Lihan mureutumiseen vaikuttavat tekijät; tarkastelussa naudan ulkofile
Nurmi, Tiina (2015)
Lataukset:
Nurmi, Tiina
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015112317292
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015112317292
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö toteutettiin toimeksiantona Ravintola Smöriin Turkuun. Toimeksiantajan toiveena oli naudanlihan mureutumisominaisuuksien tutkiminen. Ravintola ostaa suurimman osan tuotteistaan pientuottajilta, ja lihan laatu on vaihdellut.
Opinnäytetyö toteutettiin tutkimuksellisena opinnäytetyönä. Opinnäytetyössä selvitettiin lihan toiminnan teoriaa, jotta voitiin toteuttaa toiminnallinen osuus, joka toimi tuotekehityksen alustuksena.
Opinnäytetyössä esitellään laajempi kokonaisuus naudan kasvatuksesta ja sen vaikutuksesta naudanlihan laatuun. Työ esittelee tarkemmin ne eläimen kudokset, jotka vaikuttavat olennaisesti naudanlihan syöntilaatuun.
Opinnäytetyössä käydään läpi teurastuksen prosessi ja kriittiset vaiheet lihan laatuominaisuuksien kannalta. Teurastuksen jälkeiset kemialliset tapahtumat lihassa vaikuttavat olennaisesti lopputulokseen.
Liha sisältää itsessään paljon entsyymejä, jotka vaikuttavat lihan rakenteeseen teurastuksen jälkeen lihaa mureuttaen. Lisäksi on mahdollisuus eri menetelmiä käyttäen vaikutta teurastuksen jälkeen lihan laatuun, kuten kasviperäisiä entsyymejä lisäten.
Opinnäytetyössä kuvataan aistivaraisen arvioinnin menetelmää lyhyesti ja esitellään mitkä menetelmän sovellukset sopivat tähän tutkimukseen parhaiten.
Opinnäytetyön toiminnallinen osuus koostui naudan ulkofileen mureuttamisesta. Mureuttamisessa käytettiin kahta eri menetelmää ja verrattiin maito- ja liharotuisen naudan lihan eroavaisuutta. Tulokset mitattiin aistivaraista arviointia käyttäen. Koe toteutettiin 21.10.2015 Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa.
Aistivarainen arviointi on paras tapa selvittää asiakkaan tyytyväisyyttä, joka on tämän toimeksiannon perimmäinen syy. Asiakkaan sijaan arviointijoukkona käytettiin tässä tutkimuksessa asiantuntijaraatia, koska katsottiin raadin omaavan aiheesta jo ennestään tietoa.
Arvioinnin tuloksissa ei löytynyt paljoa eroavaisuuksia. Päätelmänä voitiin todeta, että tuotteen mureuttaminen näitä menetelmiä käyttäen ei ollut kovinkaan kannattavaa.
Opinnäytetyö toteutettiin tutkimuksellisena opinnäytetyönä. Opinnäytetyössä selvitettiin lihan toiminnan teoriaa, jotta voitiin toteuttaa toiminnallinen osuus, joka toimi tuotekehityksen alustuksena.
Opinnäytetyössä esitellään laajempi kokonaisuus naudan kasvatuksesta ja sen vaikutuksesta naudanlihan laatuun. Työ esittelee tarkemmin ne eläimen kudokset, jotka vaikuttavat olennaisesti naudanlihan syöntilaatuun.
Opinnäytetyössä käydään läpi teurastuksen prosessi ja kriittiset vaiheet lihan laatuominaisuuksien kannalta. Teurastuksen jälkeiset kemialliset tapahtumat lihassa vaikuttavat olennaisesti lopputulokseen.
Liha sisältää itsessään paljon entsyymejä, jotka vaikuttavat lihan rakenteeseen teurastuksen jälkeen lihaa mureuttaen. Lisäksi on mahdollisuus eri menetelmiä käyttäen vaikutta teurastuksen jälkeen lihan laatuun, kuten kasviperäisiä entsyymejä lisäten.
Opinnäytetyössä kuvataan aistivaraisen arvioinnin menetelmää lyhyesti ja esitellään mitkä menetelmän sovellukset sopivat tähän tutkimukseen parhaiten.
Opinnäytetyön toiminnallinen osuus koostui naudan ulkofileen mureuttamisesta. Mureuttamisessa käytettiin kahta eri menetelmää ja verrattiin maito- ja liharotuisen naudan lihan eroavaisuutta. Tulokset mitattiin aistivaraista arviointia käyttäen. Koe toteutettiin 21.10.2015 Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa.
Aistivarainen arviointi on paras tapa selvittää asiakkaan tyytyväisyyttä, joka on tämän toimeksiannon perimmäinen syy. Asiakkaan sijaan arviointijoukkona käytettiin tässä tutkimuksessa asiantuntijaraatia, koska katsottiin raadin omaavan aiheesta jo ennestään tietoa.
Arvioinnin tuloksissa ei löytynyt paljoa eroavaisuuksia. Päätelmänä voitiin todeta, että tuotteen mureuttaminen näitä menetelmiä käyttäen ei ollut kovinkaan kannattavaa.