Tuoreen kalan laatu : Selvitys tuoreiden kalojen laadusta Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon ja Jyväskylän kaupungin ympäristöosaston valvonta- alueiden myymälöissä
Saarimäki, Päivi (2013)
Saarimäki, Päivi
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013061213931
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013061213931
Tiivistelmä
Tämän työn tavoitteena oli kartoittaa tuoreiden kalojen laatua Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueen myymälöissä, joissa myydään tuoretta pakkaamatonta kalaa palvelumyyntinä. Laadun lisäksi selvitettiin, kuinka kohteissa toteutetaan omavalvontasuunnitelman lämpötilaseurantaa, vastaanottotarkastusta ja jäljitettävyyttä. Myös kaloista kuluttajille annettavien tietojen ja pakkausmerkintöjen vaatimustenmukaisuus tarkastettiin. Lisäksi työskentelypintojen ja työvälineiden hygieenisyys selvitettiin pintapuhtausnäytteitä ottamalla.
Tuore kala on herkkä pilaantumaan. Kalan pilaantumista aiheuttavat kalan omat entsyymit, eräät mikrobit ja rasvojen laadun heikkeneminen. Tässä työssä kalojen laadun selvittämiseksi kaloista tutkittiin mikrobiologinen laatu ja aistinvarainen laatu. Mikrobiologisiin tutkimusmenetelmiin kuuluivat aerobisten kokonaisbakteerien, sulfiittia pelkistävien bakteerien ja Listeria monocytogenes -bakteerin määritys. Aistinvarainen laatu arvioitiin ulkonäön ja hajun perusteella. Pintapuhtauden arvioimiseksi määritettiin kokonaisbakteerien määrä, sekä Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen.
Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosasto toteutti samaan aikaan vastaavanlaista tutkimusprojektia kaloista, ja he antoivat tähän työhön analysoitavaksi myös heidän saamat tutkimustulokset kaloista. Seinäjoen valvonta-alueelta kalanäytteitä otettiin yhteensä 29 kappaletta ja Jyväskylän valvonta-alueelta otettujen näytteiden määrä oli 100. Seinäjoen ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueelta otetut näytteet koostuivat pelkästään pakkaamattomista tuoreista kaloista. Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosaston ottamat kalanäytteet koostuivat sekä pakkaamattomista tuoreista kaloista, että pakatuista tuoreista kaloista. Saadut tulokset taulukoitiin ja niistä tehtiin yhteenveto. Tulokset osoittivat, että Seinäjoen valvonta- alueelta otetuista kalanäytteistä hyviä oli 76 %. Jyväskylän valvonta- alueelta otetuista tuoreista pakkaamattomista kalanäytteistä hyviä oli 61 % ja pakatuista kala-näytteistä hyviä oli 52 %.
Tuore kala on herkkä pilaantumaan. Kalan pilaantumista aiheuttavat kalan omat entsyymit, eräät mikrobit ja rasvojen laadun heikkeneminen. Tässä työssä kalojen laadun selvittämiseksi kaloista tutkittiin mikrobiologinen laatu ja aistinvarainen laatu. Mikrobiologisiin tutkimusmenetelmiin kuuluivat aerobisten kokonaisbakteerien, sulfiittia pelkistävien bakteerien ja Listeria monocytogenes -bakteerin määritys. Aistinvarainen laatu arvioitiin ulkonäön ja hajun perusteella. Pintapuhtauden arvioimiseksi määritettiin kokonaisbakteerien määrä, sekä Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen.
Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosasto toteutti samaan aikaan vastaavanlaista tutkimusprojektia kaloista, ja he antoivat tähän työhön analysoitavaksi myös heidän saamat tutkimustulokset kaloista. Seinäjoen valvonta-alueelta kalanäytteitä otettiin yhteensä 29 kappaletta ja Jyväskylän valvonta-alueelta otettujen näytteiden määrä oli 100. Seinäjoen ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueelta otetut näytteet koostuivat pelkästään pakkaamattomista tuoreista kaloista. Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosaston ottamat kalanäytteet koostuivat sekä pakkaamattomista tuoreista kaloista, että pakatuista tuoreista kaloista. Saadut tulokset taulukoitiin ja niistä tehtiin yhteenveto. Tulokset osoittivat, että Seinäjoen valvonta- alueelta otetuista kalanäytteistä hyviä oli 76 %. Jyväskylän valvonta- alueelta otetuista tuoreista pakkaamattomista kalanäytteistä hyviä oli 61 % ja pakatuista kala-näytteistä hyviä oli 52 %.