Spelttivehnän aistinvaraiset ominaisuudet ja miellyttävyystutkimus
Tenhu, Elina (2011)
Tenhu, Elina
Turun ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011112114890
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011112114890
Tiivistelmä
Tutkimuksen tarkoituksena oli määrittää spelttivehnän aistinvaraiset ominaisuudet ja miellyttävyys. Speltti- ja vehnälajikkeiden aistinvaraisen laadun vertailu tehtiin leipomalla sämpylöitä yksinkertaisella reseptillä, jolla pyrittiin saamaan lajikkeiden erot esiin peittämättä ominaisuuksia liikaa erilaisilla leivonnan ainesosilla.
Speltin aistinvaraiset ominaisuudet määritettiin kuvailevin menetelmin ja miellyttävyys aistinvaraisella kuluttajatutkimuksella. Kuvailevia menetelmiä varten koulutettiin raati, joka arvioi spelttisämpylöiden aistinvaraisia ominaisuuksia, jotka olivat spelttisämpylöiden hajun kokonaisvoimakkuus, hiivainen haju, viljainen haju, sisuksen tummuus, sisuksen tasaisuus, maun kokonaisvoimakkuus, hiivainen maku, viljainen maku, suolaisuus, makeus, karvaus, happamuus, pehmeys, kosteus ja kokonaishajoavuus pureskeltaessa.
Spelttisämpylöiden hajun, ulkonäön, maun ja suutuntuman miellyttävyys määritettiin aistinvaraisella kuluttajatutkimuksella. Tutkimuksessa käytettiin kahta spelttilajiketta ja kahta tavanomaista vehnälajiketta sekä kaupasta saatavaa täysjyvävehnälajiketta.
Sämpylöiden aistinvaraisten ominaisuuksien arviointi oli haastavaa pienten ominaisuuserojen vuoksi. Eniten eroavaisuuksia syntyi sisuksen tummuudessa. Kuluttajatutkimuksessa miellyttävimmiksi sämpylöiksi nousi pienellä erolla spelttisämpylät verrattuna vehnäsämpylöihin.
Speltin aistinvaraiset ominaisuudet määritettiin kuvailevin menetelmin ja miellyttävyys aistinvaraisella kuluttajatutkimuksella. Kuvailevia menetelmiä varten koulutettiin raati, joka arvioi spelttisämpylöiden aistinvaraisia ominaisuuksia, jotka olivat spelttisämpylöiden hajun kokonaisvoimakkuus, hiivainen haju, viljainen haju, sisuksen tummuus, sisuksen tasaisuus, maun kokonaisvoimakkuus, hiivainen maku, viljainen maku, suolaisuus, makeus, karvaus, happamuus, pehmeys, kosteus ja kokonaishajoavuus pureskeltaessa.
Spelttisämpylöiden hajun, ulkonäön, maun ja suutuntuman miellyttävyys määritettiin aistinvaraisella kuluttajatutkimuksella. Tutkimuksessa käytettiin kahta spelttilajiketta ja kahta tavanomaista vehnälajiketta sekä kaupasta saatavaa täysjyvävehnälajiketta.
Sämpylöiden aistinvaraisten ominaisuuksien arviointi oli haastavaa pienten ominaisuuserojen vuoksi. Eniten eroavaisuuksia syntyi sisuksen tummuudessa. Kuluttajatutkimuksessa miellyttävimmiksi sämpylöiksi nousi pienellä erolla spelttisämpylät verrattuna vehnäsämpylöihin.