Ruokatuotteen kannattavuus ravintolassa : Ravinteli Bertha
Juhala, Miia (2015)
Juhala, Miia
Tampereen ammattikorkeakoulu
2015
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015121621149
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015121621149
Tiivistelmä
Tässä työssä tutkitaan Ravinteli Berthan ruokatuotteen kannattavuutta. Tavoitteena on saada vastaus kysymykseen – Kuinka kannattavat, ovat ravintolan ruokatuotteet? Mikä on ruoan myyntikate? Tarkoituksena on vakioida ruokalistan tuotteet kahdeksi viikoksi, seurata ruokalajien menekkiä ja sen perusteella tehdä menuanalyysi, jolla selvitetään ruokatuotteiden kannattavuudet. Ravintolassa ei ole tehty aikaisemmin näin tarkkoja laskelmia. Bertha on yksityinen ravintola ja sijaitsee Tampereen keskustassa. Ruokalistalta löytyy kahdeksan (8) ruokalajia, jotka vaihtelevat sesonkien mukaan. Tutkimus aloitettiin tekemällä alkuinventaario. Sen jälkeen laadittiin annoskortit kaikista ruokalajeista ja seurattiin kaikkien ruokalajien myyntiä kappaleittain sekä ravintolan raaka-aineostoja. Kahden viikon seurantajakson jälkeen laskettiin raaka-ainekäyttö ja ruoan myyntikateprosentti. Tämän jälkeen laadittiin menuanalyysi.
Menuanalyysi – taulukosta tehtiin pistekaavio ja kuvio havainnointia helpottamaan. Pistekaaviossa otettiin huomioon annoskohtaisesti palkkakate ja myyty kappalemäärä, ku-vio auttaa huomioimaan annosten palkkakatteen rahamääräisesti ja niiden myyntikateprosentit. Näitä analysoimalla huomataan mitkä tuotteet ovat sellaisenaan kannattavia ja mitä tuotteita kehitellään lisää. Kuvio näyttää konkreettisesti, että vaikka myyntikateprosentti on korkea, ei sen palkkakate välttämättä kuitenkaan ole hyvä. Annoskorteista huomaa myyntikatteiden olevan hyviä. Jokaisen ruokalajin myyntikate on yli 75 %.
Seurannan ja laskennan lisääminen tai tarkentaminen edistää ravintolan ruokatuotteiden kannattavuutta entisestään. Ruokatuotteita, joiden kysyntä ei ole suuri, voisi suositella esimerkiksi suuremmille ryhmille, joille lähetetään menukokonaisuus vaihtoehtoja.
Menuanalyysi – taulukosta tehtiin pistekaavio ja kuvio havainnointia helpottamaan. Pistekaaviossa otettiin huomioon annoskohtaisesti palkkakate ja myyty kappalemäärä, ku-vio auttaa huomioimaan annosten palkkakatteen rahamääräisesti ja niiden myyntikateprosentit. Näitä analysoimalla huomataan mitkä tuotteet ovat sellaisenaan kannattavia ja mitä tuotteita kehitellään lisää. Kuvio näyttää konkreettisesti, että vaikka myyntikateprosentti on korkea, ei sen palkkakate välttämättä kuitenkaan ole hyvä. Annoskorteista huomaa myyntikatteiden olevan hyviä. Jokaisen ruokalajin myyntikate on yli 75 %.
Seurannan ja laskennan lisääminen tai tarkentaminen edistää ravintolan ruokatuotteiden kannattavuutta entisestään. Ruokatuotteita, joiden kysyntä ei ole suuri, voisi suositella esimerkiksi suuremmille ryhmille, joille lähetetään menukokonaisuus vaihtoehtoja.