Voittoa tavoittelemattoman toimipaikan ruokalistasuunnittelun ja hinnoittelun kehittäminen : CASE: Ravintola Oppikokki
Malinen, Anne (2015)
Malinen, Anne
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201505066348
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201505066348
Tiivistelmä
Ravintola Oppikokki toimii Kauhajoella Suupohjan ammatti-instituutin tiloissa tarjoten lounaspalveluja ulkopuolisille asiakkaille osana kokin koulutusalan opintoja. Suupohjan ammatti-instituutti on Suupohjan koulutuskuntayhtymän ylläpitämä voittoa tavoittelematon organisaatio, jossa järjestetään toisen asteen koulutusta alueen nuorisolle. Oppikokin toiminnalle ei ole asetettu yhdenmukaisia sääntöjä ja ohjeistuksia, joten toiminnan kehittäminen on tarpeen muuttuvan rahoitusrakenteen ja toiminnan myötä. Tämän kehittämistyön tarkoituksena on tarkastella ravintola Oppikokin kulurakennetta ja selvittää realistiset toimintakulut, mikä mahdollistaa toiminnan suunnittelun myös opiskeluaikojen ulkopuolelle. Toisena kehittämiskohteena on runkoruokalistan suunnitteleminen pääraaka-aineiden osalta tavaran hankintojen ja toiminnan helpottamiseksi.
Runkoruokalistan kehittäminen pääraaka-aineiden osalta helpottaa ravintolan toiminnasta vastaavien opettajien suunnittelutyötä. Raaka-aineiden hankinta helpottuu ja varaston kierto tehostuu. Asiakkaat ovat löytäneet Oppikokin viihtyisänä ja kilpailukykyisenä ruokapaikkana Kauhajoella. Asiakkaan näkökulmasta ruokalistan kehittäminen vähentää samojen raaka-aineiden toistuvuutta listalla ja tuo mielekkyyttä ruokailuun ravintola Oppikokissa.
Kulurakenteen pohjalta pystyttiin selvittämään annoksen hinnan muodostuminen. Vertailukohteeksi valittiin MARA ry:n annoksen hinnan muodostuminen, jonka yhdistys määrittelee vuosittain. Koska ravintola Oppikokki toimii koulutuskuntayhtymän omassa kiinteistössä ja on osa voittoa tavoittelematonta organisaatiota, eroaa Oppikokin annoksen hinnan muodostuminen joiltakin osin MARA ry:n vastaavasta hinnan muodostumisesta.
Kehittämistyön pohjalta ravintola Oppikokin nykyisiä hintoja tulisi nostaa kulujen kattamiseksi. Lisäksi kulurakennetta tulisi tarkastella toiminnan tehostamiseksi ja kustannustehokkuuden parantamiseksi. Raaka-aineiden valinnassa tulisi suosia hankintarenkaan sopimustuotteita, sikäli kun se on mahdollista. Toiminnan jatku-minen oppilaitoksen loma-ajalle mahdollistaisi tilojen tehokkaamman käytön ja laitekannan hyödyntämisen.
Runkoruokalistan kehittäminen pääraaka-aineiden osalta helpottaa ravintolan toiminnasta vastaavien opettajien suunnittelutyötä. Raaka-aineiden hankinta helpottuu ja varaston kierto tehostuu. Asiakkaat ovat löytäneet Oppikokin viihtyisänä ja kilpailukykyisenä ruokapaikkana Kauhajoella. Asiakkaan näkökulmasta ruokalistan kehittäminen vähentää samojen raaka-aineiden toistuvuutta listalla ja tuo mielekkyyttä ruokailuun ravintola Oppikokissa.
Kulurakenteen pohjalta pystyttiin selvittämään annoksen hinnan muodostuminen. Vertailukohteeksi valittiin MARA ry:n annoksen hinnan muodostuminen, jonka yhdistys määrittelee vuosittain. Koska ravintola Oppikokki toimii koulutuskuntayhtymän omassa kiinteistössä ja on osa voittoa tavoittelematonta organisaatiota, eroaa Oppikokin annoksen hinnan muodostuminen joiltakin osin MARA ry:n vastaavasta hinnan muodostumisesta.
Kehittämistyön pohjalta ravintola Oppikokin nykyisiä hintoja tulisi nostaa kulujen kattamiseksi. Lisäksi kulurakennetta tulisi tarkastella toiminnan tehostamiseksi ja kustannustehokkuuden parantamiseksi. Raaka-aineiden valinnassa tulisi suosia hankintarenkaan sopimustuotteita, sikäli kun se on mahdollista. Toiminnan jatku-minen oppilaitoksen loma-ajalle mahdollistaisi tilojen tehokkaamman käytön ja laitekannan hyödyntämisen.