Pienpanimo-oluen fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden tarkastelu
Ristiluoma, Kati (2015)
Ristiluoma, Kati
Tampereen ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015052911371
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015052911371
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia pienpanimo-oluen valmistusta ja sen fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia. Työn päätavoitteena oli säätää mäskäyksen pH:ta alemmaksi parantaen tuotteen laatua, lisäksi tavoitteena oli tarkastella vierteen suodatusta mäskistä mallasmäärän suhteen. Alemmalla pH:lla mäskäyksessä saadaan suotuisammat olosuhteen entsyymireaktiolle ja siten mm. sokeroitumisaika lyhenee, uutesaanto paranee ja oluen käymisaste nousee.
Työn kirjallisessa osassa kerrotaan oluen raaka-aineista ja valmistuksesta sekä oluen kemiallisista ja fysikaalisista laatutekijöistä. Siinä perehdyttiin myös vierteen suodatukseen mäskistä. Kokeellisessa osiossa tutkittiin oluen valmistuksen eri vaiheiden pH-arvoja, keskittyen mäskäyksen pH arvoon. Ensin kerättiin näytteitä normaaleista oluen valmistuksista pohja-aineistoksi. Sitten valittiin oluterä, jonka mäskäyksen pH arvoa haluttiin säätää. Suoritettiin pienen mittakaavan koemäskäyksiä oikean säätökemikaalin valitsemiseksi. Otetuista näytteistä analysoitiin pH-arvot. Ominaistiheyksien avulla tarkasteltiin oluiden käymisastetta. Oluen valmistuseristä kerättiin suodatuksen kannalta oleellisia tietoja, joiden avulla voitiin tutkia suodatusta.
Mäskäyksen pH-säädössä päästiin osin haluttuun lopputulokseen eli mäskäyksen pH ei laskenut 5,2- 5,4, niiden käymisasteet eivät nousseet, mutta lopputuotteen pH kuitenkin laski lähemmäksi neljää. Lopputulokseen saattoi vaikuttaa näytteen säilytyksestä aiheutuvat saostumiset tai jatkuneet reaktiot näyteastiassa. Myös säätökemikaalin annostus voi vaikuttaa tulokseen. Jatkossa voisi kokeilla eri annostusta mäskäyksen säädössä tai eri säätökemikaalia halutun tuloksen saavuttamiseksi. Suodatuksessa huomattiin tummien oluiden suodatusajan olevan pidempi kuin vaaleiden oluiden. Lisäksi havaittiin suuremman mallasmäärän vaikuttavan myönteisesti suodatusaikaan, myös paksumpi suodatuskakku edes auttoi suodatusnopeutta.
Työn kirjallisessa osassa kerrotaan oluen raaka-aineista ja valmistuksesta sekä oluen kemiallisista ja fysikaalisista laatutekijöistä. Siinä perehdyttiin myös vierteen suodatukseen mäskistä. Kokeellisessa osiossa tutkittiin oluen valmistuksen eri vaiheiden pH-arvoja, keskittyen mäskäyksen pH arvoon. Ensin kerättiin näytteitä normaaleista oluen valmistuksista pohja-aineistoksi. Sitten valittiin oluterä, jonka mäskäyksen pH arvoa haluttiin säätää. Suoritettiin pienen mittakaavan koemäskäyksiä oikean säätökemikaalin valitsemiseksi. Otetuista näytteistä analysoitiin pH-arvot. Ominaistiheyksien avulla tarkasteltiin oluiden käymisastetta. Oluen valmistuseristä kerättiin suodatuksen kannalta oleellisia tietoja, joiden avulla voitiin tutkia suodatusta.
Mäskäyksen pH-säädössä päästiin osin haluttuun lopputulokseen eli mäskäyksen pH ei laskenut 5,2- 5,4, niiden käymisasteet eivät nousseet, mutta lopputuotteen pH kuitenkin laski lähemmäksi neljää. Lopputulokseen saattoi vaikuttaa näytteen säilytyksestä aiheutuvat saostumiset tai jatkuneet reaktiot näyteastiassa. Myös säätökemikaalin annostus voi vaikuttaa tulokseen. Jatkossa voisi kokeilla eri annostusta mäskäyksen säädössä tai eri säätökemikaalia halutun tuloksen saavuttamiseksi. Suodatuksessa huomattiin tummien oluiden suodatusajan olevan pidempi kuin vaaleiden oluiden. Lisäksi havaittiin suuremman mallasmäärän vaikuttavan myönteisesti suodatusaikaan, myös paksumpi suodatuskakku edes auttoi suodatusnopeutta.