Michelin-tähtiravintolat Suomessa: Miksi tähtiä tavoitellaan?
Koskinen, Marko (2012)
Koskinen, Marko
HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120217757
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120217757
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on muodostaa käsitys siitä, millä tavoin suomalaiset Michelin-ravintoloitsijat kokevat tähden saamisen omalle ravintolalleen ja sen mahdolliset vaikutukset liiketoimintaan. Lisäksi selvitettiin motivaatiotekijöitä tähtiravintolassa työskentelemiseen. Samalla pyrittiin saamaan vastaus siihen, onko Michelin-tähti vetovoimatekijä valittaessa työpaikkaa.
Tutkimuksen tietoperustassa käsitellään Michelin-oppaan historiaa, suomalaisten tähti-ravintoloiden olemassaoloa sekä tähtien saamisen kriteereitä. Työssä tutkitaan lisäksi keskeisiä motivaatiotekijöitä palveluliiketoiminnassa sekä toimialan yleisiä tunnuslukuja ja kannattavuuteen liittyviä seikkoja. Ravintola-liiketoiminnan keskeisempiä tunnuslukuja verrattiin tähti-ravintoloiden tunnuslukuihin.
Tutkimusta varten on haastateltu neljää Michelin-tähdillä palkittua ravintoloitsijaa. Haastattelut toteutettiin Helsingissä syyskuussa 2012 puolistrukturoituina yksilöhaastatteluina ravintoloitsijoiden omissa tiloissa. Tutkimuksen mukaan Michelin koettiin uskottavana laatustandardina ja merkittävänä oppaana laadukkaiden ravintoloiden valitsemiseen. Tähtien saaminen koetaan osaksi sattumaksi eikä niiden varsinaista tavoittelua haluta myöntää.
Tähden motivoivana vaikutuksena pidetään pääsemistä ravintola-alan arvostetuimpaan oppaaseen sekä oman ammattitaidon julkista hyväksyntää ja näkyvyyttä. Tähden myöntämisen jälkeen motivaatiota ruokkii pelko tähden menettämisestä. Henkilökunnan motiiveiksi työskennellä tähtiravintolassa haastateltavat kokivat sen olevan arvokas lisä työhistoriaan sekä halun kehittää omaa oppimisen tasoa.
Liiketoiminnan kannattavuuteen tähtien saaminen ei juuri vaikuta. Tutkimuksen mukaan mahdollisilla voitoilla kehitetään omaa toimintaa. Kolme haastateltavaa ei myöntänyt tavoittelevansa lisää tähtiä, heille mahdollinen kategorian nousu olisi pelkkä positiivinen yllätys. Suomen ainoa kahden Michelin-tähden keittiömestari asetti tavoitteeksensa vain ja ainoastaan kolmannen tähden.
Tutkimuksen tietoperustassa käsitellään Michelin-oppaan historiaa, suomalaisten tähti-ravintoloiden olemassaoloa sekä tähtien saamisen kriteereitä. Työssä tutkitaan lisäksi keskeisiä motivaatiotekijöitä palveluliiketoiminnassa sekä toimialan yleisiä tunnuslukuja ja kannattavuuteen liittyviä seikkoja. Ravintola-liiketoiminnan keskeisempiä tunnuslukuja verrattiin tähti-ravintoloiden tunnuslukuihin.
Tutkimusta varten on haastateltu neljää Michelin-tähdillä palkittua ravintoloitsijaa. Haastattelut toteutettiin Helsingissä syyskuussa 2012 puolistrukturoituina yksilöhaastatteluina ravintoloitsijoiden omissa tiloissa. Tutkimuksen mukaan Michelin koettiin uskottavana laatustandardina ja merkittävänä oppaana laadukkaiden ravintoloiden valitsemiseen. Tähtien saaminen koetaan osaksi sattumaksi eikä niiden varsinaista tavoittelua haluta myöntää.
Tähden motivoivana vaikutuksena pidetään pääsemistä ravintola-alan arvostetuimpaan oppaaseen sekä oman ammattitaidon julkista hyväksyntää ja näkyvyyttä. Tähden myöntämisen jälkeen motivaatiota ruokkii pelko tähden menettämisestä. Henkilökunnan motiiveiksi työskennellä tähtiravintolassa haastateltavat kokivat sen olevan arvokas lisä työhistoriaan sekä halun kehittää omaa oppimisen tasoa.
Liiketoiminnan kannattavuuteen tähtien saaminen ei juuri vaikuta. Tutkimuksen mukaan mahdollisilla voitoilla kehitetään omaa toimintaa. Kolme haastateltavaa ei myöntänyt tavoittelevansa lisää tähtiä, heille mahdollinen kategorian nousu olisi pelkkä positiivinen yllätys. Suomen ainoa kahden Michelin-tähden keittiömestari asetti tavoitteeksensa vain ja ainoastaan kolmannen tähden.