin löydettiin jokaista teemaa kuvaavia näkemyksiä, tietoa, kokemuksia, poikkeavuuksia tai keittiömestarilta puuttuvia ammattiosaamista edellyttäviä taitoja.
Tutkimustulosten perusteella ammatillisen peruskoulutuksen ja myöhemmin esimieskoulutuksen avulla tulisi oppia valmiudet ammatissa osaamiselle ja kehittymiselle. Kehittyminen työuralla vaatii paljon työn kautta opittua monimuotoista osaamista, tietoa ja taitoja. Työuralla edetään nopeasti ja hankitaan runsaasti monimuotoista työkokemusta sekä osaamista. Kehittyminen muuttuu tavoitteelliseksi ja osaamista kohdistetaan syventymällä yhden tai kahden ravintolatyypin ruokatuotannon asiantuntijaksi.
Erikoisosaaminen on henkilökohtaiseen taitotasoon sidonnaista ammatillista osaamista. Se muodostuu intohimoisen kiinnostuksen ja syvällisen perehtymisen kautta sitä ravintolatyyppiä sekä ruokatuotantoa kohtaan, jonka asiantuntija keittiömestari on. Tämä ilmenee tehokkaana ravintolakohtaisena esimiestyönä ja ruokatuotannon osaamisena.
Tutkimuksen erityyppisten ravintoloiden ruokatuotantojen prosesseissa käytetään työvaiheista samoja nimikkeitä, mutta toteutus on toisistaan poikkeavaa. Poikkeavuudet korostuvat katelaskennassa, prosessien läpiviennissä, volyymissa, virheiden kertaantumisessa, tulosvastuussa, ruokien esivalmistusajoissa ja työvaiheiden ennakoinnissa.
Tutkimus on rajattu kahteen ravintolaliiketoiminnan ääripäähän sekä niiden ruokatuotantoon. Tutkittavia ravintolatyyppejä ovat pieni fine dining -tyyppinen iltaravintola ja suuri tilaus- ja tapahtumaravintola.
Tutkimuksen lähestymistapana käytin toimintatutkimusta. Tutkimuksen tyyppi on laadullinen eli kvalitatiivinen. Opinnäytetyön tietoperusta rakentuu vetoketjumallin mukaisesti. Tutkimusaineistoa hankin laajoilla teemahaastatteluilla marraskuussa 2015. Haastattelut toteutin kahdelle tutkimuksen mukaiselle eri ravintolatyypeissä työskenteleville keittiömestarille. Lisäksi tutkimuksen tueksi käytettiin havainnointia ja kokemusperäistä tietoa.
Opinnäytetyön aloitin helmikuussa 2014 aihesuunnitelmalla ja alustavalla tietoperustan suunnittelulla. Toukokuussa 2015 jatkoin opinnäytetyötäni rajattuani sen tutkimuksen mahdollistavaan alueeseen. Tutkimus valmistui tammikuussa 2016.
Tutkimustuloksia varten haastatteluaineisto litteroitiin. Tutkimusaineistot teemoiteltiin ja pilkottiin osiin sekä ryhmiteltiin teemahaastattelun rungon mukaisesti. Ryhmittelyn jälkeen etsittiin aineistossa esiintyviä teemoja ja aiheita. Näin löydettiin jokaista teemaa kuvaavia näkemyksiä, tietoa, kokemuksia, poikkeavuuksia tai keittiömestarilta puuttuvia ammattiosaamista edellyttäviä taitoja.
Tutkimustulosten perusteella ammatillisen peruskoulutuksen ja myöhemmin esimieskoulutuksen avulla tulisi oppia valmiudet ammatissa osaamiselle ja kehittymiselle. Kehittyminen työuralla vaatii paljon työn kautta opittua monimuotoista osaamista, tietoa ja taitoja. Työuralla edetään nopeasti ja hankitaan runsaasti monimuotoista työkokemusta sekä osaamista. Kehittyminen muuttuu tavoitteelliseksi ja osaamista kohdistetaan syventymällä yhden tai kahden ravintolatyypin ruokatuotannon asiantuntijaksi.
Erikoisosaaminen on henkilökohtaiseen taitotasoon sidonnaista ammatillista osaamista. Se muodostuu intohimoisen kiinnostuksen ja syvällisen perehtymisen kautta sitä ravintolatyyppiä sekä ruokatuotantoa kohtaan, jonka asiantuntija keittiömestari on. Tämä ilmenee tehokkaana ravintolakohtaisena esimiestyönä ja ruokatuotannon osaamisena.
Tutkimuksen erityyppisten ravintoloiden ruokatuotantojen prosesseissa käytetään työvaiheista samoja nimikkeitä, mutta toteutus on toisistaan poikkeavaa. Poikkeavuudet korostuvat katelaskennassa, prosessien läpiviennissä, volyymissa, virheiden kertaantumisessa, tulosvastuussa, ruokien esivalmistusajoissa ja työvaiheiden ennakoinnissa.