Ruokapalvelutoiminnan kehittäminen - case Metsäkartano
Hakkarainen, Johanna (2012)
Hakkarainen, Johanna
Savonia-ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201205086863
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201205086863
Tiivistelmä
Opinnäytetyön lähtökohtana oli toimeksiantaja Metsäkartanon halu laajentaa noutopöytää käyttävän ravintolan tuotevalikoimaa lautasannoksina tarjoiltavilla menuilla. Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää uusi ruokapalvelutuote, joka sopisi yrityksen liikeideaan ja huomioisi lähi- ja luomuruoan käyttömahdollisuudet. Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, jossa yhdistettiin alan teoriaa ja näkemyksiä käytännön työhön. Teoreettisessa viitekehyksessä käsiteltiin ruokatuotantoprosesseja, tuotekehitystä, ruokalistasuunnittelua ja ympäristönäkökohtien huomioimista sekä lautastarjoilun järjestämistä. Teorian osa-alueet yhdistettiin käytännön eri vaiheisiin ja tuloksista raportoimiseen.
Suunnittelun lähtökohtana olivat yrityksen liikeidea ja ruokatuotannon sekä -palvelun prosessit. Suunnittelussa huomioitiin käytettävissä olevat henkilökunta- ja keittiöresurssit. Tuotekehitysprosessissa lähdettiin liikkeelle menujen ideoinnista, mihin etsittiin inspiraatiota maakunnan perinneruoista ja sesonkiraaka-aineista. Menukokonaisuudelle ja annosten komponenteille haettiin gastronomista tasapainoa, kiinnittäen huomiota raaka-aineiden vaihtelevuuteen, valmistustapoihin, rakenteisiin ja esteettisiin puoliin. Suunnitellut annokset testattiin yrityksen omissa keittiötiloissa ja niitä arvioitiin yhdessä Metsäkartanon henkilökunnan kanssa. Annokset kuvattiin ja ruokaohjeet muunnettiin ammattikeittiöihin sopiviksi annoskorteiksi. Raaka-ainekustannusten ja tavoiteltavan myyntikatteen pohjalta menukokonaisuuksille laskettiin myyntihinnat. Kokonaisvaltaisen tuotteen kehittämistyöhön kuului myös tarjoilun kulun, kattausten ja menukorttien suunnitteleminen.
Tuloksena valmistuivat kolmen ruokalajin menut keväälle ja syksylle. Menut suunniteltiin niin, että ne ovat toteutettavissa yrityksen omilla laitteilla ja että monia ruokalajeja voidaan valmistaa jo etukäteen. Raaka-aineiden saatavuuden suunnittelussa huomioitiin nykyiset tavarantoimittajat ja paikallisten yritysten tuotteet sekä annettiin uusia yritys- ja kuljetusvaihtoehtoja. Menuja arvioitiin yrityksessä vain sisäisesti, joten tulevaisuudessa myös asiakkailta tulisi kerätä palautetta. Annoskortteja ja syntynyttä reseptiikkaa voidaan hyödyntää yrityksen muissakin ravintolapalveluissa. Uuden ruoka- ja palvelutuotteen kehittämiseen liittyvää teoriaosuutta voidaan käyttää informaationlähteenä.
Suunnittelun lähtökohtana olivat yrityksen liikeidea ja ruokatuotannon sekä -palvelun prosessit. Suunnittelussa huomioitiin käytettävissä olevat henkilökunta- ja keittiöresurssit. Tuotekehitysprosessissa lähdettiin liikkeelle menujen ideoinnista, mihin etsittiin inspiraatiota maakunnan perinneruoista ja sesonkiraaka-aineista. Menukokonaisuudelle ja annosten komponenteille haettiin gastronomista tasapainoa, kiinnittäen huomiota raaka-aineiden vaihtelevuuteen, valmistustapoihin, rakenteisiin ja esteettisiin puoliin. Suunnitellut annokset testattiin yrityksen omissa keittiötiloissa ja niitä arvioitiin yhdessä Metsäkartanon henkilökunnan kanssa. Annokset kuvattiin ja ruokaohjeet muunnettiin ammattikeittiöihin sopiviksi annoskorteiksi. Raaka-ainekustannusten ja tavoiteltavan myyntikatteen pohjalta menukokonaisuuksille laskettiin myyntihinnat. Kokonaisvaltaisen tuotteen kehittämistyöhön kuului myös tarjoilun kulun, kattausten ja menukorttien suunnitteleminen.
Tuloksena valmistuivat kolmen ruokalajin menut keväälle ja syksylle. Menut suunniteltiin niin, että ne ovat toteutettavissa yrityksen omilla laitteilla ja että monia ruokalajeja voidaan valmistaa jo etukäteen. Raaka-aineiden saatavuuden suunnittelussa huomioitiin nykyiset tavarantoimittajat ja paikallisten yritysten tuotteet sekä annettiin uusia yritys- ja kuljetusvaihtoehtoja. Menuja arvioitiin yrityksessä vain sisäisesti, joten tulevaisuudessa myös asiakkailta tulisi kerätä palautetta. Annoskortteja ja syntynyttä reseptiikkaa voidaan hyödyntää yrityksen muissakin ravintolapalveluissa. Uuden ruoka- ja palvelutuotteen kehittämiseen liittyvää teoriaosuutta voidaan käyttää informaationlähteenä.