Työntekijästä kehittäjäksi ammattikeittiötyössä
Lääveri, Elsi (2013)
Lääveri, Elsi
Lahden ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013122022069
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013122022069
Tiivistelmä
Opinnäytetyö tarkastelee keittiötyön kehittämistä, jossa työntekijän rooli kehittäjänä korostuu. Toimin Heinolan ruoka- ja siivouspalvelussa ravitsemispäällikkönä ja yksi tehtäväalueeni on ruokapalvelun toiminnan kehittäminen. Tehtävän päätavoitteena on keittiötyön sujuvuuden selvittäminen ja työntekijöiden motivointi oman työnsä kehittäjänä. Kehityshankkeen lähtökohdan luo keittiötyön henkilöstömitoitusohjelma, jonka avulla keittiössä suoritettavat tehtävät on ryhmitelty ja kuvattu aikakertymänä. Tehtävässä ei kuvata keittiötyömitoitusohjelman sisältöä ja toimintaa laajemmin, vaan näkökulmana on työn kehittäminen, jossa ohjelman tuottamaa aikaraporttia hyödynnetään kohteiden toimintojen selvittämiseksi.
Opinnäytetyössäni keittiön toimintoja selvitetään havainnoimalla työn tekemiseen ja sujuvuuteen liittyviä toimia ruokapalvelun kahdessa toimipaikassa. Huomiota on kiinnitetty erityisesti niihin tehtäviin, joista ilmeni ristiriitaisuutta työntekijöiden kokemuksen ja työmäärämitoitusten osoittaman työmäärän kesken. Havainnoinnin lisäksi työtä on täydennetty haastattelemalla kohteen työntekijöitä.
Kehitystyön aikana molemmissa kohteissa löydettiin uusia toimintatapoja ja työntekijät osoittivat, että heillä on osaamista oman työnsä ja toimipaikan tehtävien kehittämiseen. Esteeksi nousi työhön muodostuneet rutiinit, kiire ja vuorovaikutustilanteiden vähyys.
Palvelukeittiössä kehitettiin päiväkodin osastovaunujen kattaukseen korimalli, joka poistaa kolme kertaa päivässä tapahtuvan välineistön laskennan osastovaunuille. Keittiölle hankittiin lisää ruokailuvälineitä, jotta tarjoilulinjaston välineistöä ei tarvitse täydentää ruokailun aikana. Lisäksi keittiölle hankittiin muuta keittiövälineistö, joiden avulla parannettiin keittiössä tehtävien toimien sujuvuutta. Valmistuskeittiössä merkittävin kehittämiskohde on palvelukodin aterioiden valmistuksen siirtäminen kokopäivähoitolaitoksen keittiölle. Tällä toimenpiteellä valmistuskeittiönhenkilökuntaa voidaan vähentää yhdellä työntekijällä.
Hankkeen lopuksi esitän ruokapalvelulle toimintasuunnitelman, jonka avulla työn kehittämisestä muodostuu koko ruokapalvelun organisaatiota koskeva toimintatapa. Ruokapalvelun johdolla tulee olla kykyä luoda koko työyhteisössä kehitykselle myönteinen ilmapiiri.
.
Opinnäytetyössäni keittiön toimintoja selvitetään havainnoimalla työn tekemiseen ja sujuvuuteen liittyviä toimia ruokapalvelun kahdessa toimipaikassa. Huomiota on kiinnitetty erityisesti niihin tehtäviin, joista ilmeni ristiriitaisuutta työntekijöiden kokemuksen ja työmäärämitoitusten osoittaman työmäärän kesken. Havainnoinnin lisäksi työtä on täydennetty haastattelemalla kohteen työntekijöitä.
Kehitystyön aikana molemmissa kohteissa löydettiin uusia toimintatapoja ja työntekijät osoittivat, että heillä on osaamista oman työnsä ja toimipaikan tehtävien kehittämiseen. Esteeksi nousi työhön muodostuneet rutiinit, kiire ja vuorovaikutustilanteiden vähyys.
Palvelukeittiössä kehitettiin päiväkodin osastovaunujen kattaukseen korimalli, joka poistaa kolme kertaa päivässä tapahtuvan välineistön laskennan osastovaunuille. Keittiölle hankittiin lisää ruokailuvälineitä, jotta tarjoilulinjaston välineistöä ei tarvitse täydentää ruokailun aikana. Lisäksi keittiölle hankittiin muuta keittiövälineistö, joiden avulla parannettiin keittiössä tehtävien toimien sujuvuutta. Valmistuskeittiössä merkittävin kehittämiskohde on palvelukodin aterioiden valmistuksen siirtäminen kokopäivähoitolaitoksen keittiölle. Tällä toimenpiteellä valmistuskeittiönhenkilökuntaa voidaan vähentää yhdellä työntekijällä.
Hankkeen lopuksi esitän ruokapalvelulle toimintasuunnitelman, jonka avulla työn kehittämisestä muodostuu koko ruokapalvelun organisaatiota koskeva toimintatapa. Ruokapalvelun johdolla tulee olla kykyä luoda koko työyhteisössä kehitykselle myönteinen ilmapiiri.
.