Lautas- ja leipähävikki Jalasjärven terveyskeskuksen osastoruokailussa : Keinoja hävikin pienentämiseksi
Uusitalo, Ulla (2013)
Uusitalo, Ulla
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305066647
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305066647
Tiivistelmä
Eettinen ajattelu ja vastuu tuotetusta ruuasta ja sen vaikutuksista ympäristöön ja käyttäjiin on nykypäivää ammattikeittiöiden toimintaympäristöissä. Biojätteen roolia ammattikeittiöissä ja sen määrää ja vaikutuksia ympäristöön on vasta viime vuosina tutkittu laajemmin. Tutkimuksien pääpaino on yleensä ollut kotitalouksien ja elintarviketeollisuuden tuottamissa biojätteissä. Ravitsemispalveluiden vältettävissä oleva ruokahävikkimäärä Suomessa on vuodessa 78—85 miljoonaa kiloa (Silvennoinen, Koivupuro, Katajajuuri, Jalkanen & Reinikainen 2012, 43).
Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää Jalasjärven terveyskeskuksen potilasruokailusta syntyvän biojätteen määrä. Tutkimuksessa ruoan kokonaishävikkimäärästä erotettiin, toimeksiantajan toivomuksesta, leivän valmistuksesta ja aterioilta palautuneen leivän hävikkimäärä. Tutkimuksessa punnittiin ja kirjattiin ruoan jakelussa syntynyt hävikki ja osastoilta palautunut syömättä jäänyt ruoka. Leivän valmistuksessa syntynyt hävikki ja aterioilta palautunut leipä punnittiin ja kirjattiin erikseen.
Syntyvaiheen mukaan jaoteltuna hävikkiä syntyi lautastähteenä: 26 % lounaalta, 21 % päivälliseltä ja 13,5 % aamupalalta. Jakelu- ja tarjoiluhävikkiä syntyi lounaal-ta 14,4 %, päivälliseltä 13,2 % ja aamupalalta 11,5 %. Leivän hävikki oli 39,3 % koko leipäraaka-ainemäärästä. Lukuun on laskettu leivän valmistuksessa syntynyt hävikki ja osastoilta palautunut syömättä jäänyt leipä.
Tutkimuksella haluttiin varmistaa jo tiedossa ollut leivän suoranainen haaskaus. Ruoan jakelun ja lautastähteen yhteenlaskettu hävikkimäärä 32 % oli poikkeuksellisen suuri ja siihen tullaan jatkossa kiinnittämään erityistä huomiota
Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää Jalasjärven terveyskeskuksen potilasruokailusta syntyvän biojätteen määrä. Tutkimuksessa ruoan kokonaishävikkimäärästä erotettiin, toimeksiantajan toivomuksesta, leivän valmistuksesta ja aterioilta palautuneen leivän hävikkimäärä. Tutkimuksessa punnittiin ja kirjattiin ruoan jakelussa syntynyt hävikki ja osastoilta palautunut syömättä jäänyt ruoka. Leivän valmistuksessa syntynyt hävikki ja aterioilta palautunut leipä punnittiin ja kirjattiin erikseen.
Syntyvaiheen mukaan jaoteltuna hävikkiä syntyi lautastähteenä: 26 % lounaalta, 21 % päivälliseltä ja 13,5 % aamupalalta. Jakelu- ja tarjoiluhävikkiä syntyi lounaal-ta 14,4 %, päivälliseltä 13,2 % ja aamupalalta 11,5 %. Leivän hävikki oli 39,3 % koko leipäraaka-ainemäärästä. Lukuun on laskettu leivän valmistuksessa syntynyt hävikki ja osastoilta palautunut syömättä jäänyt leipä.
Tutkimuksella haluttiin varmistaa jo tiedossa ollut leivän suoranainen haaskaus. Ruoan jakelun ja lautastähteen yhteenlaskettu hävikkimäärä 32 % oli poikkeuksellisen suuri ja siihen tullaan jatkossa kiinnittämään erityistä huomiota