Ravintolan ruokalistasuunnittelu : Ravintolaidea
Riekko, Mari (2013)
Riekko, Mari
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013060713516
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013060713516
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli suunnitella, vakioida ja toteuttaa Ravintolaideaan uusi kuuden viikon kiertävä ruokalista. Uuden ruokalistan tarkoituksena on uudistaa sekä monipuolistaa ravintolan lounastarjontaa, parantaa asiakastyytyväisyyttä sekä helpottaa ravintolassa toimivien opiskelijoiden työskentelyä ravintolan keittiössä. Uuden ruokalistan avulla jokainen keittiötyöntekijä ravintolassa pystyy noudattamaan tasalaatuista, vakioitua reseptiikkaa.
Työn toinen kappale tutustuttaa lukijan työn toimeksiantajaan Ravintolaideaan. Ravintola toimii Jyväskylän ammattikorkeakoulun opiskelijoiden oppimisympäristönä, jossa itsekin suoritin harjoittelujaksoni sekä työskentelin vuosina 2011 ja 2012. Kappaleessa kuvataan ravintolan monipuolista liikeideaa, toimintatapoja sekä toimintaympäristöä, jotka luovat kaltaiselleni restonomiopiskelijalle ihanteellisen oppimisympäristön. Työn kolmannessa kappaleessa avataan ruokalistasuunnittelun teoriaa ja käsitteitä, joita olen restonomikoulutukseni aikana monipuolisesti opiskellut. Asiakkaiden mieltymysten ja ravitsemuksellisten tarpeiden lisäksi tulee huomioida taloudelliset mahdollisuudet, keittiön tilat ja henkilökunnan osaaminen. Kappaleessa tutustutaan myös keittiössä käytettävään tietojärjestelmä Jamixiin, joka tukee ruokalistasuunnittelua monipuolisilla toiminnoillaan. Neljännessä kappaleessa kerron oman ruokalistasuunnitteluprosessini haastavista vaiheista ja työni etenemisestä. Uuden ruokalistan suunnittelu käynnistyi ruokaohjeiden valinnasta ja niiden vakioinnista Ravintolaidea tarpeita vastaaviksi. Uudet ruokaohjeet testattiin ja niitä kehiteltiin ruokalistan käyttöönoton yhteydessä. Lopuksi analysoin jo valmista ruokalistaa vertaamalla sen yhtä viikkoa ravitsemussuosituksiin. Pohdin ruokalistan toimivuutta ravitsemuksellisesta näkökulmasta ja teen ehdotuksia sen parantamiseksi. Analysoin kappaleessa ruokalistan yleistä toimivuutta myös tekemieni henkilökunnan kyselyjen perusteella. Kyselyyni vastasi ravintolaidean viisi työntekijää, jotka työskentelivät uuden ruokalistani parissa.
Työn päätteeksi analysoin omaa oppimiskokemustani työn edetessä. Ruokalistasuunnittelu on ravintolassa tärkeä tehdä hyvin, mutta se on haasteellista. Se edellyttää monipuolista osaamista, aikaa sekä toiminnan kokonaisvaltaista hahmottamista.
Työn toinen kappale tutustuttaa lukijan työn toimeksiantajaan Ravintolaideaan. Ravintola toimii Jyväskylän ammattikorkeakoulun opiskelijoiden oppimisympäristönä, jossa itsekin suoritin harjoittelujaksoni sekä työskentelin vuosina 2011 ja 2012. Kappaleessa kuvataan ravintolan monipuolista liikeideaa, toimintatapoja sekä toimintaympäristöä, jotka luovat kaltaiselleni restonomiopiskelijalle ihanteellisen oppimisympäristön. Työn kolmannessa kappaleessa avataan ruokalistasuunnittelun teoriaa ja käsitteitä, joita olen restonomikoulutukseni aikana monipuolisesti opiskellut. Asiakkaiden mieltymysten ja ravitsemuksellisten tarpeiden lisäksi tulee huomioida taloudelliset mahdollisuudet, keittiön tilat ja henkilökunnan osaaminen. Kappaleessa tutustutaan myös keittiössä käytettävään tietojärjestelmä Jamixiin, joka tukee ruokalistasuunnittelua monipuolisilla toiminnoillaan. Neljännessä kappaleessa kerron oman ruokalistasuunnitteluprosessini haastavista vaiheista ja työni etenemisestä. Uuden ruokalistan suunnittelu käynnistyi ruokaohjeiden valinnasta ja niiden vakioinnista Ravintolaidea tarpeita vastaaviksi. Uudet ruokaohjeet testattiin ja niitä kehiteltiin ruokalistan käyttöönoton yhteydessä. Lopuksi analysoin jo valmista ruokalistaa vertaamalla sen yhtä viikkoa ravitsemussuosituksiin. Pohdin ruokalistan toimivuutta ravitsemuksellisesta näkökulmasta ja teen ehdotuksia sen parantamiseksi. Analysoin kappaleessa ruokalistan yleistä toimivuutta myös tekemieni henkilökunnan kyselyjen perusteella. Kyselyyni vastasi ravintolaidean viisi työntekijää, jotka työskentelivät uuden ruokalistani parissa.
Työn päätteeksi analysoin omaa oppimiskokemustani työn edetessä. Ruokalistasuunnittelu on ravintolassa tärkeä tehdä hyvin, mutta se on haasteellista. Se edellyttää monipuolista osaamista, aikaa sekä toiminnan kokonaisvaltaista hahmottamista.