Sianlihan laatuominaisuudet : Selvitys Snellmanin koesikojen laatuominaisuuksista
Rauhala, Laura (2014)
Rauhala, Laura
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2014
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014052810579
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014052810579
Tiivistelmä
Lihatuotteita valmistaessa on tärkeää, että raaka-aineen laatu on kohdillaan. Lihan laadun vaikuttamiseen on vain rajallinen määrä keinoja siinä vaiheessa, kun lihaa käsitellään lopulliseksi tuotteeksi, koska suurin osa lihan laadusta määräy-tyy kasvatus, käsittely ja teurastusvaiheessa.
Työssä lähdettiin kartoittamaan Snellmanin koeasemalla kasvatettujen sikojen laatuominaisuuksia: teknologisia ominaisuuksia kuten pH, väri ja vedensidonta-kyky sekä marmorointia joka on aistittavaan laatuun vaikuttava tekijä. Lisäksi oli tarkoituksena tutkia nouseeko minkäänlaisia eroja jonkin tietynlaisen ominaisuu-den, paremmuudeksi eli nousisiko esim. sukupuolista jokin toisia paremmiksi. Tutkimukset suoritettiin Snellmanin Lihanjalostus Oy:n tehtaalla kolmesta eri si-kaerästä, joista kaksi oli pääkohteina olevia koesikoja ja yksi erä ns. normaalilin-jalta satunnaisilta tiloilta tulevia sikoja, jotka otettiin tutkimukseen mukaan vertai-lukohdaksi. Eristä otetiin sisäpaistista ja ulkofileestä pH- ja värimittaukset. Tämän lisäksi sisäpaisteista tehtiin valumakoe, ja ulkofileistä arvioitiin marmorointi.
Mittauksista voitiin havaita, että erityisesti pH:n arvot eivät ole niin hyviä kuin olisi optimaalisinta ja samalla nähtiin hyvinkin yksiselitteisesti, että pH -arvojen nosta-miseen keskittyminen tulee nostamaan myös muiden ominaisuuksien arvoja pa-rempaan suuntaan. Lisäksi tuloksista voitiin arvella, että lihan laadun paranta-miseksi on keskityttävä enemmän geenipuolen muutoksiin.
Työssä lähdettiin kartoittamaan Snellmanin koeasemalla kasvatettujen sikojen laatuominaisuuksia: teknologisia ominaisuuksia kuten pH, väri ja vedensidonta-kyky sekä marmorointia joka on aistittavaan laatuun vaikuttava tekijä. Lisäksi oli tarkoituksena tutkia nouseeko minkäänlaisia eroja jonkin tietynlaisen ominaisuu-den, paremmuudeksi eli nousisiko esim. sukupuolista jokin toisia paremmiksi. Tutkimukset suoritettiin Snellmanin Lihanjalostus Oy:n tehtaalla kolmesta eri si-kaerästä, joista kaksi oli pääkohteina olevia koesikoja ja yksi erä ns. normaalilin-jalta satunnaisilta tiloilta tulevia sikoja, jotka otettiin tutkimukseen mukaan vertai-lukohdaksi. Eristä otetiin sisäpaistista ja ulkofileestä pH- ja värimittaukset. Tämän lisäksi sisäpaisteista tehtiin valumakoe, ja ulkofileistä arvioitiin marmorointi.
Mittauksista voitiin havaita, että erityisesti pH:n arvot eivät ole niin hyviä kuin olisi optimaalisinta ja samalla nähtiin hyvinkin yksiselitteisesti, että pH -arvojen nosta-miseen keskittyminen tulee nostamaan myös muiden ominaisuuksien arvoja pa-rempaan suuntaan. Lisäksi tuloksista voitiin arvella, että lihan laadun paranta-miseksi on keskityttävä enemmän geenipuolen muutoksiin.