Sous vide kypsennysmenetelmän vaikutus kirjolohen aistittavaan laatuun
Havunen, Sirkka-Liisa (2012)
Havunen, Sirkka-Liisa
Turun ammattikorkeakoulu
2012
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 1.0 Suomi
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201204255121
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201204255121
Tiivistelmä
Sous vide -menetelmässä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna tavallisia kypsennysmenetelmiä matalammassa lämpötilassa. Tämä kypsennysmenetelmä on kehitetty Ranskassa. Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen kypsennys, sekä mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos. Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja -ajoilla. Nykyisin sous vide -menetelmää käytetään sekä teollisuudessa että ravintoloissa. Varsinkin ravintoloissa on käytössä termostoituja vesihauteita, joiden lämpötilan voi säätää jopa 0,5 ºC:n tarkkuudella. Sous vide -kypsennyksessä vesihauteen lämpötila on tärkeämpi tekijä kuin kypsennysaika.
Opinnäytetyön tavoitteena on tutkia sous vide -kypsennysmenetelmän vaikutusta kirjolohen aistittavaan laatuun. Tutkimuksessa vertaillaan eri kypsennyslämpötila ja -aika -yhdistelmiä. Opinnäytetyössä tutkimusmenetelmänä on aistinvarainen arviointi kuvailevalla menetelmällä, johon oleellisena osana kuuluu aistinvaraisen arvioinnin raadin kouluttaminen. Yleisessä kuvailevassa menetelmässä tarkastellaan näytteen kaikkia aistittavia ominaisuuksia: ulkonäköä, hajua, makua ja rakennetta. Menetelmään kuuluu kuvailevien sanojen tuottaminen ja ominaisuuksien voimakkuuden arviointi. Koulutuksen alkuvaiheessa arvioijat kehittävät kokonaan tai osittain tuotteen arviointisanaston. Raadin testaus ja koulutus sekä arvioinnin toteutus tehtiin yhdessä Seija Pihlajaviidan kanssa. Tutkimuksessa havaintoja saatiin yhteensä 312 kappaletta. Tulokset syötettiin SPSS-ohjelmaan, jolla ne analysoitiin tilastollisesti ja esitettiin keskiarvoina.
Tutkimus osoitti, että sous vide -kypsennyksen eri kypsennyslämpötila ja -aika -yhdistelmillä on vaikutusta kirjolohen aistittavaan laatuun. Tutkimuksessa sous vide -menetelmällä +38,5 °C:ssa (sisälämpötila +38 °C) ja +45 °C:ssa 30 minuuttia kypsennetyt kirjolohifileet saivat aistittavasta laadusta parhaimmat tulokset ja vastasivat keittiömestareiden tavoitetta kalan hyvästä laadusta. Tuoreen kirjolohen laadun tulee olla paras mahdollinen sous vide -kypsennystä aloitettaessa.
Tämä työ on osa tutkimushanketta ”Sous vide teknologian uudet mahdollisuudet elintarviketeollisuudessa ja ravintoloissa Etelä-Pohjanmaalla”. Tutkimusryhmän johtajana toimii professori Anu Hopia. Hänen lisäkseen ryhmässä ovat tutkimusjohtaja Ulrike Lyhs ja tutkija Seija Pihlajaviita
Opinnäytetyön tavoitteena on tutkia sous vide -kypsennysmenetelmän vaikutusta kirjolohen aistittavaan laatuun. Tutkimuksessa vertaillaan eri kypsennyslämpötila ja -aika -yhdistelmiä. Opinnäytetyössä tutkimusmenetelmänä on aistinvarainen arviointi kuvailevalla menetelmällä, johon oleellisena osana kuuluu aistinvaraisen arvioinnin raadin kouluttaminen. Yleisessä kuvailevassa menetelmässä tarkastellaan näytteen kaikkia aistittavia ominaisuuksia: ulkonäköä, hajua, makua ja rakennetta. Menetelmään kuuluu kuvailevien sanojen tuottaminen ja ominaisuuksien voimakkuuden arviointi. Koulutuksen alkuvaiheessa arvioijat kehittävät kokonaan tai osittain tuotteen arviointisanaston. Raadin testaus ja koulutus sekä arvioinnin toteutus tehtiin yhdessä Seija Pihlajaviidan kanssa. Tutkimuksessa havaintoja saatiin yhteensä 312 kappaletta. Tulokset syötettiin SPSS-ohjelmaan, jolla ne analysoitiin tilastollisesti ja esitettiin keskiarvoina.
Tutkimus osoitti, että sous vide -kypsennyksen eri kypsennyslämpötila ja -aika -yhdistelmillä on vaikutusta kirjolohen aistittavaan laatuun. Tutkimuksessa sous vide -menetelmällä +38,5 °C:ssa (sisälämpötila +38 °C) ja +45 °C:ssa 30 minuuttia kypsennetyt kirjolohifileet saivat aistittavasta laadusta parhaimmat tulokset ja vastasivat keittiömestareiden tavoitetta kalan hyvästä laadusta. Tuoreen kirjolohen laadun tulee olla paras mahdollinen sous vide -kypsennystä aloitettaessa.
Tämä työ on osa tutkimushanketta ”Sous vide teknologian uudet mahdollisuudet elintarviketeollisuudessa ja ravintoloissa Etelä-Pohjanmaalla”. Tutkimusryhmän johtajana toimii professori Anu Hopia. Hänen lisäkseen ryhmässä ovat tutkimusjohtaja Ulrike Lyhs ja tutkija Seija Pihlajaviita