Klostridi-itiöiden aiheuttaman voihappokäymisen ehkäiseminen sulatejuustossa
Nurmi, Niko (2012)
Nurmi, Niko
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120518433
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120518433
Tiivistelmä
Sulatejuustojen yleisin mikrobiologinen haitta on niiden voihappokäyminen. Voihappokäymistä aiheuttavat anaerobiset itiöitä muodostavat Clostridium-suvun bakteerit. Klostridi-itiöt alkavat usein germinoitua, kun kylmäketju katkeaa tai sulatejuustoa säilytetään liian lämpimässä. Työssä vertailtiin kirjallisuudesta esiin tulleita tekijöitä, joilla voidaan ehkäistä sulatejuuston voihappokäymistä.
Työn tarkoituksena oli tutkia nisiinin, sorbiinihapon ja Joha HBS® -sulatesuolan inhiboivia vaikutuksia klostridi-itiöiden aiheuttamaan voihappokäymiseen sulatejuuston keittokokeilla. Lisäksi tutkittiin, täyttääkö säilöntäaineeton sulatejuusto sen säilyvyysvaatimukset.
Koesuunnitelma ja tulosten tilastollinen käsittely tehtiin R-tilasto-ohjelmalla. Tulokset analysoitiin regressioanalyysin ja vastepintojen avulla.
Tulosten perusteella nisiini oli yksin käytettynä paras säilöntäaine estämään voihappokäymistä, kuitenkin paras vaikutus saatiin käyttämällä nisiiniä ja Joha HBS® -sulatesuolaa yhdessä. Säilöntäaineeton sulatejuusto ei täyttänyt säilyvyysvaatimuksia opinnäytetyössä suoritetussa koetilanteessa.
Työn tarkoituksena oli tutkia nisiinin, sorbiinihapon ja Joha HBS® -sulatesuolan inhiboivia vaikutuksia klostridi-itiöiden aiheuttamaan voihappokäymiseen sulatejuuston keittokokeilla. Lisäksi tutkittiin, täyttääkö säilöntäaineeton sulatejuusto sen säilyvyysvaatimukset.
Koesuunnitelma ja tulosten tilastollinen käsittely tehtiin R-tilasto-ohjelmalla. Tulokset analysoitiin regressioanalyysin ja vastepintojen avulla.
Tulosten perusteella nisiini oli yksin käytettynä paras säilöntäaine estämään voihappokäymistä, kuitenkin paras vaikutus saatiin käyttämällä nisiiniä ja Joha HBS® -sulatesuolaa yhdessä. Säilöntäaineeton sulatejuusto ei täyttänyt säilyvyysvaatimuksia opinnäytetyössä suoritetussa koetilanteessa.