Keinoja biojätteen vähentämiseksi : Kirkkokadun yksikön opiskelijaravintola
Ojala, Teija (2012)
Ojala, Teija
Tampereen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012112516331
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012112516331
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö tehtiin Koulutuskeskus Sedun kirkkokadun yksikön opiskelijaravintolaan. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää keinoja biojätteen vähentämiseksi ja selvittää myös paljonko biojätettä syntyy syömättä jääneestä ruoasta, tarjoiluhävikistä ja asiakkaiden tuottamista lautastähteistä.
Tutkimus on laadullinen tutkimus. Tutkimusmenetelmänä käytettiin osallistuvaa havainnointia. Tarjoiluhävikistä ja lautastähteistä muodostuvan biojätteen määrän selvittämiseksi suoritettiin näistä kahdesta lähteestä muodostuvan biojätteen punnitseminen.
Osallistuva havainnointi tehtiin työskentelemällä opettajan roolissa opetusryhmän kanssa kuuden viikon ajan maanantaisin, tiistaisin, torstaisin ja perjantaisin Koulutuskeskus Sedun kirkkokadun yksikön opiskelijaravintolassa. Opiskelijaravintolan keittiössä tehtiin vapaita havaintoja biojätteen syntyyn vaikuttavista tekijöistä ja havainnot kirjattiin kenttäpäiväkirjaan muistiinpanoina. Tutkimuksen toisessa osassa kahden viikon ajan keittiöllä punnittiin päivittäin tarjoiluhävikki, joka päätyi biojätteeseen sekä asiakkailta palautuva lautastähde.
Opinnäytetyön teoriaosassa käsittelee kestävää kehityksen kokonaisuutta, myös ammattikeittiöiden toimintaympäristössä sekä biojätettä ja ammattikeittiöiden roolia biojätteiden tuottajana. Lisäksi teoriaosassa avattiin myös laadullisen tutkimuksen tekemistä.
Toimintatutkimuksen tuloksena nousi esiin keskeisinä keinoina biojätteen vähentämiseen ammattitaitoinen henkilökunta, toimiva tuotannonohjausjärjestelmä ja reseptiikka, menekin arvioinnin oikeellisuus, huolellinen ja tarkka varastonhoito, ruoanvalmistusprosessin suunnitelmallisuus, ruoanvalmistuksen jaksottaminen, tarkat kypsennys- ja lämpösäilytysajat ja -lämpötilat. Aterioiden tarjoilu linjastosta lisää tarjoiluhävikkiä, mutta siihen voi vaikuttaa ruokien kauniilla esillepanolla, riittävän pienillä tarjoiluastioilla ja oikeankokoisilla ottimilla. Lisäksi säännölliset asiakastyytyväisyyskyselyt antavat asiakkaille mahdollisuuden vaikuttaa ruokalistaan, jotta listoilla olisi asiakkaiden mieltymysten mukaisia ruokalajeja.
Tutkimus on laadullinen tutkimus. Tutkimusmenetelmänä käytettiin osallistuvaa havainnointia. Tarjoiluhävikistä ja lautastähteistä muodostuvan biojätteen määrän selvittämiseksi suoritettiin näistä kahdesta lähteestä muodostuvan biojätteen punnitseminen.
Osallistuva havainnointi tehtiin työskentelemällä opettajan roolissa opetusryhmän kanssa kuuden viikon ajan maanantaisin, tiistaisin, torstaisin ja perjantaisin Koulutuskeskus Sedun kirkkokadun yksikön opiskelijaravintolassa. Opiskelijaravintolan keittiössä tehtiin vapaita havaintoja biojätteen syntyyn vaikuttavista tekijöistä ja havainnot kirjattiin kenttäpäiväkirjaan muistiinpanoina. Tutkimuksen toisessa osassa kahden viikon ajan keittiöllä punnittiin päivittäin tarjoiluhävikki, joka päätyi biojätteeseen sekä asiakkailta palautuva lautastähde.
Opinnäytetyön teoriaosassa käsittelee kestävää kehityksen kokonaisuutta, myös ammattikeittiöiden toimintaympäristössä sekä biojätettä ja ammattikeittiöiden roolia biojätteiden tuottajana. Lisäksi teoriaosassa avattiin myös laadullisen tutkimuksen tekemistä.
Toimintatutkimuksen tuloksena nousi esiin keskeisinä keinoina biojätteen vähentämiseen ammattitaitoinen henkilökunta, toimiva tuotannonohjausjärjestelmä ja reseptiikka, menekin arvioinnin oikeellisuus, huolellinen ja tarkka varastonhoito, ruoanvalmistusprosessin suunnitelmallisuus, ruoanvalmistuksen jaksottaminen, tarkat kypsennys- ja lämpösäilytysajat ja -lämpötilat. Aterioiden tarjoilu linjastosta lisää tarjoiluhävikkiä, mutta siihen voi vaikuttaa ruokien kauniilla esillepanolla, riittävän pienillä tarjoiluastioilla ja oikeankokoisilla ottimilla. Lisäksi säännölliset asiakastyytyväisyyskyselyt antavat asiakkaille mahdollisuuden vaikuttaa ruokalistaan, jotta listoilla olisi asiakkaiden mieltymysten mukaisia ruokalajeja.