Savolainen trendimenu uusin menetelmin
Puuronen, Mikko (2011)
Puuronen, Mikko
Savonia-ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105269804
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105269804
Tiivistelmä
Ravintola-alalla on yleistä erilaisten valmistusmenetelmien ja raaka-aineiden vaihtuvuus. Alan trendit tuovat esiin kulloinkin mielenkiintoisia valmistusmenetelmiä ja raaka-aineita, jotka mielletään trendikkäiksi. Osa niistä säilyttää asemansa pidempään ja osa katoaa tullen pinnalle aina aika ajoin.
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää alalla viime vuosina vallinneita trendejä, joita ovat muun muassa perinneruoka, lähiruoka, kestävä kehitys ja uudet, innovatiiviset ruoanvalmistusmenetelmät. Tavoitteena oli suunnitella ja tuotekehittää Ravintola Vinttiin menu, joka pohjautuu perinteisiin savolaisiin ruokalajeihin ja raaka-aineisiin ja jossa trendien mukaisesti hyödynnetään lähiruokaa ja uusia ruoanvalmistusmenetelmiä, muun muassa matalalämpökypsennystä ja molekyyligastronomiaa. Lisäksi työssä selvitetään ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessia, jonka osia ruokalistan suunnittelu, tuotekehitys ja toteutus ovat.
Työn tuotekehitysosuudessa on raportoitu tehdyt tuotekokeilut molekyyligastronomiassa käytettyjä lisäaineita hyödyntäen. Tuloksia arvioitiin aistinvaraisesti. Tuotekokeiluissa valmistettiin kaviaaria alginaatin ja kalsiumin sekä spaghettia agarin avulla. Kaviaarin kohdalla lopputulokseen vaikuttavat pääasiallisesti kalsiumin määrä sekä aika, jonka tuote on kosketuksissa kalsiumin kanssa. Kokeiluissa arvioitiin kalsiumin määrän ja ajan yhdistelmiä eri pitoisuuksilla. Agarin kohdalla tuotekokeilut keskittyivät rakenteen arvioimiseen. Agarin määrä makuaineessa määrittelee lopputuotteen rakenteen.
Tuotekehitetyn ja asiakkaille toteutetun menun ruoat ovat perinteisiä savolaisia ruokalajeja, jotka on päivitetty vastaamaan vallitsevia trendejä. Menu toteutettiin viiden ruokalajin kokonaisuutena, jonka ruokalajit olivat rantakala, kalakukko, lampaan selekee ja kualhauvikasta, luomunautaa ja rokkatuuvinkia sekä serinakakku. Menu toteutettiin kertaluontoisena tapahtumana etukäteen markkinoituna. Ravintola Vintillä on usein vastaavia, suosituiksi havaittuja tapahtumia, joissa varsinaisen ruokalistan ulkopuolelta myydään erikoismenua, joten uudenlainen savolainen menu sopi heidän liikeideaansa. Asiakkailta saatu palaute oli positiivista ja menua tullaan myymään ravintolassa vastaisuudessakin.
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää alalla viime vuosina vallinneita trendejä, joita ovat muun muassa perinneruoka, lähiruoka, kestävä kehitys ja uudet, innovatiiviset ruoanvalmistusmenetelmät. Tavoitteena oli suunnitella ja tuotekehittää Ravintola Vinttiin menu, joka pohjautuu perinteisiin savolaisiin ruokalajeihin ja raaka-aineisiin ja jossa trendien mukaisesti hyödynnetään lähiruokaa ja uusia ruoanvalmistusmenetelmiä, muun muassa matalalämpökypsennystä ja molekyyligastronomiaa. Lisäksi työssä selvitetään ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessia, jonka osia ruokalistan suunnittelu, tuotekehitys ja toteutus ovat.
Työn tuotekehitysosuudessa on raportoitu tehdyt tuotekokeilut molekyyligastronomiassa käytettyjä lisäaineita hyödyntäen. Tuloksia arvioitiin aistinvaraisesti. Tuotekokeiluissa valmistettiin kaviaaria alginaatin ja kalsiumin sekä spaghettia agarin avulla. Kaviaarin kohdalla lopputulokseen vaikuttavat pääasiallisesti kalsiumin määrä sekä aika, jonka tuote on kosketuksissa kalsiumin kanssa. Kokeiluissa arvioitiin kalsiumin määrän ja ajan yhdistelmiä eri pitoisuuksilla. Agarin kohdalla tuotekokeilut keskittyivät rakenteen arvioimiseen. Agarin määrä makuaineessa määrittelee lopputuotteen rakenteen.
Tuotekehitetyn ja asiakkaille toteutetun menun ruoat ovat perinteisiä savolaisia ruokalajeja, jotka on päivitetty vastaamaan vallitsevia trendejä. Menu toteutettiin viiden ruokalajin kokonaisuutena, jonka ruokalajit olivat rantakala, kalakukko, lampaan selekee ja kualhauvikasta, luomunautaa ja rokkatuuvinkia sekä serinakakku. Menu toteutettiin kertaluontoisena tapahtumana etukäteen markkinoituna. Ravintola Vintillä on usein vastaavia, suosituiksi havaittuja tapahtumia, joissa varsinaisen ruokalistan ulkopuolelta myydään erikoismenua, joten uudenlainen savolainen menu sopi heidän liikeideaansa. Asiakkailta saatu palaute oli positiivista ja menua tullaan myymään ravintolassa vastaisuudessakin.