Aistinvarainen arviointi osana elintarvikkeiden tuotekehitystä
Juurikivi, Minna (2015)
Lataukset:
Juurikivi, Minna
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060312090
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060312090
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön keskeisenä tavoitteena on löytää ratkaisu, millaiseksi Tuotekehitys: Seitan -työssä käytetty mieltymyskyselylomake olisi kannattanut muotoilla, jotta se vastaa aistinvaraisen arvioinnin ohjeistuksia, sekä millaiseksi aistinvarainen arviointitilaisuus olisi pitänyt järjestää, jotta sitä voitaisiin pitää pätevänä. Toisena tavoitteena on pohtia tietoperustaan tukeutuen, joka keskittyy aminohappokoostumuksen täydentämiseen ja hajuaistiin, miten seitanista saisi sekasyöjiä houkuttelevan tuotteen. Opinnäytetyö on portfoliotyyppinen, jossa syvennetään kolmen aikaisemman työn tietoperustaa, analysoidaan omaa oppimista ja kehittymistä opintojen aikana.
Tuotekehitykseen kuuluu olennaisena osana aistinvarainen tutkimus, jota voidaan soveltaa teollisuudessa ja kaupan-alalla. Tutkimusta suunnitellessa on olennaista pohtia mitä, miksi, miten ja mihin tuloksia käytetään. Aistinvarainen arviointi on tuotteen aistittavien ominaisuuksien havainnointia ja mittaamista näkö-, kuulo-, tunto-, haju- ja makuaistin avulla. Aistinvarainen tutkimus on tietojen keruuta, niiden yhdistämistä, analysointia ja tulosten tulkintaa.
Vehnässä on maksimissaan 13% proteiinia, joka saadaan erotettua vesipesulla vehnän tärkkelyksestä. Jäljelle jäävä proteiini eli gluteeni kuivataan ja jauhetaan. Seitania, joka on lihankaltainen korkean proteiinipitoisuuden omaava tuote, valmistetaan gluteenijauhosta ja siihen lisätystä nesteestä, jonka jälkeen massa kypsennetään. Gluteeni ei sisällä tarpeeksi lysiiniä, joka on ihmiselle välttämätön aminohappo.
Hajuaisti on vaikuttanut ihmisten selviytymismahdollisuuksiin tuhansien vuosien saatossa merkittävästi. Hajuaistin avulla ihminen tunnistaa onko tuotteessa vaadittava aminohappokoostumus vai ei. Ihmiselle on evoluutiossa syntynyt tarve perusmauille, happamalle, karvaalle, suolaisella, makealle ja umamille.
Opinnäytetyössä löydettiin vastaus aistinvaraisessa arvioinnissa olevaan tutkimusongelmaan, mutta seitanin aminohappokoostumuksen täydentämiseen opinnäytetyöntekijällä ei ollut resursseja. Tuotekehityksessä käytettyä lomaketta olisi pitänyt karsia yksinkertaisemmaksi, sekä tutkimustilanne olisi pitänyt rauhoittaa ja ohjeistaa raatilaisia selkeämmin. Seitaniin liittyvän tutkimusen tuloksena voidaan pitää, että lysiinin puuttuminen aiheuttaa seitanin heikon houkuttelevuuden. Seitanmassaan olisi hyödyllistä lisätä papuja tai vihreitä lehtivihanneksia, jotta aminohappokoostumus täydentyy. Ongelman toisena ratkaisuna voisi olla glutamiinihapon lisääminen massaan, joka tuo umamin eli lihaisan makuaistimuksen.
Opinnäytetyöntekijä oppi työtä tehdessään lähdekriittisyyttä ja asiakielistä kirjoittamista. Opinnäytetyöntekijä on tyytyväinen lopputulokseen, sillä ensisijaiseen tutkimusongelmaan löytyi ratkaisu ja työn tekeminen oli opettavaista.
Tuotekehitykseen kuuluu olennaisena osana aistinvarainen tutkimus, jota voidaan soveltaa teollisuudessa ja kaupan-alalla. Tutkimusta suunnitellessa on olennaista pohtia mitä, miksi, miten ja mihin tuloksia käytetään. Aistinvarainen arviointi on tuotteen aistittavien ominaisuuksien havainnointia ja mittaamista näkö-, kuulo-, tunto-, haju- ja makuaistin avulla. Aistinvarainen tutkimus on tietojen keruuta, niiden yhdistämistä, analysointia ja tulosten tulkintaa.
Vehnässä on maksimissaan 13% proteiinia, joka saadaan erotettua vesipesulla vehnän tärkkelyksestä. Jäljelle jäävä proteiini eli gluteeni kuivataan ja jauhetaan. Seitania, joka on lihankaltainen korkean proteiinipitoisuuden omaava tuote, valmistetaan gluteenijauhosta ja siihen lisätystä nesteestä, jonka jälkeen massa kypsennetään. Gluteeni ei sisällä tarpeeksi lysiiniä, joka on ihmiselle välttämätön aminohappo.
Hajuaisti on vaikuttanut ihmisten selviytymismahdollisuuksiin tuhansien vuosien saatossa merkittävästi. Hajuaistin avulla ihminen tunnistaa onko tuotteessa vaadittava aminohappokoostumus vai ei. Ihmiselle on evoluutiossa syntynyt tarve perusmauille, happamalle, karvaalle, suolaisella, makealle ja umamille.
Opinnäytetyössä löydettiin vastaus aistinvaraisessa arvioinnissa olevaan tutkimusongelmaan, mutta seitanin aminohappokoostumuksen täydentämiseen opinnäytetyöntekijällä ei ollut resursseja. Tuotekehityksessä käytettyä lomaketta olisi pitänyt karsia yksinkertaisemmaksi, sekä tutkimustilanne olisi pitänyt rauhoittaa ja ohjeistaa raatilaisia selkeämmin. Seitaniin liittyvän tutkimusen tuloksena voidaan pitää, että lysiinin puuttuminen aiheuttaa seitanin heikon houkuttelevuuden. Seitanmassaan olisi hyödyllistä lisätä papuja tai vihreitä lehtivihanneksia, jotta aminohappokoostumus täydentyy. Ongelman toisena ratkaisuna voisi olla glutamiinihapon lisääminen massaan, joka tuo umamin eli lihaisan makuaistimuksen.
Opinnäytetyöntekijä oppi työtä tehdessään lähdekriittisyyttä ja asiakielistä kirjoittamista. Opinnäytetyöntekijä on tyytyväinen lopputulokseen, sillä ensisijaiseen tutkimusongelmaan löytyi ratkaisu ja työn tekeminen oli opettavaista.