Ympäristöystävällisen ruokalistan suunnitteluprosessin kehittäminen Riihimäen kouluruokailussa
Korhonen, Elina (2013)
Korhonen, Elina
Lahden ammattikorkeakoulu
2013
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 1.0 Suomi
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201304234900
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201304234900
Tiivistelmä
Julkiset ruokapalvelut tuottavat lähes puolet kaikista kodin ulkopuolella nautituista aterioista. Ruuan osuus ympäristövaikutuksista on merkittävä. Joukkoruokailun avulla voidaan asiakkaita opastaa ja totuttaa nykyistä ympäristöystävällisempiin aterioihin. Ruokakasvatus kannattaa aloittaa nuorista.
Opinnäytetyö keskittyy ruokalistan suunnitteluprosessin kehittämiseen Riihimäen kouluruokailussa ympäristöystävällisempään suuntaan. Työn teoriaosuudessa kerrotaan millaisia ympäristövaikutuksia ruokapalveluilla on, miten niitä mitataan ja millainen on ympäristöystävällinen ateria. Lisäksi tuodaan esille mitä muuta kuin raaka-aineet on otettava huomioon, jotta lopputulos kokonaisuudessaan on ympäristöystävällinen. Opinnäytetyössä käsitellään myös kouluruokailun ominaispiirteitä, sekä niitä ohjaavia suosituksia ja määräyksiä, jotka vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun ja kouluruokailun toteuttamiseen. Ympäristöystävällisyyteen ohjaavista suosituksista tarkastellaan Kestävän ruokalautasmallin toteutumista ja toteutumisen edellytyksiä Riihimäen peruskouluruokailuissa.
Opinnäytetyö on tutkimuksellinen kehittämistyö, joka noudattaa osittain toimintatutkimuksen periaatteita. Aineistoa on kerätty teemahaastatteluilla, analysoimalla sekundääriaineistoja ja järjestämällä osallistavia työpajoja ruokapalvelun ja opetustoimen henkilöstölle. Opinnäytetyön rakenne on vetoketjumallinen, eli tietoperusta ja toiminnallinen osuus raportoidaan rinnakkain toisiinsa limittyen.
Riihimäellä kasvisruokien lisääminen ruokalistalle on realistisin keino vähentää ruokapalvelujen aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Kokonaisympäristövaikutusten kannalta on oleellista se, että muutokset eivät lisää biojätteen määrää, eli asiakkaiden on hyväksyttävä muutokset. Tämä edellyttää ruokalistan suunnitteluprosessin uudistamista sekä opiskelijoiden osallistamista kouluruokailun kehittämiseen. Ympäristöystävällisyyden kehittäminen edellyttää myös säännöllistä kasvatuksellista yhteistyötä opetustoimen ja ruokapalvelujen välillä. Toteutumisen kannalta on oleellista se, pidetäänkö ruoan ympäristöystävällisyyttä tärkeänä organisaation palvelutasoa parantavana tekijänä.
Opinnäytetyö keskittyy ruokalistan suunnitteluprosessin kehittämiseen Riihimäen kouluruokailussa ympäristöystävällisempään suuntaan. Työn teoriaosuudessa kerrotaan millaisia ympäristövaikutuksia ruokapalveluilla on, miten niitä mitataan ja millainen on ympäristöystävällinen ateria. Lisäksi tuodaan esille mitä muuta kuin raaka-aineet on otettava huomioon, jotta lopputulos kokonaisuudessaan on ympäristöystävällinen. Opinnäytetyössä käsitellään myös kouluruokailun ominaispiirteitä, sekä niitä ohjaavia suosituksia ja määräyksiä, jotka vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun ja kouluruokailun toteuttamiseen. Ympäristöystävällisyyteen ohjaavista suosituksista tarkastellaan Kestävän ruokalautasmallin toteutumista ja toteutumisen edellytyksiä Riihimäen peruskouluruokailuissa.
Opinnäytetyö on tutkimuksellinen kehittämistyö, joka noudattaa osittain toimintatutkimuksen periaatteita. Aineistoa on kerätty teemahaastatteluilla, analysoimalla sekundääriaineistoja ja järjestämällä osallistavia työpajoja ruokapalvelun ja opetustoimen henkilöstölle. Opinnäytetyön rakenne on vetoketjumallinen, eli tietoperusta ja toiminnallinen osuus raportoidaan rinnakkain toisiinsa limittyen.
Riihimäellä kasvisruokien lisääminen ruokalistalle on realistisin keino vähentää ruokapalvelujen aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Kokonaisympäristövaikutusten kannalta on oleellista se, että muutokset eivät lisää biojätteen määrää, eli asiakkaiden on hyväksyttävä muutokset. Tämä edellyttää ruokalistan suunnitteluprosessin uudistamista sekä opiskelijoiden osallistamista kouluruokailun kehittämiseen. Ympäristöystävällisyyden kehittäminen edellyttää myös säännöllistä kasvatuksellista yhteistyötä opetustoimen ja ruokapalvelujen välillä. Toteutumisen kannalta on oleellista se, pidetäänkö ruoan ympäristöystävällisyyttä tärkeänä organisaation palvelutasoa parantavana tekijänä.