Laatu ja laadun johtaminen ravintolan keittiössä
Melamies, Johanna (2013)
Melamies, Johanna
HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305219888
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305219888
Tiivistelmä
Opinnäytetyön aihe on laatu ja sen johtaminen ravintolan keittiössä. Työn tavoitteena on luoda näkemys siitä mitä laatu tarkoittaa keittiötyöskentelyssä ja kuinka keittiön johtaja voi vaikuttaa laadun syntymiseen.
Työ on rajattu käsittelemään keittiöjoukkueen osaamista sekä joukkueen johtamista, koska tutkija mieltää johtamisen ja osaamisen olevan laadun syntymisen edellytys. Työssä tarkastellaan myös työhön sitoutumisen merkitystä osaamisen rakentumisessa ja laadun syntymisessä.
Ymmärtääkseen työn aihealuetta laaja-alaisemmin, tutkija hankkiutui harjoittelijaksi ravintolaan, joka on saanut tunnustusta laadukkaasta osaamisestaan. Harjoittelujakson tarkoituksena oli työskennellä tutkijana osana keittiöyhteisön toimintaa ja havainnoida laadun syntymiseen vaikuttavia tekijöitä. Tutkimusjakso toteutettiin maaliskuussa 2012, jonka aikana tutkija osallistui keittiöyhteisön toimintaan harjoittelijana yhteensä 280 tuntia. Tutkimusjakson aikana kootut muistiinpanot muodostavat tämän työn tutkimusaineiston.
Työ on laadullinen tutkimus, jonka tutkimusmenetelmänä käytettiin etnografista tutki-musmenetelmää ja tiedonhankkimismenetelmänä havainnointia.
Työn tuloksissa tarkastellaan keittiöyhteisön toimintaa joukkue ja yksilösuorituksen tasolla, sekä johtamisen vaikutuksia työn loppulaadun syntymiseen.
Työn päätelmissä esitetään tutkimustulosten perusteella muodostettu näkemys laatuun olennaisimmin vaikuttavista tekijöistä sitoutumisesta ja johtajan ominaisuuksista.
Työ on rajattu käsittelemään keittiöjoukkueen osaamista sekä joukkueen johtamista, koska tutkija mieltää johtamisen ja osaamisen olevan laadun syntymisen edellytys. Työssä tarkastellaan myös työhön sitoutumisen merkitystä osaamisen rakentumisessa ja laadun syntymisessä.
Ymmärtääkseen työn aihealuetta laaja-alaisemmin, tutkija hankkiutui harjoittelijaksi ravintolaan, joka on saanut tunnustusta laadukkaasta osaamisestaan. Harjoittelujakson tarkoituksena oli työskennellä tutkijana osana keittiöyhteisön toimintaa ja havainnoida laadun syntymiseen vaikuttavia tekijöitä. Tutkimusjakso toteutettiin maaliskuussa 2012, jonka aikana tutkija osallistui keittiöyhteisön toimintaan harjoittelijana yhteensä 280 tuntia. Tutkimusjakson aikana kootut muistiinpanot muodostavat tämän työn tutkimusaineiston.
Työ on laadullinen tutkimus, jonka tutkimusmenetelmänä käytettiin etnografista tutki-musmenetelmää ja tiedonhankkimismenetelmänä havainnointia.
Työn tuloksissa tarkastellaan keittiöyhteisön toimintaa joukkue ja yksilösuorituksen tasolla, sekä johtamisen vaikutuksia työn loppulaadun syntymiseen.
Työn päätelmissä esitetään tutkimustulosten perusteella muodostettu näkemys laatuun olennaisimmin vaikuttavista tekijöistä sitoutumisesta ja johtajan ominaisuuksista.