Opasvihkon suunnitteleminen suolattujen ja ilmakuivattujen lihojen valmistamiseksi
Mäenpää, Reima (2012)
Mäenpää, Reima
HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120918758
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120918758
Tiivistelmä
Tässä opinäytetyössä käsitellään suolan ja ilman vaikutusta lihan säilyvyyteen ja makumuutoksiin ja selvitetään mitä kaikkea olen ottanut huomioon tehdessäni opasvihkon lihojen ilmakuivaamisesta.
Opinnäytettyöni tavoite on kirjoittaa opasvihko suolattujen ja ilmakuivattujen lihojen valmistamiseksi. Opasvihkon tavoite on antaa turvalliset, kokeillut ja toimivat reseptit herkullisten ja turvallisten suolattujen ja kuivattujen lihatuotteiden valmistamiseksi
Lihan ilmakuivaamiseen liittyy aina suuria hygieniariskejä johtuen pitkistä kypsytysajoista ja korkeahkoista säilytyslämpötiloista. Hyvällä hygienialla, oikeilla työskentelymetodeilla ja tarkalla lämpötilansäätelyllä riskit voidaan minimoida. Lisäksi turvalliseen lopputulokseen tarvitaan usein erilaisia lisäaineita kuten nitriittiä, nitraattia ja maitohappobakteeriviljelmiä. Lihan säilyvyyden kannalta tärkeimmät seikat ovat riittävän suuri suolapitoisuus, riittävän alhainen pH ja riittävän alhainen vesiaktiivisuus eli vapaan veden määrä.
Lihassa tapahtuu kuivumisen aikana useita erilaisia makuun vaikuttavia kemiallisia reaktioita. Lihassa olevat entsyymit pilkkovat kuivumisprosessin aikana proteiineja maukkaiksi aminohapoiksi ja peptideiksi ja samalla muodostuu umamista glutamiinia. Myös tyydyttymättömät rasvat hajoavat muodostaen eteerisiä aromeja. Myös Maillardin reaktiolla on osansa ilmakuivattujen lihojen maun synnyssä.
Kattavan kuvan erilaisista ilmakuivatuista ja suolatuista tuotteista antavat seuraavat tuotteet; suolattu naudan sisäfile, kuivattu ankan rintafile, ilmakuivattu kinkku, bresaola, pekoni, lardo ja salami. Näistä kaikista tuotteista esitellään tässä työssä yksityiskohtaiset reseptit.
Työn lopuksi pohdin työni tavoitteiden toteutumista, työni tulosten luotettavuutta ja hyödynnettävyyttä sekä esitän muutaman jatkotutkimusehdotuksen.
Opinnäytettyöni tavoite on kirjoittaa opasvihko suolattujen ja ilmakuivattujen lihojen valmistamiseksi. Opasvihkon tavoite on antaa turvalliset, kokeillut ja toimivat reseptit herkullisten ja turvallisten suolattujen ja kuivattujen lihatuotteiden valmistamiseksi
Lihan ilmakuivaamiseen liittyy aina suuria hygieniariskejä johtuen pitkistä kypsytysajoista ja korkeahkoista säilytyslämpötiloista. Hyvällä hygienialla, oikeilla työskentelymetodeilla ja tarkalla lämpötilansäätelyllä riskit voidaan minimoida. Lisäksi turvalliseen lopputulokseen tarvitaan usein erilaisia lisäaineita kuten nitriittiä, nitraattia ja maitohappobakteeriviljelmiä. Lihan säilyvyyden kannalta tärkeimmät seikat ovat riittävän suuri suolapitoisuus, riittävän alhainen pH ja riittävän alhainen vesiaktiivisuus eli vapaan veden määrä.
Lihassa tapahtuu kuivumisen aikana useita erilaisia makuun vaikuttavia kemiallisia reaktioita. Lihassa olevat entsyymit pilkkovat kuivumisprosessin aikana proteiineja maukkaiksi aminohapoiksi ja peptideiksi ja samalla muodostuu umamista glutamiinia. Myös tyydyttymättömät rasvat hajoavat muodostaen eteerisiä aromeja. Myös Maillardin reaktiolla on osansa ilmakuivattujen lihojen maun synnyssä.
Kattavan kuvan erilaisista ilmakuivatuista ja suolatuista tuotteista antavat seuraavat tuotteet; suolattu naudan sisäfile, kuivattu ankan rintafile, ilmakuivattu kinkku, bresaola, pekoni, lardo ja salami. Näistä kaikista tuotteista esitellään tässä työssä yksityiskohtaiset reseptit.
Työn lopuksi pohdin työni tavoitteiden toteutumista, työni tulosten luotettavuutta ja hyödynnettävyyttä sekä esitän muutaman jatkotutkimusehdotuksen.