Rasvattoman piimän rakenteen muuttuminen varastoinnin aikana
Seppä, Verna (2012)
Seppä, Verna
Hämeen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012092813973
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012092813973
Tiivistelmä
Tässä työssä tehtiin perustutkimusta rasvattoman piimän rakenteen muutoksista varastoinnin aikana. Työssä etsittiin vastauksia kysymyksiin mitä rasvattomassa piimässä tapahtuu varastoinnin aikana ja koska muutokset tapahtuvat. Rasvattomassa piimässä on ongelmana sen heroittuminen säilytyksen aikana. Tämä työ voi toimia pohjana jatkotutkimuksille, joissa tutkitaan miten heroittumista saadaan vähennettyä ja näin piimän laatua parannettua. Työn tilaaja oli Valion Tutkimus & Kehitysosasto ja työhön sisältyvät mittaukset tehtiin Valio Tampereen meijerissä.
Mittaukset tehtiin kahdesta piimäerästä syyskuussa 2011. Näytepiimistä mitattiin viskositeettia, heran määrää, pH:ta ja lämpötilaa pakkauspäivänä kerran tunnissa kymmenen tunnin ajan ja sen jälkeen kerran päivässä parasta ennen- päivään asti. Mittaussarjoja oli kaksi, koska haluttiin selvittää, miten säilytystapa vaikuttaa tuloksiin. Lisäksi tutkittiin piimän jäähtymistä varastossa. Kirjallisuusosiossa selvitettiin piimän rakenteeseen vaikuttavia tekijöitä, joista tärkeimmät ovat raaka-aine eli maito, piimän hapate ja valmistusprosessi. Lisäksi perehdyttiin viskositeetin merkitykseen ja mittaukseen elintarvikkeissa.
Mittauksissa selvisi, että suurin muutos piimän rakenteessa tapahtuu 6. ja 7. vuorokauden välillä, jolloin pintaviskositeetti laskee koska heran määrä kasvaa voimakkaasti. Happamuudella, lämpötilalla ja säilytystavalla ei ollut vaikutusta viskositeettiin. Jatkossa kannattaa tutkia syvemmin, miksi piimän rakenne romahtaa juuri 6. ja 7. vuorokauden kohdalla, ja mitkä tekijät siihen vaikuttavat. Voidaan tutkia mikä vaikutus kaasunpoistolla ja pakkaustapahtumalla on piimän rakenteeseen.
Mittaukset tehtiin kahdesta piimäerästä syyskuussa 2011. Näytepiimistä mitattiin viskositeettia, heran määrää, pH:ta ja lämpötilaa pakkauspäivänä kerran tunnissa kymmenen tunnin ajan ja sen jälkeen kerran päivässä parasta ennen- päivään asti. Mittaussarjoja oli kaksi, koska haluttiin selvittää, miten säilytystapa vaikuttaa tuloksiin. Lisäksi tutkittiin piimän jäähtymistä varastossa. Kirjallisuusosiossa selvitettiin piimän rakenteeseen vaikuttavia tekijöitä, joista tärkeimmät ovat raaka-aine eli maito, piimän hapate ja valmistusprosessi. Lisäksi perehdyttiin viskositeetin merkitykseen ja mittaukseen elintarvikkeissa.
Mittauksissa selvisi, että suurin muutos piimän rakenteessa tapahtuu 6. ja 7. vuorokauden välillä, jolloin pintaviskositeetti laskee koska heran määrä kasvaa voimakkaasti. Happamuudella, lämpötilalla ja säilytystavalla ei ollut vaikutusta viskositeettiin. Jatkossa kannattaa tutkia syvemmin, miksi piimän rakenne romahtaa juuri 6. ja 7. vuorokauden kohdalla, ja mitkä tekijät siihen vaikuttavat. Voidaan tutkia mikä vaikutus kaasunpoistolla ja pakkaustapahtumalla on piimän rakenteeseen.