KESTITÄ -HANKKEEN LAUTASLAATUSELVITYKSEN AISTINVARAISEN ARVIOINNIN OSUUS
Honkanen, Marjo; Hämäläinen, Johanna (2011)
Honkanen, Marjo
Hämäläinen, Johanna
Savonia-ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011121117957
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011121117957
Tiivistelmä
Eu-rahoitteisen Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin eli KestITÄ -hankkeen tavoitteena on edistää kestävää kehitystä ja ympäristövastuullisia elintarvikehankintoja oppilaitoksissa ja julkisen sektorin ammattikeittiöissä. Kyseisen koulutushankkeen kohderyhminä ovat Itä-Suomen ruokapal-veluiden tuotantoprosessien eri osapuolet.
Osana KestITÄ -hanketta toteutetaan Lautaslaatuselvitys, jonka tarkoituksena on selvittää labora-torioanalyysien avulla, vaikuttaako ruoan matka sen ravitsemukselliseen laatuun. Analyysit teh-dään asiakkaille menevistä ruokaeristä otetuista näytteistä ja niiden tarkoitus on vastata mahdolli-simman aidosti sitä ruokaa, jota asiakas oikeasti lautaselleen saa. Selvityksen tilaajana toimii Kes-tITÄ -hankkeessa mukana oleva EkoCentria Savon koulutuskuntayhtymästä.
Tämän työn tavoitteena oli aistinvaraisen arvioinnin toteutus osana Lautaslaatuselvitystä. Sen tar-koituksena oli selvittää samoista ruokaeristä, vaikuttaako ruoan matka myös sen aistittavaan laa-tuun. Aistittavaa laatua arvioiva tutkimus toteutettiin kuluttajaraadin avulla. Tutkimuksen perus-joukkona olivat Savon koulutuskuntayhtymän Presidentinkatu 3:n ravintolapalveluita käyttävät asi-akkaat, joista ryväsotannalla raatiin poimittiin 70 henkilöä. Tutkimusaineisto kerättiin puolistruktu-roiduilla kyselylomakkeilla, joissa oli sekä valmiita miellyttävyyttä mittaavia asteikkoja että avoimia kysymyksiä. Kvantitatiivinen tutkimusaineisto analysoitiin PASW 18 Statistics -ohjelmaa hyödyntä-en.
Arvioitavia tuotteita olivat itse kuutioitu lähiporkkana, ulkomainen pakasteporkkanakuutio, kypsä vakuumiporkkanakuutio, kotimaisista mansikoista valmistettu kiisseli, ulkomaisista mansikoista valmistettu kiisseli, kuorimaton lähiperuna, kuorittu lähiperuna, kypsä, kuorittu vakuumiperuna, lähiporkkanaraaste ja tukkupakattu lähiporkkanaraaste.
Tuloksista käy ilmi, että arvioijat pitivät porkkanakuutiovaihtoehdoista kypsää vakuumikuutiota miellyttävimpänä väriltään, ulkonäöltään, suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään. Mansik-kakiisseleistä kotimaisista marjoista valmistettu kiisseli oli arvioijien mielestä väriltään ja ulkonäöl-tään miellyttävämpi kuin ulkomaisista mansikoista valmistettu kiisseli. Perunoista vakuumiperuna arvioitiin ulkonäöltään parhaimmaksi, mutta sitä pidettiin kuitenkin maultaan, suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään huonoimpana. Se oli arvioijien mielestä myös kaikkein kuorettunein perunavaihtoehto. Tummentumia arvioitiin olevan eniten kuorimattomassa lähiperunassa, mutta maultaan se kuitenkin arvioitiin parhaimmaksi. Arvioitavina olleet porkkanaraasteet eivät eronneet toisistaan yhdenkään arvioitavan ominaisuuden osalta.
Osana KestITÄ -hanketta toteutetaan Lautaslaatuselvitys, jonka tarkoituksena on selvittää labora-torioanalyysien avulla, vaikuttaako ruoan matka sen ravitsemukselliseen laatuun. Analyysit teh-dään asiakkaille menevistä ruokaeristä otetuista näytteistä ja niiden tarkoitus on vastata mahdolli-simman aidosti sitä ruokaa, jota asiakas oikeasti lautaselleen saa. Selvityksen tilaajana toimii Kes-tITÄ -hankkeessa mukana oleva EkoCentria Savon koulutuskuntayhtymästä.
Tämän työn tavoitteena oli aistinvaraisen arvioinnin toteutus osana Lautaslaatuselvitystä. Sen tar-koituksena oli selvittää samoista ruokaeristä, vaikuttaako ruoan matka myös sen aistittavaan laa-tuun. Aistittavaa laatua arvioiva tutkimus toteutettiin kuluttajaraadin avulla. Tutkimuksen perus-joukkona olivat Savon koulutuskuntayhtymän Presidentinkatu 3:n ravintolapalveluita käyttävät asi-akkaat, joista ryväsotannalla raatiin poimittiin 70 henkilöä. Tutkimusaineisto kerättiin puolistruktu-roiduilla kyselylomakkeilla, joissa oli sekä valmiita miellyttävyyttä mittaavia asteikkoja että avoimia kysymyksiä. Kvantitatiivinen tutkimusaineisto analysoitiin PASW 18 Statistics -ohjelmaa hyödyntä-en.
Arvioitavia tuotteita olivat itse kuutioitu lähiporkkana, ulkomainen pakasteporkkanakuutio, kypsä vakuumiporkkanakuutio, kotimaisista mansikoista valmistettu kiisseli, ulkomaisista mansikoista valmistettu kiisseli, kuorimaton lähiperuna, kuorittu lähiperuna, kypsä, kuorittu vakuumiperuna, lähiporkkanaraaste ja tukkupakattu lähiporkkanaraaste.
Tuloksista käy ilmi, että arvioijat pitivät porkkanakuutiovaihtoehdoista kypsää vakuumikuutiota miellyttävimpänä väriltään, ulkonäöltään, suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään. Mansik-kakiisseleistä kotimaisista marjoista valmistettu kiisseli oli arvioijien mielestä väriltään ja ulkonäöl-tään miellyttävämpi kuin ulkomaisista mansikoista valmistettu kiisseli. Perunoista vakuumiperuna arvioitiin ulkonäöltään parhaimmaksi, mutta sitä pidettiin kuitenkin maultaan, suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään huonoimpana. Se oli arvioijien mielestä myös kaikkein kuorettunein perunavaihtoehto. Tummentumia arvioitiin olevan eniten kuorimattomassa lähiperunassa, mutta maultaan se kuitenkin arvioitiin parhaimmaksi. Arvioitavina olleet porkkanaraasteet eivät eronneet toisistaan yhdenkään arvioitavan ominaisuuden osalta.