Hiilidioksidin käyttö Valio Oltermanni® juuston valmistuksessa
Koivisto, Kaisaleena (2012)
Koivisto, Kaisaleena
Hämeen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201203233700
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201203233700
Tiivistelmä
Juustojen valmistuksessa käytetään yleisesti happamuudensäätöaineena kalsiumkloridia (CaCl2). Pastöroinnissa maidon kalsium-kaseiinitasapaino häiriintyy kalsiumsuolojen kiinnittyessä proteiiniin, jolloin vapaan kalsiumin määrä alenee ja maidon juoksettumisominaisuudet heikkenevät. CaCl2-lisäyksellä nostetaan juustomaidon vapaan, ionimuotoisen kalsiumin pitoisuus ennen pastörointia vallinneelle tasolle. CaCl2-lisäyksen tuomat edut voidaan saavuttaa myös laskemalla juustomaidon pH hetkellisesti sopivalle tasolle juoksettamista ajatellen, jolloin proteiiniin kiinnittynyt maidon oma kalsium vapautuu.
Hiilidioksidin (CO2) syöttö on yksi keino maidon pH:n hetkelliseen alentamiseen. Tässä opinnäytetyössä testattiin CO2:n käyttöä Valio Oltermanni® juuston valmistuksessa sekä pyrittiin löytämään sellainen pH:n ja juoksetteen yhdistelmä, jolla CaCl2 tuomat edut voitaisiin korvata. Työssä testattiin kahta esikokeiden perusteella valittua juoksetteenlisäys pH:ta ja kolmea eri juoksetetta. Koe- sekä vertailuerille suoritettiin raekokomittaukset sekä määritettiin laskuheran ja tuorejuuston koostumukset. Lisäksi työssä otettiin huomioon toimenpiteiden vaikutukset tuotteen saantoon sekä aistittavaan laatuun aistinvaraisilla arvioinneilla. Työn teoriatausta kerättiin alan kirjallisuudesta, Juustontuotanto-opintojakson opintomateriaalista, opinnäytetyön aihetta käsittelevistä artikkeleista sekä alan asiantuntijoilta.
Työn tulosten perusteella pystyttiin toteamaan, että maidon pH:n laskeminen CO2:n avulla mahdollistaa Valio Oltermanni® juuston valmistamisen ilman CaCl2:a. Erot tulosten välillä olivat hyvin pieniä ja jokaisen koeajoissa käytetyn juoksetteen kohdalla juustomaidon CO2-käsittely riitti korvaamaan CaCl2-lisäyksen. Tuloksista pystyi kuitenkin selvästi toteamaan optimaalisen pH:n ja juoksetteen yhdistelmän ajatellen juuston koostumusta ja saantoa. Tekemällä uusia toistoja näissä koeajoissa hyväksi havaituilla yhdistelmillä voitaisiin tuloksia vielä vahvistaa ja niiden luotettavuutta lisätä.
Hiilidioksidin (CO2) syöttö on yksi keino maidon pH:n hetkelliseen alentamiseen. Tässä opinnäytetyössä testattiin CO2:n käyttöä Valio Oltermanni® juuston valmistuksessa sekä pyrittiin löytämään sellainen pH:n ja juoksetteen yhdistelmä, jolla CaCl2 tuomat edut voitaisiin korvata. Työssä testattiin kahta esikokeiden perusteella valittua juoksetteenlisäys pH:ta ja kolmea eri juoksetetta. Koe- sekä vertailuerille suoritettiin raekokomittaukset sekä määritettiin laskuheran ja tuorejuuston koostumukset. Lisäksi työssä otettiin huomioon toimenpiteiden vaikutukset tuotteen saantoon sekä aistittavaan laatuun aistinvaraisilla arvioinneilla. Työn teoriatausta kerättiin alan kirjallisuudesta, Juustontuotanto-opintojakson opintomateriaalista, opinnäytetyön aihetta käsittelevistä artikkeleista sekä alan asiantuntijoilta.
Työn tulosten perusteella pystyttiin toteamaan, että maidon pH:n laskeminen CO2:n avulla mahdollistaa Valio Oltermanni® juuston valmistamisen ilman CaCl2:a. Erot tulosten välillä olivat hyvin pieniä ja jokaisen koeajoissa käytetyn juoksetteen kohdalla juustomaidon CO2-käsittely riitti korvaamaan CaCl2-lisäyksen. Tuloksista pystyi kuitenkin selvästi toteamaan optimaalisen pH:n ja juoksetteen yhdistelmän ajatellen juuston koostumusta ja saantoa. Tekemällä uusia toistoja näissä koeajoissa hyväksi havaituilla yhdistelmillä voitaisiin tuloksia vielä vahvistaa ja niiden luotettavuutta lisätä.