Bakteriofagien merkitys Viola® salaattijuuston happanemisessa
Mutanen, Laura (2011)
Lataukset:
Mutanen, Laura
Hämeen ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201104174421
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201104174421
Tiivistelmä
Valio Oy, Äänekosken tehdas valmistaa fetatyyppistä Viola® salaattijuustoa. Juusto valmistetaan ultrasuodatustekniikalla ja kypsyttämällä juustoa vuorokauden ajan pikareissa. Kypsymisen aikana juusto happanee eli pH alenee ja juustosta erottuu heraa. Juuston happanemista voivat häiritä estotekijät ts. bakteriofagit (bakteereiden virukset), prosessista johtuvat kontaminaatiot ja häiriöt ja maidon heikko mikrobiologinen laatu. Estotekijät voivat aiheuttaa hapatteen aktiivisuuden heikkenemistä ja vähentää siten hapatteen maitohappobakteerien maitohapon tuoton.
Opinnäytetyössä selvitettiin Viola® salaattijuuston happanemista häiritsevien estotekijöiden vaikutusta happanemisprosessiin ennen suolaveden lisäystä. Tutkimuksen tulosten perusteella laadittiin prosessille hapatevaihtosuositus fagi-infektion ehkäisemiseksi. Bakteriofagipitoisuutta määritettiin juustosta erottuvasta herasta pH-eroon perustuvalla bakteriofagitestillä. Tutkimuksessa testattiin heranäytteiden mahdollisesti sisältämien estotekijöiden vaikutusta viiden eri hapatteen hapatuskyvylle. Bakteriofagitutkimusta varten tutkittavat näytteet kerättiin syksyllä 2010 viitenä eri tuotantopäivänä.
Tuloksissa tarkasteltiin hapatekohtaisesti viiden eri hapatteen herkkyyttä fagi-infektiolle. Hapatekohtaisista tuloksista laadittiin prosessille yhtenäinen suositus, jolloin hapate tulisi vaihtaa fagi-infektion ehkäisemiseksi. Bakteriofagitutkimuksessa määritettiin yhteensä 2 400 näytteen bakteriofagipitoisuudet ja laskettiin pitoisuuksien korrelaatio suhteessa juuston happanemiseen. Tuloksista n. 30 % pystyttiin selittämään, joka tarkoittaa, että näytteiden fagipitoisuus oli riittävän alhainen aiheuttaakseen merkittäviä happanemishäiriöitä prosessissa. Yhtenäiseksi hapatevaihtosuositusrajaksi saatiin, että pH-eroon perustuvalla bakteriofagitestillä, infektoituneen- ja kontrollinäytteen välinen pH-eron ylittäessä 10-2 laimennoksella 0,2 pH-yksikköä, tulisi harkita hapatteen vaihtoa toisenlaiseen koostumukseen.
Opinnäytetyössä selvitettiin Viola® salaattijuuston happanemista häiritsevien estotekijöiden vaikutusta happanemisprosessiin ennen suolaveden lisäystä. Tutkimuksen tulosten perusteella laadittiin prosessille hapatevaihtosuositus fagi-infektion ehkäisemiseksi. Bakteriofagipitoisuutta määritettiin juustosta erottuvasta herasta pH-eroon perustuvalla bakteriofagitestillä. Tutkimuksessa testattiin heranäytteiden mahdollisesti sisältämien estotekijöiden vaikutusta viiden eri hapatteen hapatuskyvylle. Bakteriofagitutkimusta varten tutkittavat näytteet kerättiin syksyllä 2010 viitenä eri tuotantopäivänä.
Tuloksissa tarkasteltiin hapatekohtaisesti viiden eri hapatteen herkkyyttä fagi-infektiolle. Hapatekohtaisista tuloksista laadittiin prosessille yhtenäinen suositus, jolloin hapate tulisi vaihtaa fagi-infektion ehkäisemiseksi. Bakteriofagitutkimuksessa määritettiin yhteensä 2 400 näytteen bakteriofagipitoisuudet ja laskettiin pitoisuuksien korrelaatio suhteessa juuston happanemiseen. Tuloksista n. 30 % pystyttiin selittämään, joka tarkoittaa, että näytteiden fagipitoisuus oli riittävän alhainen aiheuttaakseen merkittäviä happanemishäiriöitä prosessissa. Yhtenäiseksi hapatevaihtosuositusrajaksi saatiin, että pH-eroon perustuvalla bakteriofagitestillä, infektoituneen- ja kontrollinäytteen välinen pH-eron ylittäessä 10-2 laimennoksella 0,2 pH-yksikköä, tulisi harkita hapatteen vaihtoa toisenlaiseen koostumukseen.