Härkäpapulevitten optimointi reologian avulla
Selin, Jukka (2015)
Selin, Jukka
Turun ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201504275219
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201504275219
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli parantaa täyssäilykkeeksi suunnitellun härkäpapupohjaisen levitteen rakennetta. Ongelmana oli tuotteen heikko levittyvyys, joka on seurausta lämpökäsittelystä korkeassa lämpötilassa. Rakennetta pyrittiin parantamaan niin, että siitä tulisi levittyvämpää, ja jos mahdollista, nostaa levitteen proteiinipitoisuutta nostamalla härkäpapujauhon määrää reseptissä. Levittyvyyteen yritettiin vaikuttaa muuttamalla tärkeimpiä parametreja: öljyn määrää, kuiva-ainepitoisuutta, valmistuslämpötilaa ja pH:ta. Valmiin tuotteen levittyvyys pyrittiin kehittämään samankaltaiseksi kuin maitopohjaisilla tuorejuustovalmisteilla.
Eri reseptien parametrien aiheuttamia muutoksia ja niiden vaikutuksia rakenteeseen karakterisoitiin reologisilla mittauksilla. Reologiset mittaukset suoritettiin reometrilla, jolla mitattiin eri levitteiden elastisia ja viskoottisia ominaisuuksia ja näiden suhdetta. Mittauksilla pyrittiin myös selvittämään, miten pitkäaikainen säilytys vaikuttaa levitteen sisäiseen rakenteeseen ja säilyvyyteen.
Levitteen ominaisuuksia saatiin muutettua niin, että levite oli levittyvämpää ja se sisälsi enemmän härkäpapua. Idea täyssäilykkeestä jouduttiin kuitenkin hylkäämään, koska huomattiin, että korkean lämpötilan vaikutuksesta levittyvyys oli erittäin huono. Rakennetta saatiin muutettua laskemalla valmistuslämpötilaa, nostamalla öljyn määrää ja laskemalla pH:ta. Pitkäaikaisemman säilytyksen vaikutuksena levitteen elastinen ja viskoottinen moduuli nousivat, joka kertoo rakenteen tanakoitumisesta.
Eri reseptien parametrien aiheuttamia muutoksia ja niiden vaikutuksia rakenteeseen karakterisoitiin reologisilla mittauksilla. Reologiset mittaukset suoritettiin reometrilla, jolla mitattiin eri levitteiden elastisia ja viskoottisia ominaisuuksia ja näiden suhdetta. Mittauksilla pyrittiin myös selvittämään, miten pitkäaikainen säilytys vaikuttaa levitteen sisäiseen rakenteeseen ja säilyvyyteen.
Levitteen ominaisuuksia saatiin muutettua niin, että levite oli levittyvämpää ja se sisälsi enemmän härkäpapua. Idea täyssäilykkeestä jouduttiin kuitenkin hylkäämään, koska huomattiin, että korkean lämpötilan vaikutuksesta levittyvyys oli erittäin huono. Rakennetta saatiin muutettua laskemalla valmistuslämpötilaa, nostamalla öljyn määrää ja laskemalla pH:ta. Pitkäaikaisemman säilytyksen vaikutuksena levitteen elastinen ja viskoottinen moduuli nousivat, joka kertoo rakenteen tanakoitumisesta.