Lihavalmisteiden kypsennys ja jäähdytys
Mäkelä, Satu (2012)
Mäkelä, Satu
Hämeen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012083013318
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012083013318
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana oli Saarioinen Oy, Valkeakosken tuotantolaitos. Työssä tarkasteltiin erilaisten lihavalmisteiden kypsennys- ja jäähdytysvaiheita. Työssä selvitettiin lihavalmisteosaston kypsennys- ja jäähdytyskaappien lämpötilat eri puolilta kaappeja eri tuotteiden kypsennyksen ja jäähdytyksen aikana. Tavoitteena oli varmistaa, että kypsennys- ja jäähdytysolosuhteet takaavat tuotteille hyvän mikrobiologisenlaadun ja varmistaa patogeenisten mikrobien tuhoutuminen kypsennysprosessissa.
Työssä sovellettiin teoriaa ja tehtiin käytännön lämpötilamittauksia kypsennys- ja jäähdytysprosessivaiheista. Prosessin lämpötiloja mitattiin tuotanto-olosuhteissa. Mittauksissa käytetyt lämpötilamittarit olivat joko langattomia loggereita tai kahdeksankanavainen termopari-mittari. Lämpötila-antureita oli mittauksissa tuotteiden sisällä ja ulkopuolella. Mittaustulokset eli eri tuotteiden sisälämpötilat ajan funktiona yli 72 °C:n lämpötiloissa lämmitys- ja jäähdytysvaiheissa raportoitiin taulukkomuodossa. Tulokset osoittivat että kypsennysprosessi oli riittävä patogeenisten mikroben tuhoamiseksi. Tuloksista voitiin myös päätellä, että kypsennyskaappien lämpötilat olivat tasaiset joka puolella kaappeja. Tulosten perusteella jäähdytys ei ollut kaikilla tuoteryhmillä riittävän tasainen. Toimenpiteiksi kokeiltiin tuotteiden kaliiberin pienentämistä ja laitteiston sekä ohjelmien tarkastusta. Toimenpiteiden jälkeen suositeltiin tehtäväksi uusintamittaukset.
Työssä sovellettiin teoriaa ja tehtiin käytännön lämpötilamittauksia kypsennys- ja jäähdytysprosessivaiheista. Prosessin lämpötiloja mitattiin tuotanto-olosuhteissa. Mittauksissa käytetyt lämpötilamittarit olivat joko langattomia loggereita tai kahdeksankanavainen termopari-mittari. Lämpötila-antureita oli mittauksissa tuotteiden sisällä ja ulkopuolella. Mittaustulokset eli eri tuotteiden sisälämpötilat ajan funktiona yli 72 °C:n lämpötiloissa lämmitys- ja jäähdytysvaiheissa raportoitiin taulukkomuodossa. Tulokset osoittivat että kypsennysprosessi oli riittävä patogeenisten mikroben tuhoamiseksi. Tuloksista voitiin myös päätellä, että kypsennyskaappien lämpötilat olivat tasaiset joka puolella kaappeja. Tulosten perusteella jäähdytys ei ollut kaikilla tuoteryhmillä riittävän tasainen. Toimenpiteiksi kokeiltiin tuotteiden kaliiberin pienentämistä ja laitteiston sekä ohjelmien tarkastusta. Toimenpiteiden jälkeen suositeltiin tehtäväksi uusintamittaukset.