Multaperunoista kylmävalmistukseen : ammattikeittiön ruokatuotantotapojen vaikutusten arviointi
Mäkelä, Pirjo (2011)
Mäkelä, Pirjo
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060911606
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060911606
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli arvioida ammattikeittiön neljän erilaisen ruokatuotantotavan vaikutuksia eri näkökulmista. Arvioitavat ruokatuotantotavat olivat: nykyinen tapa toimia, itsevalmistus, cook & chill ja kylmävalmistus. Ruokatuotantotapoja arvioitiin asiakkaiden, henkilöstön, kuljetusten, talouden, resurssien, tuotantoprosessin, johdon, riskien, kestävän kehityksen, tulevaisuuden ja imagon näkökulmista.
Menetelmänä työssä käytettiin palvelujen vaikutusten arviointimenetelmää, PVA:ta. Tiedonkeruumenetelminä olivat haastattelut, tutustumiskäynti, sokkotesti, ryhmäkeskustelut, kylmävalmistuskokeilu ja muiden kuntien tietojen vertailu. Opinnäytetyössä kuvataan kuntien tuottamien palvelujen muutoksia, julkisten ruokapalveluiden toimintaympäristöä ja Kurikan kaupungin puhtaus- ja ruokapalveluiden toimintaa. Työssä kerrotaan ammattikeittiöiden ruokatuotantotavoista: tavanomainen lämmin ruoanvalmistus, cook & serve ja cook & hold, sous vide, CapKold, cook & chill ja cook cold eli kylmävalmistus.
Tulosten perusteella ei voida osoittaa yhden ruokatuotantotavan olevan ylitse muiden. Kaikilla tavoilla on positiivisia, negatiivisia ja epäselviä vaikutuksia. Tuotantotavan valintaan vaikuttavat kunnan strategia ja päätökset, arvot sekä ruokapalveluiden nykytilanne. Jos kunta pitää arvona itse valmistettua ruokaa, on siihen löydyttävä resursseja. Uudet ruokatuotantotavat vaativat suunnittelua, työntekijöiden koulutusta ja perehdyttämistä sekä tiedottamista eri tahoille. Vaikutuksia on syytä arvioida puolueettomasti, ennakkoluulottomasti ja hankkimalla tarpeeksi tietoa sekä tiedottamalla riittävästi eri sidosryhmiä.
Julkiset ruokapalvelut voivat käyttää opinnäytetyön tuloksia ja johtopäätöksiä hyväkseen arvioidessaan eri ruokatuotantotapoja. Tulevaisuudessa kuntien toimintaympäristö muuttuu. Kunnan on tuotettava laadukkaita ja kustannustehokkaita palveluja, varauduttava työntekijöiden eläköitymiseen, kunnan väestön ikääntymiseen ja asiakkaiden lisääntyviin vaatimuksiin. Ammattikeittiö voi vastata näihin haasteisiin, mm. eri tavoilla tuottaa ruokaa.
Menetelmänä työssä käytettiin palvelujen vaikutusten arviointimenetelmää, PVA:ta. Tiedonkeruumenetelminä olivat haastattelut, tutustumiskäynti, sokkotesti, ryhmäkeskustelut, kylmävalmistuskokeilu ja muiden kuntien tietojen vertailu. Opinnäytetyössä kuvataan kuntien tuottamien palvelujen muutoksia, julkisten ruokapalveluiden toimintaympäristöä ja Kurikan kaupungin puhtaus- ja ruokapalveluiden toimintaa. Työssä kerrotaan ammattikeittiöiden ruokatuotantotavoista: tavanomainen lämmin ruoanvalmistus, cook & serve ja cook & hold, sous vide, CapKold, cook & chill ja cook cold eli kylmävalmistus.
Tulosten perusteella ei voida osoittaa yhden ruokatuotantotavan olevan ylitse muiden. Kaikilla tavoilla on positiivisia, negatiivisia ja epäselviä vaikutuksia. Tuotantotavan valintaan vaikuttavat kunnan strategia ja päätökset, arvot sekä ruokapalveluiden nykytilanne. Jos kunta pitää arvona itse valmistettua ruokaa, on siihen löydyttävä resursseja. Uudet ruokatuotantotavat vaativat suunnittelua, työntekijöiden koulutusta ja perehdyttämistä sekä tiedottamista eri tahoille. Vaikutuksia on syytä arvioida puolueettomasti, ennakkoluulottomasti ja hankkimalla tarpeeksi tietoa sekä tiedottamalla riittävästi eri sidosryhmiä.
Julkiset ruokapalvelut voivat käyttää opinnäytetyön tuloksia ja johtopäätöksiä hyväkseen arvioidessaan eri ruokatuotantotapoja. Tulevaisuudessa kuntien toimintaympäristö muuttuu. Kunnan on tuotettava laadukkaita ja kustannustehokkaita palveluja, varauduttava työntekijöiden eläköitymiseen, kunnan väestön ikääntymiseen ja asiakkaiden lisääntyviin vaatimuksiin. Ammattikeittiö voi vastata näihin haasteisiin, mm. eri tavoilla tuottaa ruokaa.